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寿司と白ワインは、正直あまり合わないと思っています。
色々やってみた結果、米とワインの相性ではなく、合わせるポイントは酢ではないかという結論に至りました。
米酢で寿司を作ると、ワインには合わせにくいですが、アップルビネガーやワインビネガーを使うと、ワインに合わせやすくなります。
同様に、ワインビネガーを使う料理に米酢を使うと、味や香りが崩壊します。
ワインビネガーがない場合は、レモン汁で代用しましょう。

では醤油系の料理はというと、これは比較的赤ワインに合わせやすいとは思います。
これをもっと合わせやすくするのに、醤油、みりん、酒、砂糖ではなく、醤油、赤ワイン、はちみつを使います。
割合は1:1:0.3くらいで混ぜ合わせて、料理と好みに合わせて味を整えてください。

例えば唐揚げ。
醤油、赤ワイン、はちみつ、にんにく、生姜で最低3時間くらい漬け込みます。
かぼちゃの煮物も醤油、赤ワイン、はちみつでいけます。
ハンバーグソース、焼き鳥のタレなど、応用の幅は大きいです。

フランスはぶどうの収穫の季節、ここで新しいワインを入れるために在庫を一掃する目的もあるのか、なんかいいワインが安くなります。
スーパーのワイン売り場はただでさえあまり見かけないAOCで溢れて私は好奇心でちょこちょこ買ってしまうものが、格付けシャトーや畑レベルのものまで安売りされており、危険な散財スポットになります。

ベルジュラックは割と田舎なので、郊外の大型スーパー、みたいなやつがあります。
ワイン売り場はただでさえ大きいのにめちゃくちゃ拡大されて、地域ごとのワインが並びます。
しかしここはボルドーと南西地方のあたり、その辺りのワインが多くを占めます。
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ここも安売りコーナー。
ヴィンテージを考えるとめちゃくちゃ安い。
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ここは神様コーナー。
一本の値段がこれだと思うと躊躇するけど日本より安いから買おうか迷う。
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さて、誘惑に負けて買ったワインたちはこちら。
どっちも美味しかった。
ボルドーポイヤック5級のシャトー、グランピュイデュカス2016年は38ユーロ。
通常かなり寝かすボルドーにも関わらず、既に大輪のバラを思わせる香りと際立つ酸味は流石。
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ブルゴーニュのシャサーニュモンラッシェ2017年44ユーロ。
開けた瞬間から漂うキャラメルのような、アプリコットのような、シャルドネらしい香り。
余韻の長さも流石の一言。
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近隣のぶどう畑も収穫の季節を迎え、収穫機が右往左往しています。
そのせいで一部ネットの線が切られたりして、ネットの接続がうまくいかなくなっており、更新が滞っております。
ご当地あるあるすぎて、日本にいたら想像もつきません。

先日摘み取ったぶどうさんは、タンクの中でもりもり発酵していました。
その発酵しかけのぶどうさんたちを絞り、果汁だけでの発酵と熟成を続けます。
これはこの前2日くらい連続で怒涛の圧搾をやったので、圧搾作業が実際どんなものかという

タンクから出したぶどうさんたちを今度は圧搾機に入れます。
こんな感じで人海戦術、水玉のもたもたしてるのが私。

ぶどうさん入った。
ここで蓋を閉めて圧搾スイッチを入れます。
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スイッチを入れてゆっくり果汁を絞ります。
私の圧搾のイメージって、シャンパーニュでは1回の圧搾で2000リットル云々みたいなソムリエ教本の記載があったので、もっとザッパーンみたいな感じでした。
しかし実際は余計な雑味的なものを絞り出さないようにゆっくりじっくり圧搾します。
だから出てくる果汁もこの動画で分かる通り、ほんとポトポトポト…みたいな感じです。
通常の量産ワイナリーだとこの工程でワインの保存料の亜硫酸を入れたりするんですが、こちらのワイナリーはナチュラルワインなので、亜硫酸は入れません。

