酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:フランス料理

塩たらを3日かけて水で戻しました。

今日はこれを使って料理します!
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ソムリエ教本にも載っていて、試験前に作ってみたブランダードというタラとじゃがいものマッシュポテトみたいなやつ。
当時は干し鱈もわざわざ買わず、普通のそこら辺の切り身のタラを使いました。
美味しかったけど、なんか特に印象にも残らない味でした。

しかしフランス現地で食べたブランダードは、舌に干し鱈の繊維が触るようなざらつきと、たっぷり使われたハーブがとてもワインを飲みたくなる逸品でした。
せっかく干し鱈があるので作ってみようと思います。


ブランダード
2人分くらい
材料
もどした塩たら 2枚
じゃがいも 小4つ
牛乳 1.5カップ
にんにく 2かけ
ローリエ 1枚
タイム 大さじ1

作り方
塩たらは皮を剥き、2センチ幅くらいに切って鍋に入れます。
その鍋に、牛乳、にんにく、ローリエ、タイムを入れて煮ます。
沸騰したら弱火にし、吹きこぼれないよう気を付けながら5分くらい煮ます。
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その間にじゃがいもを茹でます。
私は早く火を通したいので、小さく切って水はひたひたにします。
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茹で上がったタラは、牛乳を半分除き、身をほぐします。
というかマッシュします。
茹で上がったじゃがいもも同様にマッシュし、タラと牛乳と合わせてよく混ぜ、滑らかにします。
余った牛乳はパンでも浸して焼いてフレンチトーストにでもするといいと思います。
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耐熱容器に移し、オーブンで表面に焦げ目をつけます。
今回は200度で20分焼きました。
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出来上がり!
写真ではわかりにくいけど焦げ目がついています。
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お味はまさにフランスで食べた、ワイン欲しくなるあの食感、あの味!
ハーブとにんにく、牛乳がタラの臭みを消して、とてもいい味を出しています!
(塩たらは袋を開けた瞬間から漁港を凝縮したようなすんごい臭いがします)
しかしこのタラ4切れ分入って1600円くらいだったことを考えるとおいそれと買えるものでもありません。
食感考えると、ツナ缶で代用できないもんかな?と思っています。

フランスで食べたブランダードは、この写真の真ん中の、バットに入ったもの。
南フランスらしくハーブがたっぷり入っており、滑らかで、ステイしていたワイナリーの白ワインととってもよく合いました!
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ソムリエ教本に載ってた、現地で食べるまで想像もつかなかった、ヤツメウナギボルドー風。
一昨年の今頃、ヤツメウナギって何?秋田でとれるんだ、旬は2月?!いま4月やで、、あっ、駒込あたりにヤツメウナギ出してる焼き鳥屋があるぞ、買い付けられるかな、みたいなふうにヤツメウナギ探索をしていました。
そして昨年9月、ボルドーに行って念願のヤツメウナギボルドー風を実食しました。
前評判ではサバ缶のようだと聞いていて、そんな私の夢を壊すのはやめてっ、、!とか思いながら食べたらマジでサバ缶でした。
だから今日はサバ缶で作ってみました。
参考にしたレシピはこれです。
フランス語がわかる友人に確認してつくりました。
Lamproie a la bordelaise (ヤツメウナギボルドー風) だいたい2人分
材料
サバ缶  2つ
赤ワイン(メルロー主体) ボトル3分の1くらい
長ネギの白いところ 1本分
にんにく 2かけ
にんじん 小1個
玉ねぎ 半分
ベーコン 2枚分くらい、約50グラム
バター 20グラムくらい
ローリエ 1枚
タイム 小さじ1、もしくは1本

作り方
長ネギの白いところをサバ缶のサバと同じくらいの長さに切る。
にんにくはスライス、にんじんは1センチくらいの輪切り、玉ねぎはくし形で4つくらいに切る。
ベーコンは1センチ幅くらいに切る。
鍋にバターを敷き、長ネギとにんにくを炒める。
軽く火が通ったら、野菜とサバ缶全部の材料を入れて火にかける。
サバ缶は汁ごといれ、赤ワインをひたひたくらいに入れる。
(余裕があれば、サバ缶の汁を捨てて魚のフォンの方がよりそれっぽい。カルディにあるらしい)
そこから火にかけ、沸騰し始めたら弱火にして、2時間半煮込む。
今日はストーブを活用した。
汁が減りすぎたら、適宜水を足す。
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2時間半経ったところで味見し、必要に応じて塩(ほぼ必要なし)、酸味が強ければ砂糖を少々入れ、味を調節する。
それでお皿に盛ったら完成!
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正直ボルドーで食べたやつより美味しいです。
これはボルドー本場のもの、汁部分は少し泥というか生臭い感じで、食べられませんでしたが、サバ缶だとゴクゴクいけます。
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今回作ったやつの煮汁が多かったので、豆腐にかけてみたらこれまた絶品でした。

サバ缶は既に調理されているのに、果たして2時間半も煮込む必要があるのかどうかですが、野菜がトロトロになるためにはそれくらい必要でした。
圧力鍋をお持ちの方は是非ご活用ください。

