酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:ワイン

昨年フランスの南西地方のワイナリー、Pre Vertで1ヶ月くらいお世話になり、ワインの収穫から醸造までお手伝いさせていただきました。
その時のワイン(白)がこの度日本に輸入され、東京を主とするワインショップで売られております!
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セミヨン70%にソービニヨンブランを30%のブレンドで、セミヨンの酸味がとってもさわやかでいい感じになっています。
輸入元のKeppagle様のところはもう売り切れだそうで、店頭で見つけたらラッキー、ぜひご購入ください!

私は箱で購入し、寺田倉庫に入れて、これから何年か楽しむ予定です。

WSETとはWine & Spirits Education Trust、またワインの勉強です。
これはイギリスの会社が主催するワイン資格で、つまりはソムリエの国際資格です。
2年前に取ったワインエキスパートという資格は、日本の日本ソムリエ協会が主催しているので国際的にはあまり効き目がありません。
私が旅の間出会ったワイン関係者はみんなWSET持っており、私も是非定住したらお勉強しましょうと思っていたので、初任給入る前くらいにアカデミーデュバンのWSET Level3の日本語試験講座を申し込んできました。

試験内容はテイスティング4問と筆記(理論)50問からなります。
全体で55%以上を正解すれば合格です。
ワインエキスパート試験とは違い、全部筆記なのがこの試験です。

そんな試験講座初日が昨日でした。

初日はまずテイスティングのお勉強でした。
テイスティングはまず試験に使用する語句を覚えることから始まります。
テイスティングで表現する語句も全て既定のものを丸暗記します。

香りと風味を表現するのは、プライマリー、セカンダリー、ターシャリーの要素に分かれています。
・プライマリー…ぶどう本来が持つ花や果実の表現(バラとかベリーとか)
・セカンダリー…発酵の過程で出てくる酵母や樽にまつわる表現(パン、バター、ココナッツとか)
・ターシャリー…熟成によって出てくる酸化や熟成した果実味の表現 (ナッツ類、ドライフルーツ、土とか)
ワインによっては超フルーティーなさっぱり白ワインなんかはプライマリーの要素しかなかったり、熟成した高いワインなんかは3つの要素全てが含まれていたりします。

ワインエキスパート試験のテイスティングは、ブラインドでぶどう品種と産地を当てに行くことが主?な目的でしたが、WSETではBLICという基準に沿ってワインを「採点する」という観点が出てきます。
B…Balance(バランス)突出した要素がなく、バランスが良いかどうか
L…Length(余韻の長さ)好ましい感覚がどれだけ持続するか
I…Intensity(凝縮度)風味が凝縮されているか
C…Complexity(複雑性)上記プライマリーからターシャリーの要素いくつがワインの中に含まれているか
これらが含まれていれば1点、ちょっとあれば0.5点、なければ0点の4点満点で採点します。

この語句を使用して、Appearance(外観)、Nose(香り)、Palate(風味)、Assessment of Quality(品質)、Level of Readyness for drinking(飲み頃かどうか)に分けて記載します。
NoseとPalateではプライマリ、セカンダリー、ターシャリーの要素から表現を記載します。
それぞれの要素の花や果物などの名前が正しく書けていれば1点、その部分は5点満点で採点されます。
Assessment of QualityではBLICの基準に沿って採点した結果を記載します。

ワインエキスパートの下地があるのであの時ほど猛勉強しなくてもいいけど、覚えることも慣れることもたくさんあるので油断しないようにしようと思っています。
 

トルコにもある、イマム・バユルドゥというナス料理。
イマムとはイスラム教の司祭のことを指し、バユルドゥは気絶のことを指します。
そうやって日々節制してる人でも、この料理を食べたら美味しすぎて気絶する、ということからこの名前がつきました。
そしてギリシャではバユルドゥはどうやら気絶じゃなくてショック死を指すようです。
スウェーデンのヤンソンさんの誘惑レベルの変な名前のご飯です。
でも空飛ぶヤコブさんには負けます。
トルコのは煮込み料理ですが、ギリシャのはオーブン料理です。
実際トルコのものよりギリシャのものの方が(酒が進んで)美味しかったので、再現してみます!

Imam Baildi(坊さんの気絶)
材料
ナス 小さいものを5個
玉ねぎ 1個
にんにく 1かけくらい
トマトピューレ 200ccくらい
ミニトマト 5個
フェタチーズ 50グラムくらい
オリーブオイル 適量
ワインビネガー 大さじ1
塩と砂糖 適量