そうして絞った果汁はこちら!
すでに少し発酵してはいるものの、まだしっかり甘さも残っています。
日に日に甘さがなくなり、アルコールが増えていくのが舌で感じられます。
しかし香しさは常に健在、来年の完成が大変待ち遠しいです。
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圧搾作業は忙しく、機材の洗い物も溜まるし、人もいるからもりもり料理も必要だしでなかなか大変です。
そんな私のファイト一発用に頂いたのが、この圧搾前のぶどうさん!
発酵しかけてるので、ちょっとしゅわしゅわして最高においしいです!
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まずは収穫前日、準備の様子から。
セラーの奥の方にあったいろんな機械を然るべき場所に移動します。
手前にある台から、銀色の除梗機にぶどうを入れて茎を除き、果実は除梗機からポンプに入り、赤いホースで発酵タンクに送られます。
この機材のセッティングも、機材一つ一つが重いためかなり大変です。
ワインの苦味を調節するため、除梗はやらない場合もありますが、今回はやります。
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当日。
これはちょっと撮影用にポーズとった収穫の様子ですが、、
実際はもっと戦争のようにガシガシ切っていくので写真なんか撮ってる暇はありません。
私は3列ほど手伝っただけで猛烈に腰が痛くなりました。
ここまで旅をしてきて比較的強くなったけど、まだまだだと思いました。
想像以上にキツく、翌日は作業に参戦できませんでした。。
この仕事に来ている人たちは女性も男性もガチムチで日々筋トレしてそうな方々で、数人はスポーツ装備バッチリで来てました。
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収穫したぶどうの一部。
人手のいる作業だから日本からツーリストを、、とも思うけど、農産物なので収穫日が正確に読めないのと収穫作業めちゃくちゃキツいから、ツーリストには大変だろうと思います。
そんな大変な手摘みのぶどうと機械収穫のぶどうだと、果汁のクオリティが段違いで、ワインの味にもダイレクトに影響します(後述)。
背筋と下半身しこたま鍛えてまた来よう。
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集めたぶどうは除梗機に入れてタンクに送ります。
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除梗機の中はこんな感じです。
左側からぶどうの房が入り、右手の穴いっぱいのところに入り、粒は下に、芯は横っちょに出てきます。
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除梗したぶどうの芯はこういう感じで排出されていました。
いずれも普段見ることも使うこともない機械なので、考えた人への尊敬みたいなのが止まりません。
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最後に機械収穫と手摘みのクオリティの差について。
機械収穫だと大量のぶどうが数百リットルの入れ物にどさどさ入るので、下のやつはどんどん潰されて圧搾前に果汁になってしまいます。
一方手摘みだとそもそもそんなにたくさん容器にぶどうを入れられません。重くて運べないから。なので摘んでからバスケットの中で果汁になっていったりしないです。
果汁になった瞬間から酸化が始まってしまい、その果汁を醸すので、ここで既にワインのクオリティに差が出ます。
また、機械収穫したぶどうの木はゆさゆさ揺らすことでストレスがかかり、葉っぱがちょっと枯れだしたりしていて、木自体の寿命とかにも影響するとか。
酒の一滴は血の一滴、という話です。

ぶどう畑はとっても大きいため、ぶどうの出来が場所によって違ったり、植えてる種類や用途が違ったりするため、一気に全部収穫するわけではありません。
今は収穫と収穫の合間、一部収穫して一部はまだぶどうがついてる状態です。

収穫済みのぶどうは圧搾して果汁を絞ります。
こちらはロゼワインになるやつ、皮とタネを除いて酵母を添加した果汁は、既に樽に入れて発酵を始めています。
毎日糖度と温度を計測し、発酵の具合を観察、調整します。
どんなワインになるのか、とても楽しみです!
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こちらは収穫前のぶどうを絞ったジュース。
メルローとカベルネです。
畑ごとにテイスティングして、時々混ぜてみたりして、どんなワインになるか予想し、計画を立てます。
私はアホなので「全部甘ーい美味しーい」になるのですが、そこから複雑味や酸味など色んな要素を感じる必要があります。
畑ごとに青みのある味だったり、日当たりによって甘みが強かったりと、ジュースの時点で既に差があります。
私には通常のワインのブラインドより難しいです。
これまたワインになる将来がとっても楽しみ!
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こちらは除草兼土の養分要員のひつじさんたち。
たまに水をあげにいきます。
単純にめっちゃかわいい。
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