酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

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北イタリア
気候と地形
温和な気候、夏は乾燥していて短い。ガルダ湖やポー川は内陸部の気候を穏やかにする。
海の近くは降雨量が多く、菌類病が問題となる。
収穫量の多いブドウの木が低密度でパーゴラと呼ばれる複雑な棚付(→アルゼンチン)は、キャノピーは高く仕立てられ水平方向に歯が伸びるキャノピーの下にぶどうが垂れ下がる→日焼けを防ぐ、通気性をよくして不肺病発生リスクを最小にとどめる。
パーゴラが使われるのは、高い酸味と低い糖分のぶどう、パッシート用の損傷や病気の内部動画必要な場合
近年では垣根仕立てで高密度で植えるのが一般的。
イタリア最北のDOCアルトアディジェは温和で乾燥し日較差が大きく、ブドウの生育期に雨は少ない。
フリウリのアルプス山麓部は温和な大陸性で山から吹く風で冷涼化され、アドリア海側は海洋性気候。
ピエモンテは温和な大陸性で夏は雷雨や雹、霧が発生するがポー川とマッジョーレ湖が緩和。

DOCとぶどう品種
アルトアディジェ(北部)、トレンティーノ(南部)
 ピノグリージョ(辛口、ライトからミディアムボディ、高い酸味、柑橘類や緑系果実の風味)

フリウリグラーヴェ
 平地で生産、白ワイン、主にピノグリージョ

コッリオ、コッリオリエンターリ
 丘陵地、より凝縮感のある上質の白ワイン、ピノグリージョが主

ヴェネト
 ポー川があり、肥沃な平地。湿った空気と霧の影響で、病害対策の農薬散布回数が多くなる。
 大量生産、主にピノグリージョ。

ソアーヴェ(全域)、ソアーヴェクラシコ(丘陵地帯)
 クラシコの丘陵地帯の土壌は石灰岩と粘土、さらに高度が高いので低温、ブドウの成熟が遅くなり高い酸味を保ちながら完熟、長期の瓶熟成も可能。
 全域の平地部分は砂質の沖積土、中程度の酸味で果実味が増した早飲み用。
 ガルガーネガ(中程度から高い酸味のミディアムボディ、洋梨、赤リンゴ、有核果実、時折白胡椒。瓶熟成するとアーモンドや蜂蜜の香りを発達させる。オーク使用なし)

ヴァルポリチェッラ(全域)、クラシコ(丘陵地帯)
 ソアーヴェ同様丘陵地帯は粘土と石灰岩が混ざり、高い酸味を持つ。南部の平地は砂利と砂(暖かい)ため、果実味がまして酸味が低くなる。
 コルヴィーナ(色は中程度、低から中程度のタンニン、高い酸味。レッドチェリー。シンプル。オーク使用なし)
 アマローネデッラヴァルポリチェッラはパッシート製法で辛口、フルボディ、アルコール高、タンニンは中〜強、凝縮されたレッドベリーと香辛料、オーク使用あり。
 レチョートデッラヴァルポリチェッラパッシート製法で甘口(発酵は自然に止まる)、赤系果実、高いアルコール、フルボディ、タンニンは中〜高。

バローロ、バルバレスコ
 急勾配の南向き斜面(バローロは300〜500m、バルバレスコは200〜400)。
 タンニンを和らげるため大樽で数年熟成していたが、現在は畑管理と穏やかな抽出法で滑らかなタンニンを実現。
 バルバレスコは標高がわずかに低いことと川の影響で若干温暖、成熟が早く、果実味は増すが香りは弱くなる。
 ネッビオーロ(酸味が高くタンニンが多い、サワーチェリー、ハーブ、時折ドライフラワーの風味、敏熟成によってトリュフ、タール、皮革の風味)

バルベーラダルバ、ドルチェットダルバ
 バルベーラ(晩熟、中〜濃い色、低から中のタンニン、酸味は高く、レッドチェリーやプラム、黒胡椒の風味。オークは使う場合と使わない場合あり)
 ドルチェット(色は濃い紫、中〜高のタンニン、中程度の酸味、ブラックプラム、レッドチェリー乾燥ハーブ)
 どちらも早飲みできるが、良いものは熟成できる。

ガヴィ
 南東部の丘陵、高度と海風の影響。
 コルテーゼ(高い酸味と花、柑橘、青リンゴ、洋梨の風味、ライトボディ、酸味高い、強い香り。樽はほとんどない)

