酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:餃子

餃子とは何かというと、小麦粉から作った皮で肉をはじめとするものを包み、茹でるか蒸すか揚げるかしたものだと思っています。
日本の焼き餃子は蒸し要素があるので蒸し要素とカテゴライズしています。
そうなると中国の水餃子、点心、モンゴルのポーズがロシアではポズィと呼ばれ、ペリメニ、ヒンカリ、ワレーニキ、ラビオリになり、スペインではエンパナーダになり、果ては南米大陸に渡ります。

パン生地が餃子よりも歴史が古いなら、ピロシキは餃子になる気がします。

昔の人は皮を小麦でないといけないとは思っておらず、手近にある葉っぱ系のもので包んだりもしました。
具は肉と米です。
それがトルコやギリシャあたりのドルマ、トルマ、ドルマデスと呼ばれるものです。
ぶどうが育たない地域ではキャベツで包まれたり、ピーマンのなかに詰め込んだりしました。
果てはズッキーニの花やらムール貝やら、隙間があったらとにかく米や肉を突っ込んでいたようです。
トルコの場合は茹でたり蒸すのではなく、包んでからさらに煮込むのが特徴です。
ギリシャやジョージアでは私が知る限りぶどうの葉っぱのやつしか知りません。
そして生米を巻いて鍋に入れて炊きます。
ブルガリアあたりが発祥っぽい、肉と米をパプリカに入れて炊くものは、炊いたご飯を肉に混ぜ、パプリカに詰めてからトマトソースで煮込みます。
そうすることで肉汁が米に染み込みます。

英語のdumplingと日本語の餃子という言葉の指すものがどうやら違うようで、dumplingは小麦粉的なものを団子にしたモノを指すようで、ドイツのクネーデルやらイタリアのニョッキはdumplingの一味になるようです。
対して餃子は中に具を詰めることを前提としており、丸めただけのものは餃子になりません。

中力粉に、ぬるま湯と塩を足して練るとうどん生地ができます。
餃子の皮もこんな感じでできます。

これが強力粉とイースト菌が少し入ると、今度はパン生地ができます。
ここからもわかるように、麺、餃子、パンは実は大元は同じものでした。


小麦はメソポタミア文明が発展したあたりが原産で、農耕が始まったことにより、そこから世界へ広がっていきました。


麺、パン、餃子の歴史は化石が出たかどうかで語られます。
最古のものはパンです。
紀元前6000年くらいの頃、メソポタミアでは小麦粉を水で練ったものを焼いて食べていました。
この頃のパンにはイースト菌は使われておらず、言わばインドのチャパティのような感じでした。
我々が食べるパンのようなふわふわになったのはそこからだいたい2000年くらい経った古代エジプトの頃でした。
エジプトではビールを作っていたので、その酵母から発酵が始まったと言われています。

餃子は諸説ありますが、メソポタミアで餃子っぽいものが出土したとか、中国が発祥だとかいうことです。
中国の方は餃子の化石が出ているそうですが、メソポタミアの方はどの文献に書いてあったとか化石が出たとか肝心の出典がイマイチ曖昧です。

おそらく日本人の言う「餃子」と英語の「Dumpling」に乖離がある気がしてます。



麺もこれまた中国説とメソポタミア説があります。共通するのは餃子の皮をビラビラ剥いて千切りにしてみたやつが麺の誕生の瞬間だと言うことです。
ほんまかいな。

餃子的な料理は世界中に分布しています。
しかし中東諸国は些か異なっており、例えばイランには麺はあるけど餃子はなくて、ジョージアには餃子はあるけど麺はありません。
ところがトルコには両方あります。
そんなトルコの餃子、マントゥを紹介します。

マントゥ
材料
売ってるマントゥ(売ってるやつは安くて、誰も家で作ってない)
ペッパーソース(トマトピューレと粉唐辛子を混ぜて代用)
ヨーグルト
にんにく
バター
粉唐辛子
お好みでハーブ類

作り方
お湯を沸かし、マントゥを投入します。
その時一緒にペッパーソースを大さじ一杯くらい投入します。
マントゥが倍くらいになるまで煮てました。
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茹でてる間にソースを作ります。
ヨーグルトににんにくと塩を少々入れて混ぜます。
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もう一つのソースを作ります。
バターを溶かし、そこに粉唐辛子を投入して、ラー油みたいなのを作ります。
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茹で上がったマントゥに、ヨーグルトソースとラー油もどきをかけて出来上がり!
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お店で出てきたやつにはハーブがかかってました。
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このマントゥ、見ての通りほとんど具が入っていません。
ほぼ小麦粉の生地を食べてる気分です。
そして結構飽きます。
ミートソースとかかけたいです。

近所のスーパーやお惣菜やさんでは、生マントゥ、乾燥マントゥ、冷凍マントゥを売っています。
今回買ったのは乾燥マントゥ、パスタコーナーにありました。
しかもこのマントゥ、どうやったのかグルテンフリー、ベジタリアン対応とのことでした。
赤文字系の雑誌にもグルテンフリーの文字が踊っており、トルコはグルテンフリーダイエットブームになっているようでした。

