酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:フランス料理


メキシコシティのホステルで数日同じ部屋になったイタリア人のクララさんは、世界最貧国のひとつ、ハイチで難民支援をお仕事にされていました。
ほんの数日だったのに、彼女とはいろんなことを話して大変仲良くなり、今も時々やりとりしています。
難民支援てすごいね、周りにそんな仕事してる人いないわ、と伝えると「支援とは、支援される側がそれを望んでいて、自分たちの生活を変えたいと望んでいないと成立しない」と言っていました。
日本人は働きまくって心や体を壊す人が多いこと、ヨガが人気なことなんかを伝えると、ヨガ講師の資格を持っている彼女は「日本には禅という素晴らしいものがあるのに、なぜ外国のものに頼るのか?」と、ハッとさせられることを言われました。
どちらも短い会話なのにすごく心に残っていて、今一度今まで見なかったものに目を向けようと、帰国してからいろんなことを勉強しています。

そんな彼女に、世界の料理に興味があって、包丁持って旅して色々作ってるの!と言うとオススメしてくれたのが、「ジュリー&ジュリア」という実話を元にした映画でした。
アメリカに住むアラサー女性ジュリーは、周りの友人が仕事で成功していく中、凡庸な自分に焦りを感じ、ブログを始めることにします。
食べるのが大好きな彼女は、アメリカの栗原はるみ的存在であるジュリア・チャイルドのレシピ本、Master of the Art of French Cookingに載っている料理500個超を1年間で全部作る、という挑戦をします。
その中でも何度も絶賛されていたのがブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み、ブフ・ブルギニヨンでした。
「あなた、ジュリーみたい!」とクララさんに言われたなあ、と思いながらレシピを検索し、作ってみました。

参考にしたレシピはこちら、動画もついていてわかりやすいです。
プロの筑前煮みたいに、具材それぞれにに火を通すんだなと驚きました。
付け合わせのマッシュルームとパールオニオンは今回はもう無理なのでつくりません。


ブフ・ブルギニヨン
材料
(めちゃくちゃ多いので半分の量で作ってください)
牛肉 1.2キロ
ベーコン 3つくらい連なってる薄切りのやつ全部
にんじん 4-5本
玉ねぎ 1個
にんにく 3かけぶん
トマトピューレ 大さじ3
赤ワイン 600cc
ビーフストック 200cc
ローリエ 1枚
タイム 小さじ1

作り方
オーブンを200度に予熱しておきます。

牛肉は5センチ角くらいに切り、塩胡椒しておきます。
ハナマサで600グラムちょいで1000円の煮込み用の肉を2つ買ってきました。


ベーコンを1.5センチ幅くらいに切り、ほぐしながらさっと湯通しします。IMG_4437

フライパンに油を敷き、そのベーコンがカリカリになるまで炒めます。

IMG_4438

炒めたらキッチンペーパーの上で余分な油をとります。
フライパンの油は絶対捨てないように!

IMG_4439

同じフライパンで、肉を全面焦げ目がつくくらいまでよく焼きます。

FullSizeRender

焼いた肉には小麦粉をまぶし、予熱してあったオーブンで10分焼きます。
焼けたら裏返し、さらに10分焼きます。
オーブンはこの後も使うので、冷まさないようにしましょう。

さらに肉を焼いたのと同じフライパンで玉ねぎとにんじんを炒めます。
動画ではにんじん丸ごとやってましたが、さすがに調子乗りすぎだと思ったので半分か3分の1くらいに切りました。

FullSizeRender

最後に、そのフライパンにワインを入れて油やうまみを回収します。

FullSizeRender

ビーフストックなんて日本では見かけないので、成城石井で買ったこの粉のグレイビーをつかいます。
大さじ2杯を200ccのお湯に溶かしました。

FullSizeRender

全てをストウブとかル・クルーゼ的な鍋に入れ、オーブン150度にして3時間焼きます。
使ってすぐなので、予熱なしで突っ込みました。
うちのオーブンはパナソニックのやつなんですが、オーブンのマックスの時間設定が120分でした。
3時間もやって壊れないか少し心配です。
FullSizeRender

ちなみにこの量でやると私が持ってるストウブには入りきらなかったので、半分は圧力鍋でやってみます。
圧力鍋では1時間煮込み、その後20分ほど煮詰めてソースを濃くしました。
IMG_4448

まず圧力鍋のやつが出来あがりました。
お肉はスプーンで切れるし、にんじんはこれでもかってくらい甘いです。
おうちでこんな味になるのかと感動してます。
IMG_4451

次はオーブンの方。
鍋の中は完璧な感じです。
IMG_4452

水分は完全に蒸発していました。
食べた後ですが、鍋の底でキャラメル化してたワインに、水1カップ加えて煮てこそげとり、ソースにしました。

IMG_4453

どちらかと言えば、圧力鍋の方が日本人好みの味に感じます。
肉をもっとよく焼いてから圧力鍋でやれば、きっとかなり美味しいと思います。
肉はもちろんのこと、マジでにんじんが秀逸です。
是非とも試してみてほしい逸品です!


