酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:ワイン


メキシコシティのホステルで数日同じ部屋になったイタリア人のクララさんは、世界最貧国のひとつ、ハイチで難民支援をお仕事にされていました。
ほんの数日だったのに、彼女とはいろんなことを話して大変仲良くなり、今も時々やりとりしています。
難民支援てすごいね、周りにそんな仕事してる人いないわ、と伝えると「支援とは、支援される側がそれを望んでいて、自分たちの生活を変えたいと望んでいないと成立しない」と言っていました。
日本人は働きまくって心や体を壊す人が多いこと、ヨガが人気なことなんかを伝えると、ヨガ講師の資格を持っている彼女は「日本には禅という素晴らしいものがあるのに、なぜ外国のものに頼るのか?」と、ハッとさせられることを言われました。
どちらも短い会話なのにすごく心に残っていて、今一度今まで見なかったものに目を向けようと、帰国してからいろんなことを勉強しています。

そんな彼女に、世界の料理に興味があって、包丁持って旅して色々作ってるの!と言うとオススメしてくれたのが、「ジュリー&ジュリア」という実話を元にした映画でした。
アメリカに住むアラサー女性ジュリーは、周りの友人が仕事で成功していく中、凡庸な自分に焦りを感じ、ブログを始めることにします。
食べるのが大好きな彼女は、アメリカの栗原はるみ的存在であるジュリア・チャイルドのレシピ本、Master of the Art of French Cookingに載っている料理500個超を1年間で全部作る、という挑戦をします。
その中でも何度も絶賛されていたのがブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み、ブフ・ブルギニヨンでした。
「あなた、ジュリーみたい!」とクララさんに言われたなあ、と思いながらレシピを検索し、作ってみました。

参考にしたレシピはこちら、動画もついていてわかりやすいです。
プロの筑前煮みたいに、具材それぞれにに火を通すんだなと驚きました。
付け合わせのマッシュルームとパールオニオンは今回はもう無理なのでつくりません。


ブフ・ブルギニヨン
材料
(めちゃくちゃ多いので半分の量で作ってください)
牛肉 1.2キロ
ベーコン 3つくらい連なってる薄切りのやつ全部
にんじん 4-5本
玉ねぎ 1個
にんにく 3かけぶん
トマトピューレ 大さじ3
赤ワイン 600cc
ビーフストック 200cc
ローリエ 1枚
タイム 小さじ1

作り方
オーブンを200度に予熱しておきます。

牛肉は5センチ角くらいに切り、塩胡椒しておきます。
ハナマサで600グラムちょいで1000円の煮込み用の肉を2つ買ってきました。


ベーコンを1.5センチ幅くらいに切り、ほぐしながらさっと湯通しします。IMG_4437

フライパンに油を敷き、そのベーコンがカリカリになるまで炒めます。

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炒めたらキッチンペーパーの上で余分な油をとります。
フライパンの油は絶対捨てないように!

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同じフライパンで、肉を全面焦げ目がつくくらいまでよく焼きます。

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焼いた肉には小麦粉をまぶし、予熱してあったオーブンで10分焼きます。
焼けたら裏返し、さらに10分焼きます。
オーブンはこの後も使うので、冷まさないようにしましょう。

さらに肉を焼いたのと同じフライパンで玉ねぎとにんじんを炒めます。
動画ではにんじん丸ごとやってましたが、さすがに調子乗りすぎだと思ったので半分か3分の1くらいに切りました。

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最後に、そのフライパンにワインを入れて油やうまみを回収します。

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ビーフストックなんて日本では見かけないので、成城石井で買ったこの粉のグレイビーをつかいます。
大さじ2杯を200ccのお湯に溶かしました。

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全てをストウブとかル・クルーゼ的な鍋に入れ、オーブン150度にして3時間焼きます。
使ってすぐなので、予熱なしで突っ込みました。
うちのオーブンはパナソニックのやつなんですが、オーブンのマックスの時間設定が120分でした。
3時間もやって壊れないか少し心配です。
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ちなみにこの量でやると私が持ってるストウブには入りきらなかったので、半分は圧力鍋でやってみます。
圧力鍋では1時間煮込み、その後20分ほど煮詰めてソースを濃くしました。
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まず圧力鍋のやつが出来あがりました。
お肉はスプーンで切れるし、にんじんはこれでもかってくらい甘いです。
おうちでこんな味になるのかと感動してます。
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次はオーブンの方。
鍋の中は完璧な感じです。
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水分は完全に蒸発していました。
食べた後ですが、鍋の底でキャラメル化してたワインに、水1カップ加えて煮てこそげとり、ソースにしました。

IMG_4453

どちらかと言えば、圧力鍋の方が日本人好みの味に感じます。
肉をもっとよく焼いてから圧力鍋でやれば、きっとかなり美味しいと思います。
肉はもちろんのこと、マジでにんじんが秀逸です。
是非とも試してみてほしい逸品です!


