酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:レシピ

イランで食べておそらく一番日本人が好きではないかと思ったのが、フェセンジャンというざくろソースのシチュー。
甘辛系の、どことなく肉じゃがを思わせるような味は、長く日本を離れている私には大変嬉しいものでした。
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今回はちょっと練習兼ねての習作という感じです。

材料は以下
鶏もも肉
玉ねぎ
くるみ
ターメリック
ざくろソース
デーツシロップ



あらかじめ氷を作っておきます。
鶏肉をフライパンに並べて、ターメリックをかけます。
イランでは沸騰したお湯にターメリックを溶かし、鶏肉をさっと茹でてお湯を捨て、鶏肉を焼いてました。
正直鶏肉の旨味が流れてしまうと思ったので、茹でる工程はやりませんでした。
しかしターメリックちょっとかけすぎたかなと思ってます。IMG_4137


くし切りスライスした玉ねぎを炒めます。
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みじん切りにしたくるみを入れます。
これはフードプロセッサーで粉にしたほうがよかったと反省してます。
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水と肉を入れて、沸騰したら弱火にしてさらに煮込みます。
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30-45分煮込んだところで氷を入れます。
こうする事でくるみの旨味が引き出される、と聞きました。
これを合計2回やります。
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2回めの氷から30-45分経ったところでざくろソースを投入して少し煮込みます。
これは新大久保で買ったトルコ製だと思われるざくろソースです。
イランのざくろソースはトルコのものよりもさらに濃縮されており、ドロっと感が違います。
イランでは大さじ4ちょいでよかったざくろソースも、今回は150ccくらい使いました。
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ぶどうシロップを入れるところを、昨日作ったシロップはあまり美味しくできなかったので、まだあの味に近いデーツソースを使いました。
これで大さじ4-5くらいいれました。
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完成!
反省点はあるものの、結構美味しくできました!
昨日開けたどうしよもない若さを忘れたブルゴーニュ2003年も、これと合わせると少し若さを取り戻して飲めるようになりました。
またもう少し近づけて美味しく作れるよう色々試そうと思います。
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イランで料理にソースにとざくろソースレベルに活躍していたのが、ぶどうシロップ。
甘くて、味は日本の黒蜜そっくりで、パンにかけても米粉プリンのフェリニにかけてもそれはそれは美味しいものでした。

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しかし世界中どこにもそんなもんは売ってなかったので、自分で作ってみました。


西友で買った149円の紙パックのぶどうジュースを鍋にあけ、グツグツ煮込みます。
しかしこれだけだと酸味が強いので、砂糖を小さじ3杯足しました。IMG_4126

うーんできたけど。。
それでも酸っぱいし、茎っぽさもあって、絞りかた、ぶどうの種類、ぶどうの熟し具合まできっと全部違うんでしょう。
とりあえずこれを使ってシチューを作ろうと思います。
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イランのレストランで食べる料理はなんだか基本的に味がなく、美味しいものはご家庭でご馳走になるのがよいです。
ゴルメサブジはレストランがテイクアウトでしか食べたことがなく、うまいゴルメサブジを食ってみたいと常々思っていました。
これがイランで食べたゴルメサブジ。
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先日江古田にあるイラン料理のお店(Pedram)で食べたゴルメサブジはちゃんと味があってとても美味しかったので、今日はそれを目指して作ってみました。

ジャパンクオリティのイラン料理は見た目も大変美しい。
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先週からテレワークとなり、外出することもなければすぐ行けるところにコンビニもないため、ご飯は自炊するようになりました。
午前の15分休憩を利用して具材を鍋に突っ込むところまでやり、そこからコトコト煮込みました。

ゴルメサブジ
材料

羊肉か牛肉 250グラム
金時豆 カップ100ccくらい
玉ねぎ 半分
緑の野菜(今回はほうれん草1袋とパセリ1袋使用)
ケチャップ 大さじ2

作り方
前日の夜から金時豆を水につけておきます。
だいたい豆に対して3倍くらいの水を入れておけば良いです。
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牛肉を切って、鍋に油を敷き、軽く焦げ目がつくくらいまで炒めます。

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みじん切りの玉ねぎを入れて透明になるまで炒めます。
今回は冷凍してストックしてある飴色玉ねぎを入れて溶かし始めます。

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野菜を刻みます。
フードプロセッサーにかけても良いです。

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緑の野菜をしんなりするくらいまで軽く炒め、水200ccと豆、ケチャップを入れてここから3時間煮込む、とイランで買ってきたレシピ本に書いてありますが、お昼ご飯までそんなに時間もないので1時間ちょいにしておきます。
途中様子見つつ味見して塩で味付けします。
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完成です!本当はバスマティライスだけど気分的に日本米にしました。
めちゃくちゃ、、美味しい。。
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レシピの中の緑の野菜、というのは、イランのご家庭ではパクチー、ディル、フェヌグリーク、パセリなんかの香味野菜を冷凍させたり乾燥させたりして、いる時にいる分だけ使ってるイメージです。
今回はほうれん草とパセリを使いましたが、手に入るならそれを使ってください。
野菜もたくさん採れて、お肉やお豆でプロテインもバッチリで、大変バランスも良く美味しい一品です!

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仕事も平和におさまったり、久々に何にも追われることのない平穏な日々を過ごしています。
最近コンビニで東欧料理が売られる事案が多発しています。
ファミマはジョージアのシュクメルリ祭りですが、ミニストップではチキンキエフというウクライナ料理が売られています。
私が初めてこれを食べたのはロシア料理屋さんでした。
旧ソ連圏の料理はロシアでも人気で、ロシア料理とごっちゃになってる感じがします。
新しくブログのカテゴリ作るのも面倒という理由でロシア?というタイトルで書きます。

チキンキエフ、котлета по-киевски はチキンの中からバターソースがトロッと出てくる料理です。
昔から大好きでたまに作っていたのですが、鶏むねに切れ目を入れてバターを詰め込むもなんかうまくいかなくて、揚げてる最中にバターが流出してしまっていました。
今回鳥ミンチでやるという映像を見たので、作ってみました。

キエフスキーカツレツ
材料

鳥ミンチ 500グラム
玉ねぎ 4分の1
バター 30グラム程度
ディル 小さじ1
パン粉、小麦粉、ときたまご 適量

作り方
バターを室温にもどし、ディルを混ぜてソースを作る。
ソースはラップに開け、細長くソーセージ的な形に整え、冷蔵庫で再び冷やす。
玉ねぎはみじん切りにし、鳥ミンチに混ぜる。
塩を小さじ2杯ほどおなじく鳥ミンチに混ぜ、よくこねる。
ソースが固まったら、2-3センチの長さに切り、鳥ミンチの真ん中に入れて包んでいく。
衣をつけて揚げ、完成!
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ドキドキしながら切ってみると、、ちゃんとソースが出ました!
これなら失敗しにくくて大変良いです。
ミニストップのチキンキエフはなんか縦持ちになっており、大惨事になりそうでしたが、どうやらそんなことはなく、クリーミーなバターが詰まっているようです。

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すでに発売されている2冊もよろしくお願いします。
 
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Special Thanks
執筆を支えてくださり、校閲校正をいただいた平澤晴花さん
いつも最高なイラストを仕上げてくださるひろしさん 
お二人のおかげで、今の私ができうる一番良いものを楽しく作り上げることができました。

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