【お知らせ】
世界一周中に書き続けていたこのブログを書籍化しました!
Kindle Unlimitedでもご覧いただけます。 
現在は英語版を鋭意作成中です。

祭りや歴史・文化の観光ネタを凝縮した
「酔う子とピラニアのからあげ」


ワインエキスパートによる、世界の珍酒、名酒レビュー
「酔う子とひつじさんの酒だる」
 

世界で食べ習った美味しいレシピを集めた
「酔う子とドリアンのまるやき」


他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」


塩たらを3日かけて水で戻しました。

今日はこれを使って料理します!
IMG_2871

ソムリエ教本にも載っていて、試験前に作ってみたブランダードというタラとじゃがいものマッシュポテトみたいなやつ。
当時は干し鱈もわざわざ買わず、普通のそこら辺の切り身のタラを使いました。
美味しかったけど、なんか特に印象にも残らない味でした。

しかしフランス現地で食べたブランダードは、舌に干し鱈の繊維が触るようなざらつきと、たっぷり使われたハーブがとてもワインを飲みたくなる逸品でした。
せっかく干し鱈があるので作ってみようと思います。


ブランダード
2人分くらい
材料
もどした塩たら 2枚
じゃがいも 小4つ
牛乳 1.5カップ
にんにく 2かけ
ローリエ 1枚
タイム 大さじ1

作り方
塩たらは皮を剥き、2センチ幅くらいに切って鍋に入れます。
その鍋に、牛乳、にんにく、ローリエ、タイムを入れて煮ます。
沸騰したら弱火にし、吹きこぼれないよう気を付けながら5分くらい煮ます。
IMG_2872

その間にじゃがいもを茹でます。
私は早く火を通したいので、小さく切って水はひたひたにします。
IMG_2873

茹で上がったタラは、牛乳を半分除き、身をほぐします。
というかマッシュします。
茹で上がったじゃがいもも同様にマッシュし、タラと牛乳と合わせてよく混ぜ、滑らかにします。
余った牛乳はパンでも浸して焼いてフレンチトーストにでもするといいと思います。
IMG_2874

耐熱容器に移し、オーブンで表面に焦げ目をつけます。
今回は200度で20分焼きました。
IMG_2877

出来上がり!
写真ではわかりにくいけど焦げ目がついています。
IMG_2878

お味はまさにフランスで食べた、ワイン欲しくなるあの食感、あの味!
ハーブとにんにく、牛乳がタラの臭みを消して、とてもいい味を出しています!
(塩たらは袋を開けた瞬間から漁港を凝縮したようなすんごい臭いがします)
しかしこのタラ4切れ分入って1600円くらいだったことを考えるとおいそれと買えるものでもありません。
食感考えると、ツナ缶で代用できないもんかな?と思っています。

フランスで食べたブランダードは、この写真の真ん中の、バットに入ったもの。
南フランスらしくハーブがたっぷり入っており、滑らかで、ステイしていたワイナリーの白ワインととってもよく合いました!
IMG_6387

ソムリエ教本に載ってた、現地で食べるまで想像もつかなかった、ヤツメウナギボルドー風。
一昨年の今頃、ヤツメウナギって何?秋田でとれるんだ、旬は2月?!いま4月やで、、あっ、駒込あたりにヤツメウナギ出してる焼き鳥屋があるぞ、買い付けられるかな、みたいなふうにヤツメウナギ探索をしていました。
そして昨年9月、ボルドーに行って念願のヤツメウナギボルドー風を実食しました。
前評判ではサバ缶のようだと聞いていて、そんな私の夢を壊すのはやめてっ、、!とか思いながら食べたらマジでサバ缶でした。
だから今日はサバ缶で作ってみました。
参考にしたレシピはこれです。
フランス語がわかる友人に確認してつくりました。
Lamproie a la bordelaise (ヤツメウナギボルドー風) だいたい2人分
材料
サバ缶  2つ
赤ワイン(メルロー主体) ボトル3分の1くらい
長ネギの白いところ 1本分
にんにく 2かけ
にんじん 小1個
玉ねぎ 半分
ベーコン 2枚分くらい、約50グラム
バター 20グラムくらい
ローリエ 1枚
タイム 小さじ1、もしくは1本

