酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:料理教室

ホレシュ・フェセンジャンは、フルーツを使ったシチューです。
めっちゃ時間がかかります!
しかし、夢に出るほど美味しい!!!

ターメリックを入れた水で15分ほど鶏肉を茹でます。
このお湯は捨てちゃいます。
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その後鶏肉を刻み、30分ほど弱火で焼きます。
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その間に玉ねぎを粗みじん切りにし、火にかけます。
最初の15分は油をひかないのがイラン流。

くるみを粉にします。
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玉ねぎの鍋にくるみを投入します。
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玉ねぎが飴色になったら、水と焼いてた鶏肉を投入します。
その後45分おきに氷を投入、氷は3回ほど入れます。
この氷のプロセスにより、くるみの油というか旨味を引き出すことができます。
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最後に氷をいれてから一煮立ちしたら、ザクロソース(ミキプルーンで代用)とブドウソース(蜂蜜で代用)をそれぞれ大さじ4ずつぐらい投入し、そこから1時間煮込みます。

完成!!!
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まずは朝ごはんの定番メニュー、ククサブジ。
野菜たっぷりのお好み焼きみたいなものです。

イタリアンパセリ、コリアンダー、ディル、青ネギ、タラゴンを刻みます。
乾燥でもokです。
そこに卵を投入。
今回はビニール袋半分くらいのお野菜に対し、卵を5個使いました。
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くるみを刻んで入れます。
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ゼレシュクを入れます。
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オーブンで焼くか、フライパンで弱火でじっくりと焼きます。
油多めがコツ。
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片面が焼けたら裏返します。
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完成!
ソースは不要ですが、お好みでマヨネーズやヨーグルト(今回はセイボリーとミントをミックス)をかけて食べます。
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焼きナスの前菜・Mirzaghasemi
ナスを直火で焼きます。
外が暗くなったら水で冷やしながら皮を剥きます。
中の白い身の部分だけをマッシュします。
フードプロセッサーも可。
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マッシュしたナスとトマトソース(ミキサーにかけたトマトに塩コショウターメリックを入れて軽く煮たもの)、刻んだニンニクを入れ、火にかけます。水分が結構飛んだところで、溶き卵を入れ、混ぜ合わせます。
最後は水分がちゃんと飛ぶまで煮詰めます。
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上にバジルを散らして完成!
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Gheime Rize
ひき肉を用意し、水気を切った玉ねぎのみじん切りを混ぜます。
ひき肉はなんでもいいらしいですが、写真のはダチョウです。
お好みでタラゴンも入れます。
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ひき肉に対してベサン粉を1:1.5ぐらいの割合で混ぜます。
よく混ぜてポロポロになったところで、直径2センチぐらいの小さな玉に丸めます。
丸めにくい場合は、手を水で濡らします。
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スープは、飴色玉ねぎ、トマトソース(ミキサーにかけたトマトに塩コショウターメリックを入れて軽く煮たもの)。
ここに肉を突っ込み、しばらくしたらじゃがいもを入れます。
日本なら肉とじゃがいも同時でいいと思います。
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上からフライドオニオンを軽く散らして完成!
食べるときはこのシチューの上からパンをちぎって入れてよく混ぜ、パンに吸わせながら食べます。
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サラダ
コリアンダーシード、ディル、ミント、ごまをかけ、ドレッシングにはデーツソースかザクロソースをかけます。
日本だと、バルサミコ酢とミキプルーンを半々ぐらいで混ぜれば再現できるかな、と思いました。
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ジョージア北部、高くそびえるコーカサス山脈に囲まれた、スワネティ、という地域があります。
この地域で作られる、肉にも魚にもぴったりくる伝統の激ウマミックススパイス、その名も「スワネティソルト」を手作りする教室を開催します!
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開催日:4月7日 日曜日
時間:第1部11時〜13時、第2部14時〜16時
場所:Cafe des Soleils
           世田谷区大原1-9-13

お申し込みはこちらまで!