醸造
 パッシート(骨格と風味の凝縮度を強める。酸味が高いうちに摘み、屋内で乾燥させる。発酵は冬場に行う)
 リパッソ(発酵しているアマローネデッラヴァルポリチェッラの皮を発酵直前に抜き取り、可否をみ圧搾のまま発行を終えたヴァルポリチェッラの容器に加える。さらに発酵が進み、ワインの色と風味とタンニンを強める。ヴァルポリチェッラリパッソ、ミディアム〜フルボディ、中〜高のタンニン、煮込んだレッドチェリーやプラム)

中部イタリア
気候と地形
アペニン山脈の高度が高温の気候を緩和する。
キアンティクラシコは通常のキアンティよりも標高が高くて冷涼なため、

DOCとぶどう品種
キアンティとクラシコ
クラシコの方が標高が高いため、酸味が高くハーブの香りが強くなる。
サンジョベーゼ(皮が厚く熟すのに時間がかかるので温暖な気候が必要。レッドチェリープラム、乾燥ハーブ、オークの香辛料の風味。瓶熟成によって肉、猟鳥類の風味。)

モンタルチーノ
ブルネッロ、ヴィーノノビーレ。
キアンティよりも標高が高い場所にあり、温暖な気候が海洋性の風で緩和される。
気候ゆえにより凝縮されてボディも濃厚、二年の樽熟成。

ボルゲリ
平坦だが、海風によって気温が下がる。
ボルドー品種など。

オルヴィエート
内陸のウンブリア州、大陸性気候。
グレケットとトレッビアーノ(ライトボディ、酸味は中〜高、熟したグレープフルーツや桃。酸化を防ぐ醸造(不活性容器で低温発酵)。

フラスカーティ
ラツィオ州。ローマの南の旧領地帯は高度が高く、周辺の湖の影響で気温が下がる。
マルヴァジア、トレッビアーノ(ミディアムボディ、中〜高い酸味、柑橘、オレンジの木や花の香り。オークなし)

ヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ
アペニン山脈東側。
酸味が高く、青リンゴとレモンの風味、時にフェンネルやアーモンドの香り。瓶熟成によって蜂蜜やアーモンドの香り。

モンテプルチャーノダブルッツォ
タンニンが多く、酸味は中程度、ブラックプラムやチェリーの風味、シンプルでオークは基本なし。

南イタリア
気候と地形
高温で内陸部は乾燥、沿岸部は湿度が高い。アペニン山脈の斜面に畑を作り、高度が暑さを緩和する。
ぶどうを日焼けから保護するため、低く株仕立てされる。

DOCとぶどう品種
フィアーノ・ディ・アヴェッリーノ
カンパーニア。
中程度の酸味、ミディアム〜フルボディ、有核果実、メロン、マンゴー、瓶熟成による蜜蝋や蜂蜜の風味。早飲み。

グレコ・ディ・トゥーフォ
カンパーニア。
高い酸味、ライトボディ、青リンゴ、有核果実、パッションフルーツ、瓶熟成による蜂蜜やきのこの風味。ステンレスタンク。 

タウラージ
カンパーニア、アリアニコ。
 色が濃く、酸味が高くてタンニンが多く、黒系果実の風味、樽熟。瓶熟成による土、林床の風味。

アリャーニコ・デル・ヴルトゥレ
山の多いバジリカータ、高い場所では900メートル。

プーリアIGT
ネグロアマーロ、プリミティーボ

サリーチェサレンティーノ
プーリア。 
ネグロアマーロ(タンニンと酸味が中程度、アルコール高、焼いた赤系果実、黒系果実、フルボディ。オークあり)
プリミティーボ(フルボディ、タンニン中〜多、高いアルコール、非常に熟したベリーの強い風味。オークあり) 

テッレ・ディ・シチリアIGT、シチリアDOC(収量少なめ)
 ネロダヴォーラ(ミディアム〜フルボディ、中程度の酸味とタンニン、プラムやブラックチェリー)

エトナDOC
標高の高い畑で収量の少ないVV。
酸味が高く、タンニンが多く、レッドサワーチェリー、クランベリー、ラズベリー 、乾燥ハーブ。瓶熟成によるきのこの風味。

ドイツ
気候と土壌
大陸性気候。夏は雨が多く、秋には雨が少ない。
成熟期間が長く涼しいので、ぶどうは酸味を保ちながら完熟する。
条件が揃えばドイツのどの地域でも貴腐が発生する。
南向き、川沿い(反射熱を利用)、石の多い土壌、急勾配斜面の畑が最良。
急勾配の畑ではぶどう樹は頭部を残して剪定され、一本ずつ支柱を建て、その上で長梢を固定し、最大の日照を得て通気性をよくする。