作り方
長ネギの白いところをサバ缶のサバと同じくらいの長さに切る。
にんにくはスライス、にんじんは1センチくらいの輪切り、玉ねぎはくし形で4つくらいに切る。
ベーコンは1センチ幅くらいに切る。
鍋にバターを敷き、長ネギとにんにくを炒める。
軽く火が通ったら、野菜とサバ缶全部の材料を入れて火にかける。
サバ缶は汁ごといれ、赤ワインをひたひたくらいに入れる。
(余裕があれば、サバ缶の汁を捨てて魚のフォンの方がよりそれっぽい。カルディにあるらしい)
そこから火にかけ、沸騰し始めたら弱火にして、2時間半煮込む。
今日はストーブを活用した。
汁が減りすぎたら、適宜水を足す。
IMG_2379

2時間半経ったところで味見し、必要に応じて塩(ほぼ必要なし)、酸味が強ければ砂糖を少々入れ、味を調節する。
それでお皿に盛ったら完成!
IMG_2381

正直ボルドーで食べたやつより美味しいです。
これはボルドー本場のもの、汁部分は少し泥というか生臭い感じで、食べられませんでしたが、サバ缶だとゴクゴクいけます。
IMG_6173

今回作ったやつの煮汁が多かったので、豆腐にかけてみたらこれまた絶品でした。

サバ缶は既に調理されているのに、果たして2時間半も煮込む必要があるのかどうかですが、野菜がトロトロになるためにはそれくらい必要でした。
圧力鍋をお持ちの方は是非ご活用ください。

サバ缶と赤ワインって想像つかないかもしれませんが、すごく美味しい組み合わせです!
(特に酒飲みは)是非お試しください。

ぶどうの収穫と圧搾という、一番パワーを使う工程が完了したので、久々のゆったりした週末です。
土曜日はベルジュラックの朝マルシェに食料品の調達にきました。
そろそろこの国に滞在するのも1か月、謎野菜たちも見慣れてきました。
IMG_6592

ただのりんごだけどディスプレイがめちゃくちゃかわいい。
IMG_6594

広場だけではなく小径にもマーケットは続きます。
IMG_6597

さて、マーケットで買った食料品でご飯を作ります。
こちらは生マッシュルームのサラダ。
生のマッシュルームを薄切りにし、オリーブオイル、塩、パセリを混ぜただけの逸品。
シンプルながら素材が良くてとても美味しいです。
IMG_6600

こちらは鴨の胸肉のバーベキュー。
Magret de canardと呼ばれるものです。
フォアグラになった鴨の余った部分です。
Magretは胸肉という意味だそうですが、鴨肉以外には使わないとか。
IMG_6604

中は若干赤めで頂くのがオツ。
赤ワイン飲もう。
IMG_6605

日本で海外食材を買うと時々めちゃくちゃ高いことがあると思います。
そしてその一例と言えるのがフランスのディジョンマスタード。
こちらだとカジュアルな食材なのに、なんか日本だと高級食材になってるし普通のスーパーで売ってません。
このマスタード、全然辛くなくてとっても食べやすい万能調味料だなと思いました。
こちらで試して美味しかったレシピをいくつか書いておきます。

ドレッシングはこのレシピで3人分くらいできます。
ディジョンマスタードのドレッシング①
ディジョンマスタード 小さじ山盛り1
バルサミコ酢  大さじ2
オリーブオイル  大さじ2-3
コショウ  2回転程度
必要に応じて塩
お好みですりおろし玉ねぎ
※出来上がりはバルサミコ酢の茶色になる

ディジョンマスタードのドレッシング②
ディジョンマスタード  大さじ2
すりおろし玉ねぎ  4分の1個弱
オリーブオイル  大さじ3-4
醤油  小さじ1-2
コショウ  2回転弱
必要に応じて塩
※出来上がりの色は、醤油の茶色はほぼ目立たない黄色になる。

トマトとシェーブルチーズのピザ
材料
パイ生地かピザクラフト
ディジョンマスタード
トマト
シェーブルチーズ
作り方
生地を型や天板に置く。
その上にディジョンマスタードを塗る。
トマトを敷いた上にシェーブルチーズを乗せる。
フランスで180度のオーブンで1時間ほど焼いたので、日本のオーブンだと180度で30-40分程度で様子を見ること。
IMG_6333

インゲン豆のハニーマスタード和え
材料
インゲン豆
ゆで卵
ディジョンマスタード
はちみつ
パセリやバジル、タイムなどお好みのハーブ
塩コショウ
作り方
インゲン豆を塩茹でしておく(水を張った容器でレンチンもあり)。
ゆで卵を崩す。
マスタードとはちみつ、お好みのハーブを3:1くらい入れて和える。
塩コショウで味を調節して完成。
IMG_6529

このページのトップヘ