作り方
オーブンを200℃に予熱しておきます。
その間にナスを半分に切り、包丁で白いところに切れ目を入れます。
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天板に並べてオリーブオイルをかけておきます。
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200℃のオーブンで30分ほど焼き、粗熱を取ります。
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ナスを焼いてる間に玉ねぎをスライス、にんにくを刻んでおきます。
なすがある程度冷めたらにんにくと玉ねぎを炒めます。
その間にナスの中身を皮を破らないようにくり抜いて、玉ねぎと一緒にします。
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ナスの皮はこんな感じでオーブンの天板で待機させます。
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玉ねぎとナスの中身に火が通ったら、トマトピューレとワインビネガーを加えてさらに炒めます。
ビネガーの香りが飛んだら塩を加え、軽く甘辛かなる位まで砂糖を足します。
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その後ひたひたになるくらいの水を加えて、水がなくなるまで30分ほど煮込みます。
水は少しにして炒め続けてもok。
玉ねぎがへにゃんへにゃんになって味がシミシミの状態になるのがゴールです。
この間にオーブンを200℃に予熱しておきます。
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ナスの皮に上で作った具を詰めます。
その上に半分に切ったトマトとフェタチーズを乗せ、200℃のオーブンで30分ほど焼きます。
上からディルやイタリアンパセリ、バジルなどのハーブを載せたら出来上がりです!
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これは見た目も可愛いし、すごく美味しいです。
そしてワインがすごい速さで蒸発していきます。
ただ作るのがまあまあ面倒で、特にナスをくり抜くところが関門です。
面倒くさがりな人は、ナスの皮をピーラーで剥いて捨て去り、白いところをみじん切りにして、多めのオリーブオイルで炒めてナスの具部分を作るといいと思います。
この具とトマトとチーズを皮ではなく薄切りフランスパンに乗せてカナッペにすればお手軽でいいと思います。

これがギリシャの料理教室で作ったやつの、最後オーブンに入れる直前です。
ギリシャのナスは皮が硬く、オーブンで焼いたあとくり抜くのも容易でした。
ナスの皮だけで乾燥させたものなんかが市場で売られており、そこにご飯とか色々詰め込んだりするみたいです。
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ギリシャの料理教室は、Greek Kitchenという、地下鉄の駅からすぐ近くのところに行きました。
ここで習ったレシピはどれも秀逸で、本当に美味しかったです!


ソムリエ教本に載ってた、現地で食べるまで想像もつかなかった、ヤツメウナギボルドー風。
一昨年の今頃、ヤツメウナギって何?秋田でとれるんだ、旬は2月?!いま4月やで、、あっ、駒込あたりにヤツメウナギ出してる焼き鳥屋があるぞ、買い付けられるかな、みたいなふうにヤツメウナギ探索をしていました。
そして昨年9月、ボルドーに行って念願のヤツメウナギボルドー風を実食しました。
前評判ではサバ缶のようだと聞いていて、そんな私の夢を壊すのはやめてっ、、!とか思いながら食べたらマジでサバ缶でした。
だから今日はサバ缶で作ってみました。
参考にしたレシピはこれです。
フランス語がわかる友人に確認してつくりました。
Lamproie a la bordelaise (ヤツメウナギボルドー風) だいたい2人分
材料
サバ缶  2つ
赤ワイン(メルロー主体) ボトル3分の1くらい
長ネギの白いところ 1本分
にんにく 2かけ
にんじん 小1個
玉ねぎ 半分
ベーコン 2枚分くらい、約50グラム
バター 20グラムくらい
ローリエ 1枚
タイム 小さじ1、もしくは1本

作り方
長ネギの白いところをサバ缶のサバと同じくらいの長さに切る。
にんにくはスライス、にんじんは1センチくらいの輪切り、玉ねぎはくし形で4つくらいに切る。
ベーコンは1センチ幅くらいに切る。
鍋にバターを敷き、長ネギとにんにくを炒める。
軽く火が通ったら、野菜とサバ缶全部の材料を入れて火にかける。
サバ缶は汁ごといれ、赤ワインをひたひたくらいに入れる。
(余裕があれば、サバ缶の汁を捨てて魚のフォンの方がよりそれっぽい。カルディにあるらしい)
そこから火にかけ、沸騰し始めたら弱火にして、2時間半煮込む。
今日はストーブを活用した。
汁が減りすぎたら、適宜水を足す。
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2時間半経ったところで味見し、必要に応じて塩(ほぼ必要なし)、酸味が強ければ砂糖を少々入れ、味を調節する。
それでお皿に盛ったら完成!
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正直ボルドーで食べたやつより美味しいです。
これはボルドー本場のもの、汁部分は少し泥というか生臭い感じで、食べられませんでしたが、サバ缶だとゴクゴクいけます。
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今回作ったやつの煮汁が多かったので、豆腐にかけてみたらこれまた絶品でした。

サバ缶は既に調理されているのに、果たして2時間半も煮込む必要があるのかどうかですが、野菜がトロトロになるためにはそれくらい必要でした。
圧力鍋をお持ちの方は是非ご活用ください。

サバ缶と赤ワインって想像つかないかもしれませんが、すごく美味しい組み合わせです!
(特に酒飲みは)是非お試しください。

まだマラリア予防薬の副作用にやられています。
低容量ピルをやめてみたら腹痛もひどい上に胃の不快感も倍増しています。
マラリアには予防接種があるようなので、マラリアを予防したい人はどこかでこれ打った方がいいと思いました。

ソムリエ教本には載ってないけど、実は南米で3番目の生産量を誇るのがブラジルのワイン。
白は知らないけど赤ワイン用ぶどう品種はウルグアイ同様TANNATが主流です。
なので買ってみました。
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産地は色々あるみたいだけど、南部のウルグアイ近く、リオ・グランデ・ド・スルが有名だそうです。
濃厚でこっくりした色、フルーティーな香りはさすが、とても美味しく頂きました!
シュラスコと合わせたい。
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