酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:ヨーグルト


前回不完全燃焼だったクルトをもう一度作ります。
前回はこちら

参考にしたのはこのYouTube動画、頑張ってロシア語をちゃんと聞き取りました。


ヨーグルト800cc(2パックぶん)に塩小さじ2とレモン汁約50ccを加え、レンジでホエーと乳脂肪が分離するくらいまでチンします。
その後ガーゼなどで一晩水切りします。
これは鍋の上にザルを置き、ガーゼを置いたものです。IMG_4272

翌朝軽く水気を絞り、重石をしてさらに水を切ります。
ここまでできたらあとは水を吸わせる工程になるので、ガーゼを絞ったり、新しいものにかえたり、リードを使ったり、引き続き重石をするなどして水を吸い取っていきます。
ここでいかに水を切れるかが勝負です。
作業開始から12時間くらいずっと水気を切っていました。
レンジを使うと水はよく切れるのですが、カピカピになりすぎてしまうのでやりすぎないようにします。
水を切った状態のヨーグルトを現地ではсузма スズマと呼びます。
中央アジアでは牛乳のあらゆる状態にそれぞれ固有の名前がついています。
日本人が魚一つ一つの名前を言えるように、フランス人が料理やワイン作りの工程一つ一つに名前をつけるように、人間は生活に必要不可欠で好きなものには細かく名前をつける傾向にあるようで、言語からもそれが顕著にわかります。
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カラカラになったヨーグルトを丸めて(カラカラすぎて固まらなかった)、オーブン100℃で1時間焼きました。
動画では50℃くらいで40分とかで焼いてるようでした。
一部レンジにかけすぎてカピカピになって丸められない部分もありました。
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若干しっとりしていて、塩気も足りないけど、かなり現地に忠実なクルトになりはじめました!
ここから翌朝までこのまま放置して、さらに乾かします。

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一部味見して減ってますが、これが完成系です!
ホエーに塩が混ざって抜けてしまったようなので、途中で足しても良かったかもしれません。
若干食感がしっとりですが、日本のクソ湿気た気候でもクルト的なものが作れるとわかりました。

IMG_4280


美味しいです!
日本のビールしかないのが残念ですが、ウズベキスタンのカサッカサの砂まみれの風を思い出します。
多分フードドライヤーとか使えばもっといい感じでカリカリするんだと思います。
IMG_4285

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ウズベキスタンに行ったとき、イスラム教の国なのに不躾にも「この国の、ビールにあうツマミは?!」と聞いて出てきたのが、塩っぱくてカリカリに乾燥したヨーグルトだと思うやつ、クルト。
牛乳を年単位で保存する遊牧民族の知恵のようです。
シソ(多分紫バジル)入りとかあって、大変美味しくビールといただきました。
IMG_2567

イランにもカシュクと呼ばれる似たものがありました。
こちらは塩味というよりも酸っぱくて、まるで梅干しのような味でした。
味的にも食感的にも、口の中の水分を全部持っていかれました。
そんなこれを、イラン人はカリカリとうまそうに食べていました。
IMG_2880

そんなクルトの作り方をYouTubeでしらべて、作ってみました。
お気に入りのヨーグルト、セブンイレブンのプライベートブランドのやつ2パックを、ガーゼの上にあけて約12時間水を切ります。
塩を混ぜ、軽くまとめて(多分水気が多すぎる)オーブンに入れます。
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170度で15分焼いてからしばらく余熱でオーブンにおいておき、その後30分くらい100度で焼いてできる限り水分を飛ばしました。
多分100度くらいでじっくり何時間か焼けば良いのかもしれませんが、せっかちな私は待ちきれませんでした。
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できたけど、、全くカリカリになりません。
ふわふわで、全く水気が抜けていません。
しかしこれはこれでなんかチーズっぽくて美味しいです。
はちみつかけても美味しいし、日本酒にも合います。
やっぱりタオル敷いて重石してがっつり水抜きしないとダメみたいです。



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