材料はすべてこちらで用意いたします。にんにくを刻み、ジョージアから直輸入したスパイスをふんだんにつかって作ります。ニンニクを刻むための包丁とまな板のみご持参ください。
原料はコリアンダー、クミン、フェヌグリークの新芽、乾燥マリーゴールドなど様々です。
コリアンダー、クミン、フェヌグリークは、ジョージアから直輸入しました。通常スーパーや新大久保で売っているものは西〜東南アジアが原産のものが多く、高温多湿なジャングル気候だったり暑すぎたりする気温のため、香りがこもりがちです。しかしコーカサスの乾燥したミネラル豊富な土壌で育つと、香りが全く別物に感じられます!

その後は作りたてのスパイスを使って作ったお料理を数品お召し上がりいただきます。スパイスのレシピはもちろんのこと、この料理のレシピももちろんお渡しします!作ったスパイスをご自宅に持ち帰ってお楽しみください!

★使用する主要なスパイスについて
・コリアンダー
 原産は地中海東部からコーカサスにかけて、まさにジョージア周辺で生まれたハーブです。今回使用するのはこの種をすりつぶしたスパイスです。ジョージア料理ではコリアンダーの種から葉っぱに至るまですべてを料理に使用します。日本では癖が強くて好き嫌いが分かれる野菜と認知されがちですが、ジョージアで使用するコリアンダーはほかのスパイスや野菜、クルミなどと合わせることで、独特の香りを嫌味なく緩和し、また旨味を最大限引き出すことができます。

・クミン
  地中海東部を原産とし、もっとも古くから栽培されているといわれるスパイスです。紀元前16世紀にはすでに古代エジプトのパピルスにその記録が見られます。ジョージアではზირა(ジラ)と呼ばれ、世界各国にもその名前で伝わり、北インドではjeera、中国では孜然(zīrán)と呼ばれています。インドや中央アジアで使用されるクミンとは全く違い、ジョージアのクミンはその乾燥した土地で育つせいか、ミントのような軽い清涼感すら感じる香りが特徴的です。

・フェヌグリーク
 地中海周辺が原産といわれるこのフェヌグリーク、インドではカスリメティ、メティと呼ばれ、代表的なところでは北インドのバターチキンカレーやほうれんそうのカレーの仕上げとして多用されます。ジョージアではウツホスネリ(უცხო სუნელი)と呼ばれ、スープからお肉料理まで、さまざまなものに利用されます。「ウツホ」とは異邦人を意味するようで、なぜこう呼ばれているかはジョージア人に聞いてもわかりませんでした。
ジョージアではこのフェヌグリークの新芽のみを摘み取り、乾燥させて使用します。お肉を調理するときには臭み消しに、野菜を調理するときにはその味を引き立てる、一家に1つは必ずある万能調味料年て使用されています。

作ったスパイスで作る料理は以下を考えています。
ジョージア伝統のじゃがいも料理:オジャクリ
スワネティソルトのみをまぶして作るジョージア風ジャーマンポテトです。ビールが進みます。
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創作:スワネティソルトのミートソースパスタ
トマトの酸味が丸くなり、ハーブが絶妙に香る絶品パスタができました!正直一番おすすめかも。
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創作:スワネティソルトの麻婆豆腐
上記パスタに使用したミートソースで麻婆豆腐を作りました。花椒の効いた通常の麻婆豆腐とは違いますが、スワネティソルトでおいしく薫り高い逸品に仕上がりました。
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ジョージア伝統料理:サーモンのスワネティソルトカルパッチョ
生魚にニンニク?!と思うかもしれませんが、フェヌグリークとディルの働きで臭みが消え、今までにないカルパッチョになっています。
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創作:白身魚のスワネティソルト蒸し
こちらもスワネティソルトが臭みを消すのに一役買っています。しかもお魚がふわっふわ!
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日本では購入できないスパイスを、現地直輸入の材料を使って作れる貴重なチャンスです!
私はこの料理教室のあと、次の確定申告まで一年近く旅に出ます!なのでしばらくイベントや料理教室での調理はいたしません。
奮ってご参加下さい!

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