ワイン法
プレデッカーツヴァイン(主に白ワイン。辛口のものはグローセスゲヴェクスと表記される)
カビネット(繊細。リースリングはライトボディ、青リンゴ〜柑橘、アルコール8~12%。ズースレゼルブ添加可能)
シュペートレーゼ(カビネット同様の製法で凝縮感とボディ、アルコール度数も高くなる)
アウスレーゼ(選別されたブドウの房からつくられる。有核果実、稀に貴腐の風味)
ベーレンアウスレーゼ(貴腐は必須ではない)
アイスヴァイン(貴腐は必須ではない。酸味と風味の調和、MLFや新樽を避ける)
トロッケンベーレンアウスレーゼ(貴腐必須。甘口、定アルコール、蜂蜜、有核果実、花など)

品種
リースリング(基本的に辛口はクヴァリテーツヴァイン、甘口はプレデッカーツヴァイン)
ミュラートゥルガウ(リーヴァーナーとマドレーヌロワイヤルのクロッシング。酸と風味は強くはない、花と果実の香り。)
シルヴァーナー(ラインヘッセン、フランケン。開花と成熟が早い)
シュペートブルグンダー(ファルツ、バーデン)
ドルンフェンダー(ライトボディ、フルーティー)

地域と村
モーゼル
 ベルンカステル、ヴェーレン、ピースポート
 川のすぐそばの急勾配の斜面
 ライトボディ、低アルコール、酸味高め、花と緑系果実
ナーエ
 シュロスボッケルハイム
 急勾配で南向き
 グローゼスゲヴェクス、しっかりした酸味、やや熟した果実
ラインガウ
 リューデスハイム、ヨハニスベルク
 川の北岸の山の南向き斜面
 BA、TBA、ミディアム〜フルボディ、熟した桃の風味
ラインヘッセン
 ニアシュタイン
 川の西岸の急斜面
 ドイツで最もフルボディ
ファルツ
 フォルスト、ダイデスハイム
 村の西側の急斜面
 最も乾燥→温暖な年には水不足となる
バーデン
 火山の南斜面
 最も南で温暖
フランケン
 南向き斜面
 シルヴァーナーを栽培。辛口でコクのある味わい、土の風味
 
オーストリア
気候と土壌
冷涼な大陸性気候。北の地域は冷たい北風の影響を受けるのに対し、東のハンガリー国境付近は東風で温められる。
ノイジードラーゼ湖周辺の産地は湖近くの低地にあり、湖周辺から生じる霧により、貴腐ワインを生産することができる。

ぶどう品種
グリューナーフェルトリーナー(高い酸味、フルボディで凝縮感ある、若いうちは柑橘や有核果実、白胡椒の風味、熟成により蜂蜜やトーストの風味)
ヴェルシュリースリング(フレッシュでシンプル、柑橘と青林檎、高い酸味、貴腐の場合あり)
リースリング(熟した桃)
ツヴァイゲルト(ブラウフレンキッシュとサンローランのクロッシング。柔らかなタンニン、木苺)
ブラウフレンキッシュ(中程度のタンニンと高い酸味、サワーチェリー)
サンローラン(ピノ・ノワールににている)

DAC
ニーダエスターライヒ(北部、北風)
 生産量最大。
 ヴァッハウはドナウ川からの日照を最大限に得る。
 グリューナーとリースリング、非常に凝縮感のある風味。
 ヴァインフィアテルはオーストリア最大、最初のDAC。
 クラッシック→オークなし、レゼルヴ→アルコール高・オークあり。
ブルゲンラント(ハンガリーより、東風で暖かい)
 ヴェルシュリースリングによる貴腐ワイン
 主にツヴァイゲルトからなるオーストリア最良の赤ワイン。
  

気候と地形
ナント地域は海洋性、アンジュはやや温暖、トゥーレーヌは冷涼で雨が多く粘土質の土壌、サントルは大陸性。
ロワール川は東西に走る川のため、南向きで斜面の中腹、川からの反射光と熱を吸収しやすい立地の畑が望ましい。