サバ缶と赤ワインって想像つかないかもしれませんが、すごく美味しい組み合わせです!
(特に酒飲みは)是非お試しください。

ぶどうの収穫と圧搾という、一番パワーを使う工程が完了したので、久々のゆったりした週末です。
土曜日はベルジュラックの朝マルシェに食料品の調達にきました。
そろそろこの国に滞在するのも1か月、謎野菜たちも見慣れてきました。
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ただのりんごだけどディスプレイがめちゃくちゃかわいい。
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広場だけではなく小径にもマーケットは続きます。
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さて、マーケットで買った食料品でご飯を作ります。
こちらは生マッシュルームのサラダ。
生のマッシュルームを薄切りにし、オリーブオイル、塩、パセリを混ぜただけの逸品。
シンプルながら素材が良くてとても美味しいです。
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こちらは鴨の胸肉のバーベキュー。
Magret de canardと呼ばれるものです。
フォアグラになった鴨の余った部分です。
Magretは胸肉という意味だそうですが、鴨肉以外には使わないとか。
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中は若干赤めで頂くのがオツ。
赤ワイン飲もう。
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日本で海外食材を買うと時々めちゃくちゃ高いことがあると思います。
そしてその一例と言えるのがフランスのディジョンマスタード。
こちらだとカジュアルな食材なのに、なんか日本だと高級食材になってるし普通のスーパーで売ってません。
このマスタード、全然辛くなくてとっても食べやすい万能調味料だなと思いました。
こちらで試して美味しかったレシピをいくつか書いておきます。

ドレッシングはこのレシピで3人分くらいできます。
ディジョンマスタードのドレッシング①
ディジョンマスタード 小さじ山盛り1
バルサミコ酢  大さじ2
オリーブオイル  大さじ2-3
コショウ  2回転程度
必要に応じて塩
お好みですりおろし玉ねぎ
※出来上がりはバルサミコ酢の茶色になる

ディジョンマスタードのドレッシング②
ディジョンマスタード  大さじ2
すりおろし玉ねぎ  4分の1個弱
オリーブオイル  大さじ3-4
醤油  小さじ1-2
コショウ  2回転弱
必要に応じて塩
※出来上がりの色は、醤油の茶色はほぼ目立たない黄色になる。

トマトとシェーブルチーズのピザ
材料
パイ生地かピザクラフト
ディジョンマスタード
トマト
シェーブルチーズ
作り方
生地を型や天板に置く。
その上にディジョンマスタードを塗る。
トマトを敷いた上にシェーブルチーズを乗せる。
フランスで180度のオーブンで1時間ほど焼いたので、日本のオーブンだと180度で30-40分程度で様子を見ること。
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インゲン豆のハニーマスタード和え
材料
インゲン豆
ゆで卵
ディジョンマスタード
はちみつ
パセリやバジル、タイムなどお好みのハーブ
塩コショウ
作り方
インゲン豆を塩茹でしておく(水を張った容器でレンチンもあり)。
ゆで卵を崩す。
マスタードとはちみつ、お好みのハーブを3:1くらい入れて和える。
塩コショウで味を調節して完成。
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まだお金がなかった高校生の頃、中古CDを買い漁るのが趣味でした。
阪急王子公園駅のすぐ南側にCDや漫画を置いている店があり、毎日そこに通い詰めていました。
外のワゴンの中には10円とかから民族音楽からロック、ポップス、クラッシックまで色んなものが置かれており、ある時はジャケ買いし、ある時は掘り出し物を掘り当てて大興奮していました。
ある日その有象無象の中で見つけたのがBoudin Barという気持ち悪いジャケットのCDでした。
確か300円とかだったはずです。
それは当時パリにあった人気クラブ、Budda BarのパロディCDだと中のリーフレットに書いてありました。
CDの名前、Boudinというのが「フランスで一番嫌われているヤバいソーセージ」と評されていたためとても気になっていました。

そして先日の朝市でそのヤバいと言われるソーセージを買っていただき、食べることになりました!
レシピは私が滞在しているワイナリーのギヨームさんに教えていただきました。

ブーダンノワールの焼いたやつ
材料
ブーダンノワール(そのソーセージ)
リンゴ

作り方
フライパンに油をしっかり入れます。
リンゴをくし形に切り、フライパンに入れます。
同時にソーセージに軽くフォークで穴を開け、そのまんまフライパンに入れます。
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フライパンがあったまるまで蓋をします。
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時々リンゴを混ぜ、ソーセージが焼けてきたらひっくり返します。
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切ってお皿に乗っけたら完成です。
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なんだか簡単すぎて、これはもはや料理なんでしょうか。
しかしヤバいと聞いていたソーセージ、想像の遥か上を行くうまさでした。
旨味たっぷりで、例えるならベーコンかなと思いました。
また、リンゴの酸味がとてもスッキリしており、脂っこく塩気の多いブーダンとのマッチングがとても素敵でした。

あのCDに書かれていたブーダンのヤバさ、とは、ブーダンは見た目があまりよろしくないことに由来するのでは、とのことでした。
おそらくブーダンを知らない私がフレンチジョークを解さず、そのまま捉えていたからかと思われます。

また、ブーダンは新鮮な豚の血を使って作るもののため、スーパーで買ったやつとかレストランのやつとかは美味しくないことがあるそうです。
こちらでは毎週の朝市で、いつなら新鮮なブーダンがあるかとかを豚農家さんに直接聞いて手に入れることができるそうです。
見た目とか血という概念で拒否ってる人も多いかもしれませんが、これは普通に美味しい食べ物です。
できればビールが欲しいです。

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