トルコ料理にドルマと呼ばれる料理があります。ブドウの葉、ピーマン、ナスなんかで肉を巻いたり詰め込んだりする料理です。
我々日本人がよく知る料理としては、ピーマンの肉詰めや、今やおでんにも入ってるロールキャベツかと思います。

これはトルコのドルマ。ブドウの葉で肉と米を巻いています。
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この料理が最初に記録されたのは、6世紀ごろ、ササン朝ペルシアの時代です。私の勝手な考察ですが、餃子作るのに生地練ってて、えっ、めんどくさくね、葉っぱで巻こうぜ、となった人が多分いるんだと思ってます。餃子は紀元前に化石が見つかっているらしいので、ドルマより歴史は古いです。
現在この料理は肉と米を合わせて巻いているのですが、その昔13世紀の記録では、米ではなく豆が使われていたそうです。
米が使われるようになったのはオスマン帝国時代以降のようです。
豆ドルマ美味しそう。

この系統の料理に私が最初に出会ったのがトルコ料理だっただったため、この記事では総称してドルマ、と記載します。

容器や皮とする野菜
★ブドウの葉
至る所で見かけるので、ドルマの中でも一番オーソドックスと思われる。トルコではサルマと呼ばれることもあるみたい。

★ナスの皮
市場で売ってたナスの抜け殻のミイラみたいなものは、ドルマ用らしい。ナスの皮の干したやつらしい。日本で再現したい場合は、日本のナスは皮が柔らかいので、ナスの中身をくりぬいて詰め込むのが現実的かと。

★キャベツ
トルコではブドウの葉っぱと同様に使用される。細く巻いたものを冷たくしていただく。しかしロシアでは、我々が知るロールキャベツのように特大サイズに進化を遂げた。

★ピーマンやパプリカ
ピーマンの肉詰めのはじまりか。
トルコではピーマンに詰め物をしてトマトで蓋をした冷菜、ブルガリアには、パプリカに肉と米を入れてトマトソースで煮込むあったか料理がある。


★トマト
ギリシャではトマトの中身を出してピラフを詰め込んで焼く、イェミスタという料理がある。チーズをかけて焼くと誠においしい。

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地域ごとの製法差、召し上がり方の差
炊き込みご飯文化が発達したトルコでは、ご飯に味付けてスパイスかけて炊き上がったものを肉と合わせ、いろんなもので巻いていました。基本的にどのドルマも、調理済みの具を巻いたあとオイル漬けにして、冷製の前菜としてヨーグルトとともに食されています。

しかしコーカサス地方のジョージアでは、炊く前の米と肉を混ぜて何かで巻き、お湯で長時間炊いていました。出来上がったものを熱々ホクホクのうちにヨーグルトをかけていただく文化です。見た目はトルコとそっくりでした。ジョージア語ではトルマ、と呼ばれています

一方のロシアでは、炊いた米と生肉を同量まぜてキャベツで巻き、軽くフライパンで焼いてからトマトスープで煮込みます。こちらもやはりサワークリームを乗っけてあったかいうちに頂きます。
これもロシア料理らしく、焼くときはフライパンに油を敷いて、さらにウマ味とか言ってマヨネーズをぶりぶり絞ってました。。。
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ロールキャベツの缶詰とかいうチャレンジャーなシロモノを買った時は、中はトマトスープで満たされていました。

ここでイレギュラーパターン、私が一番好きなドルマを紹介します!トルコだと大体どこでも夜になったら街角に出てくるムール貝のドルマやさん。一個大体30円ぐらいで売ってくれて、ビール片手に外に散歩に出たら、ツマミは点々と続くムール貝やさんで調達する、ステキな飲み歩きライフでした。一番おいしいやつはトルコの海辺の街、チャナッカレでいただきました!

ムール貝のドルマ(Midye Dolma)
材料
ムール貝 20個(ハナマサで売ってる冷凍のがそのくらい)
米(日本の米だとくっつきすぎるので、できればパエリア用など、ぱらっとしている種類のが良い)半合
タイム 小さじ2
塩 小さじ2
レモン添える用

作り方
①ムール貝は70度程度のお湯に30分ほどつけておき、貝を開かせる。煮汁は後から使うので捨てないように!
②その間に米を研ぎ、タイムと塩と水100ccを加え、炊飯する。
③ムール貝の中にご飯を詰めていく。まずムール貝の貝がらのくっついてるところを剥がす。身も剥がす。片方にご飯を詰めて、身を乗せて、ギュッと蓋を閉める。
④出来上がったものをフライパンに並べ、貝の煮汁を300ccほど入れて、中火で水分が飛ぶまで煮詰める。
⑤冷蔵庫で冷やしたら完成!レモンを絞ってお召し上がりください。

現地では片方の貝がらをスプーンみたいにして食べます
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これがもう、白ワインの最高のツマミになります!米と海産物なので、日本酒でもいいです!白ワインなら海岸沿いの畑で採れたやつなんか最高にミネラリーで合うと思います!

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