酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:SAKEDIPLOMA

先月受けたSAKE DIPLOMA試験に合格しました!
以下どのレベルで回答したか、など書いていきます。

論述
・泡盛と料理について
料理名は羅列できましたが、各料理に対する飲み方については全部間違って書いてました。
スクールの論述講座でも、学校側の予想問題のなかに泡盛のトピックはありました。

・扁平精米について
扁平精米がタンパク質や脂質を残した削り方で、今後課題が残されている旨については言及出来ました。
が、これを使って成功した酒がある、ってことをうろ覚えで書いてしまいました(減点ポイント)。

・貴醸酒の製法とその将来の展望について
貴醸酒が貴腐ワイン同様、仕込み水のいくらかを日本酒に置き換えるというところが似ており、甘口だから日本酒初心者や外国人に受けやすく日本酒への良い入口となる、という旨のことを書きました。
甘口だから〜の箇所は教本になかったので推測と私自身の意見です。

テイスティング
スクール行け、の一択です。
こういう酒ならどんな感じで回答すればいい、というある程度のテンプレまで教えてもらえます。
例えば1クラス大体5000円で、日本酒5種出てきてさらに回答の仕方まで教えてもらえたら、もはや元をとったに等しいと思います。
自分で日本酒5本買うより遥かに安いです。
今回は家で酒を買っての自主練はほぼなしでアカデミーデュヴァンの2次対策講座にたよりました。
米の品種や造りとか、めぼしいところはちゃんと押さえてくれます。
ワインよりも味や香りの振れ幅が少ないので、ちゃんと練習する必要があります。
是非、迷うくらいなら二次対策講座を予約しましょう。

今回も懲りずに独学でやりました、SAKE DIPLOMA。
例によってYouTubeとかをフル活用し、醸造方法は事前に理解しておいて、あとは2週間ほどで詰め込み学習しました。

申し込みは3月1日でした。
そこから自宅で一度甘酒(自家醸造は酒税法で禁止)を作ってみて、工程やしくみを理解しました。

5月からWSET SAKEのクラスが始まり、さらにもう少し細かいところを勉強し始めました。
8月13日にSAKE DIPLOMA試験1回目を受験して落ち、そこから猛勉強の詰め込みを開始、31日に2回目の試験で合格しました。
詰め込みは、テキスト見ながらテストに出たあたりをこのブログにメモる形にしました。

例によってYouTubeは大変役立ちます。
酒造工程のしくみや、要点はこのチャンネルで学びました。
ここに、SAKE DIPLOMA的日本酒講座っていうのがあります。

JSAの試験といえば教本詰め込み、こちらのチャンネルで詰め込みをやりました。
私は耳から聞いたものの方が印象に残るようで、これが大変よかったです。
誰がやってるチャンネルか知りませんが、中の人には感謝してやみません。

次はテイスティング、アカデミーデュバンのテイスティング講座を全種類申し込んでみました。

今お酒は飲めない(お腹まだ調子良くない)ので、買わずにアカデミーデュバンのみで対策しようと思います。
これと並行して10月3日はWSET SAKEの試験があります。


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祭りや歴史・文化の観光ネタを凝縮した
「酔う子とピラニアのからあげ」



ワインエキスパートによる、世界の珍酒、名酒レビュー
「酔う子とひつじさんの酒だる」

 

世界で食べ習った美味しいレシピを集めた
「酔う子とドリアンのまるやき」


他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」
English translation of my book

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おかげさまで合格しました!
勉強方法は次のブログに書きます。


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日本酒の歴史
魏志の東夷伝に「倭国の酒」の記述が、「播磨風土記」に「清酒(すみさけ)」の記述あり。
奈良時代には国の組織に造酒司が創設される。
16世紀後半には上槽や火入れの技術が確立し、木桶による製造と貯蔵が可能になり多くの酒を作れるようになった(パスツールが殺菌の概念を発見する300年前)。
江戸時代にはアル添の技術が使われる。
1933年(昭和8年)に竪型精米機が現れる。
1943年には級別制度が始まる。
1960年後半から70年は高度経済成長に伴う空前の日本酒ブーム、1973年には減少。
 1970年台中頃からは等級に関わらず地酒を選ぶ風潮が高まり、1982年の吟醸酒ブームもあり、1992年には等級制度が廃止された。
1996年からは焼酎ブームにより、日本酒は下火となり「冬の時代」と言われる。
しかし海外輸出量は地道に伸び、2018年には9年連続過去最高を記録する。 
2013年には「和食:日本人の伝統的な食文化 」はユネスコ無形文化遺産に登録された。