ぶどう品種
ソーヴィニヨンブラン(サンセールとプイィフュメのみならず、内陸部に位置する安価なムヌトゥーサロンが重要)
シュナンブラン(粒ごとの熟成度合いが違うので、熟してないものはより分ける。
 ヴーヴレは発泡非発泡両方ある、ライト〜ミディアムボディ、新鮮な果実と花の香り、オークはほぼ使わない。
 アンジュとソーミュールでは泡。
 サヴニエールはフルボディの辛口。
 コートデュレイヨンでは貴腐、カールドショームとボンヌゾーは覚える。)
ムロンブラン(河口南部で栽培。ミュスカデSeMは辛口、アルコール中程度、ライトボディ、酸が高い、緑系果実の風味、主に不活性容器での発酵)
カベルネフラン (開花も成熟も早い。シノンとブルグイユが有名で、早飲み用は砂土壌、長期熟成用は石灰岩と粘土の土壌で作られる)
ガメイ(地味にロワールで2番目に栽培量が多い)

ロゼワイン
生産地はダントツアンジュ。
ロゼドロワール、カベルネダンジュ(カベルネフラン、カベルネ・ソーヴィニヨン。半甘口)、ロゼダンジュ(グロロー) 

ボルドー
地形と気候
温暖な海洋性気候(メキシコ湾流)
春の霜はほぼない。
西側に広がる砂丘とランドの森が強い大西洋の風から葡萄畑を守る。
ソーテルヌの貴腐はシロン川による

ぶどう品種
カベルネソーヴィニヨン(ボルドー左岸の砂利土壌は水を溜めすぎず日光の熱で暖まり、晩熟なぶどうがより熟し易い)
メルロー(ボルドー右岸の粘土質の土壌が生育に適している)
カベルネフラン(右岸、ボディに欠け、タンニンが少ない)
セミヨン(貴腐、辛口ブレンドの場合ボディを与える)
ソーヴィニヨンブラン(高い酸味)
ミュスカデル

格付け
メドックとソーテルヌ(1855年パリ万博)
グラーブ(AOCはペサックレオニャン)
サンテミリオン(AOCに統合) 

醸造
カベルネ・ソーヴィニヨンとメルローのブレンドが許可されており、比率には幅を持たせてある。
カベルネ・ソーヴィニヨンはタンニンと酸が高く、ワインに骨格を与え、長期熟成可能なワインを作ることができる。
年によってどちらかの品種のぶどうが不出来なこともあるため、ブレンドは円熟し、果実風味豊かで、凝縮度の高いワインを作ることができるため、生産者の助けになる。
低価格ワインは不活性容器で醸造され、樽熟成も最小限。 

南西地方
地形と気候
ドルドーニュ川流域は海洋性気候の影響は少ない。
川から発生する霧によってモンバジャックの貴腐ができる。
ガロンヌ川の支流ロット川流域(カオール)は肥沃な渓谷の底か、痩せた斜面かその上の台地により味が異なる。

ぶどう品種
 セミヨン・ソーヴィニヨンブラン(貴腐、ソーテルヌにも負けない)
 マルベック(ロット川流域のカオール。オークでゆっくり熟成)
ユニブラン(Cote de Gascogne。ライトボディの白、青リンゴ)
タナ(南部のマディランAOC。成熟したぶどうの使用と長期の瓶内熟成)
プティ・マンサン(さらに南のジュランソンAOC。酸が高い。パスリヤージュ。アプリコットやグレープフルーツ。)

AOCなど
コートドガスコーニュIGP(ユニブラン) 

WSETレベル3のテストが来月13日に迫っています。
勉強兼ねてトカイワインについて日本語でメモしておきます。

地形と気候
温暖
丘の南向き斜面が最高の畑
ボドログ川とティサ川が霧を発生させる

ぶどう品種
フルミント(凝縮感があり酸味が強い)
ハールシュレヴェリュ
サルガ・ムシュコタイ

貴腐ワイン
朝は霧が立ち込め、午後は晴れて乾燥する地域ではぶどうにボトリティス・シネレア菌がつく。
この菌がつくことでぶどうが腐敗し、ぶどうの果皮に小さい穴があき、それによって水分が蒸発し、酸・風味・糖分が凝縮する。

収穫
まずは通常の辛口ワイン向けのぶどうの収穫が行われ、辛口白ワインが作られる。
その次に甘口ワインであるアスー用の貴腐ぶどうが収穫される。
最後にサモロドニ(貴腐ぶどうと通常のぶどうのミックスワイン)用のぶどうが収穫される。

醸造
収穫後、ベースとなるワインか辛口ワインからできた発酵用マストの中で12-60時間マセラシオンする。
圧搾し、アルコール発酵を続ける。
オーク樽に移し、熟成する。
エッセンシアは圧搾前のフリーラン果汁のみが使用される。
マストが非常に甘いため発酵に数年かかる。 

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