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祭りや歴史・文化の観光ネタを凝縮した
「酔う子とピラニアのからあげ」


ワインエキスパートによる、世界の珍酒、名酒レビュー
「酔う子とひつじさんの酒だる」
 

世界で食べ習った美味しいレシピを集めた
「酔う子とドリアンのまるやき」


他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」



フランスのワイナリーにステイさせていただいていた際、ナチュールで貴腐ワインをつくるChateau Le PayralにてAOCソシニャックの収穫をする機会に恵まれました。


その際頂いたChateau Le Payralの甘口貴腐ワインAOCソシニャックの2006年を飲みました。
同時に飲んだのが2015年のAOCソシニャックの別のシャトーのもの。
日本で探すのも難しい2本を飲み比べることができました。IMG_4430

2015年のソシニャックはこってり甘口の、蜂蜜のフレーバーに高い酸味といった、教科書通りの大変においしいデザートワインでした。
Chateau Le Payralのワインは、伺った際に味見させていただいた印象と全く同じ、甘いながらもさっぱりとしていて、喉に粘りつく感じがない、大変飲みやすく気づいたら飲みすぎてしまうような感じでした。
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Chateau Le Payralに伺った際オーナーのチエリさんから、このワインは意図的にさっぱりした後味になるよう作っていると伺いました。
収穫後に撒く緑肥のみならず、ナチュールならではの工夫もたくさんした上でこのような味になるとのことでした。
まだ残ってるので、次は定番のフォアグラと合わせて飲んでみようと思います!

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最近またいろんな人とアカデミックにワインを深める機会があり、ナチュラルとオーガニックの違いとは、などというお話になったので、備忘録的に書いておきます。

ビオワインとは
EU内での有機栽培認証を受けたワインのこと。
オーガニックワインと同義。
ぶどう栽培時は認証を受ける機関のルールに従った方法で有機栽培を行う。
醸造時の制限は亜硫酸の使用可能量や、砂糖や酵母の原料も有機栽培であることなどあるが、規制はほぼない。

ナチュラルワインとは
ぶどうを作るときは化学薬剤を一切使用しない有機栽培を行い、醸造時にも化学薬品は基本的に使えない。
ビオワインよりも厳しい。
その土地と規格に合うぶどうが栽培・醸造されるとも限らないため、AOCに当てはまらずVin du Franceにカテゴライズされることも多々ある。
しかし最近「ヴァン・ナチュール防衛協会」がAOCの代わりに「Vin method natur」という呼称がフランスで認定される。
そう言った規定に縛られたくないのがナチュラルワインを作る人々なので、広まるかどうかは謎。 



また別でビオディナミという農法もあり、混乱の元になっています。

ビオディナミ(バイオダイナミクス)農法
シュタイナーという人が考案した、月齢やちょっとスピリチュアルなルールに従って行う農法。
肥料なんかも動物の糞などを多用するため、結果的に有機栽培っぽくなる。
シュタイナーはホメオパシーなど、ちょっと科学的には立証されてない、若干スピリチュアルに寄ったような感じのものを多く考案しており、ビオディナミもほぼ宗教という人もいる。
しかしロマネコンティもビオディナミで作られており、日本は古来から太陰暦的なものに沿った農業をしてきたので、私個人としては何かしら良いのだろうと思っている。


北朝鮮のワインとかいう珍酒を飲む機会があったので、記しておきます。IMG_4250

ワイルド、グレープ。。
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Google翻訳でやってみたところ、山葡萄80%にあとの20%は加糖だそうです。
製造年は2001年、図らずも20年も熟成されてしまったようです。
それだけ寝かせば澱も出ます、というか色はほぼ澱の色です。
お味はなんか変な薄味で、軽く酸化したあかんシェリーみたいな味でした。
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フランスでお世話になったワイナリー、Pre Vertとそのご近所にある有名ナチュラルワイナリーのシャトーレスティニャックのコラボでつくったこのワイン、昨年輸入されたものをやっとこさ開けました。

あの時は手摘み収穫したセミヨンと、同じく手摘み収穫のメルローを房ごとタンクに入れて発酵し、その後圧搾という方法をとりました。
WSETで習ったやつだと、半炭酸ガス浸漬法というやつではないかなと思います。
あの時の出来かけのしゅわしゅわした果汁も既に大変芳しく美味しく、どうなるか楽しみなものでした。IMG_4197


あの時まだ濁っていた果汁がこんなに綺麗な色になったところでもう感動です。
軽くスワリングすると匂い立つフレッシュなベリーの香りはあの時のジュースの香りのままで、ヒッピーな人々とガンガン音楽かけながらノリノリで圧搾器にぶどうを入れたり、羊が逃げたり、1歳児が私の作ったご飯を美味しくたべてくれたりした光景が思い浮かぶようでした。
軽いフルーティーな口当たりで、ほんのり甘味も残しつつサクサク飲めちゃうヤバいワインでした!
もう在庫どこにもないかもしれないけど、見つけた方はぜひ。
次行けるのはいつになるか、早くまたお手伝いに伺いたいものです。

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