吟醸酒の歴史
「吟醸酒」という言葉が生まれたのは明治ごろだと考えられ、1909年にはその言葉が文献に出現。
1927年の論説の中で「吟醸とは吟味して醸造すること」と記載され、吟醸酒という概念が確立。
1933年の竪型精米機の出現により、より細かく精米できるようになったことで吟醸酒の品質が向上、1982年にブームによりその言葉が広く知られるようになる。
1990年台初頭にはYK35(Y-山田錦、K-熊本酵母、35-精米歩合)が鑑評会で金賞を取るための用件として知られる。
つきはぜ酵母(種麹と水分を少なくすることで、プロテアーゼ系酵素よりもアミラーゼ系、特にグルコアミラーぜを多く培養する)の使用が一般的で、麹の菌体量が多いとリノール酸が増え酢酸イソアミル(バナナの香り)を作りにくくなる。
1990年台中期には香り酵母と呼ばれる酵母(アルプス酵母を代表とする、1801や明利M310など)が広まった。りんごの香りのするカプロン酸エチルの含有量が多くなる。
近年生貯蔵などのフレッシュなものも増えており、流通ダメージ低減のため炭による濾過が使用されるがカプロン酸エチルが吸着されやすく、もともと多く培養できる酵母が多用される傾向にある。

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・ワインにおける「畑」に対して日本酒は「技」

酒税法
米から作る酒は「清酒」と呼ばれるが、国産米を使って国内で製造された清酒を「日本酒」と呼ぶ。
・米、米麹、水を原料として発酵させ、こしたもの

・米、米麹、水および清酒カスその他政令で定める物品を原料に発酵させて濾したもの
・いずれもアルコールは22度未満
・漉す、とは、その方法のいかんを問わず、酒類のもろみを液状部分とかす部分と分離すること。(上槽)

・級別制度は1992年(特級は1989年)に廃止された。
 「清酒の製法品質表示基準」により、「特定名称の清酒」(高級)と「特定名称酒以外」に分類される。
・使用できる白米は農産物検査法の農産物規格規定によって3等以上に格付けされた玄米またはこれを精米したもののみ。 
・精米歩合は白米のその玄米に対する重量の割合。食用の米は精米歩合92%。
・醸造アルコールは澱粉質物や含糖質物を原料として蒸留したアルコール(味をスッキリさせる役割)。
 「純米」と付く場合には醸造アルコールは使用できない。
 また、醸造アルコールを使用する場合でも特定名称酒は白米の重量の10%、特定名称酒以外でも50%を超えてはいけない。
 
特定名称精米歩合
大吟醸50以下
吟醸60以下
特別純米60以下または特別な製造方法
特別本醸造60以下または特別な製造方法
本醸造70以下
 
表示
・原材料名
 使用量が多い順に書く。(米や米麹には、米トレーサビリティ法に従い、原産地を表示することも)
・製造時期
 年→月の順で記載
・保存または飲用上の注意
 ・原産国名
 輸入品の場合記載する。
・外国産製酒を使用したものの表示
 
任意表示
・原料米の品種名
 使用割合が50%を超えている場合
・清酒の産地名
 水を含むその清酒の全てがその土地で醸造された場合 
・貯蔵年数
 1年以上貯蔵した清酒に1年未満の歯数を切り捨てた年数を表示
・原酒
 上槽後加水しないもの
・生酒
 火入れしないもの
・生貯蔵酒 
 火入れせず貯蔵し、出荷時に加熱処理したもの
・生一本
 シングルモルトと同様、1つの醸造所で作ったもの
・樽酒
・極上、優良、高級 という単語
 自社内の同一の種別か銘柄の酒と比べて品質が優れていることが使用原料などから客観的に説明できる場合
・受賞の記述

表示禁止事項
 ・清酒の製法、品質などが業界において最高、第一、代表など最上級を意味する言葉
・官公庁御用達などという単語
・特定名称酒以外の清酒について、特定名称に類似する用語
 
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