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ワインが発酵している最中に行うルモンタージュという作業について書きます。
ソムリエ教本では、ルモンタージュは下の方のワインを上に移す、程度の記載のみで、実際の作業については気にもとめていませんでした。
シャトープレヴェールにて作業させていただく中で実際やってみたので、それについて書きます。

ルモンタージュにも色々種類がありますが、今回は酸素を入れないルモンタージュです。
ホース2本とポンプ一台を用意し、タンクの下の蛇口と上の口をこんな風に繋ぎます。
繋ぐ前にはこのでっかいホース自体も清潔にするために、外側も中側も洗ったり消毒したりします。
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上には人が登ってホースを支えます。
中にワインが入るとホースはめちゃくちゃ重くなります。
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ポンプを作動させて約2分程度、ワインを回転させます。
そうすることで下に溜まってた酵母が全体に行き渡り、発酵が活性化したりします。
この後ワインを無駄にしないようにホースを抜いたり、ホースを水で洗ったりするわけですが、それもまた簡単ではない作業です。
こんな風に、ソムリエ教本では数行で説明される作業も、実際にやると決して楽ではありません。

ルモンタージュにも種類があり、ワインに酸素を入れたい場合は、タンクからのホースを一度タライ(的な大きな容器)に移します。
そうして空気に触れさせたワインをポンプで吸って、またタンクの中に戻します。
どういう場合にどちらのルモンタージュをするかは発酵の進み具合と醸造家さんのテイスティング結果次第です。

最後にソムリエ試験の復習と自分の確認のため、ルモンタージュの効果を書いておきます。(頻出)
1.果醪液への酸素供給
2.タンク内の糖分、酵母、温度の平均化
3.果皮や種子からのフェノール類などの成分抽出

寿司と白ワインは、正直あまり合わないと思っています。
色々やってみた結果、米とワインの相性ではなく、合わせるポイントは酢ではないかという結論に至りました。
米酢で寿司を作ると、ワインには合わせにくいですが、アップルビネガーやワインビネガーを使うと、ワインに合わせやすくなります。
同様に、ワインビネガーを使う料理に米酢を使うと、味や香りが崩壊します。
ワインビネガーがない場合は、レモン汁で代用しましょう。

では醤油系の料理はというと、これは比較的赤ワインに合わせやすいとは思います。
これをもっと合わせやすくするのに、醤油、みりん、酒、砂糖ではなく、醤油、赤ワイン、はちみつを使います。
割合は1:1:0.3くらいで混ぜ合わせて、料理と好みに合わせて味を整えてください。

例えば唐揚げ。
醤油、赤ワイン、はちみつ、にんにく、生姜で最低3時間くらい漬け込みます。
かぼちゃの煮物も醤油、赤ワイン、はちみつでいけます。
ハンバーグソース、焼き鳥のタレなど、応用の幅は大きいです。

ベルジュラック空港とかいう超辺鄙な空港からロンドンに飛びます。
辺鄙な空港とか萌えます。
空港の屋舎はとても小さく、おそらく今までで最小かもしれません。
多分カンボジアのシェムリアップ空港、インドネシアのジョグジャカルタ空港、イランのシーラーズの空港を下回ります。
おそらくフランスとイギリスを行き来する便しかないから、フランス人とイギリス人のためだけにあり、どちらも先進国なので不法就労とかの心配があまりないからこれが成り立つのでしょう。
このパスポートコントロールのアットホームで和やかなこと。
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飛行機。
気流が乱れていたのと椅子がチープなのか、離陸も着陸も地響きがダイレクトに伝わり荒めの到着でした。
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ここで1番の難関だと思っていたのがイギリス入国。
今まで不法就労をふせぐために気分悪いくらい質問責めにされていたのですが、今回はなんとパスポートを機械に通すだけのあっさり入国!
スタンプもなし、ホテルやフライトのチェックの尋問もなにもなしであまりにびっくりしました。
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バゲージクレームにあったATMはクレカのキャッシングかデビットカードのみ対応しており、私のPRESTIAのキャッシュカードは使えませんでした。
そしてホテルで鍵のデポジットとして渡した10年前の渡航の残りの5ポンドと10ポンド、今ではプラスチック紙幣に変わっているようで使えず驚きました。
銀行に替えに行かなければ。
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滞在中のワイナリーChateau Pre Vertに時々いらっしゃっていたのは、近くのワイナリーChateau Lestignacのマチアスさん。
ナチュラルワインの生産者として世界的に有名な方です。
そんなChateau Lestignacをマチアスさんと奥様のカミーユさんに案内していただき、現在発酵中の果汁を飲ませてもらったり熟成中のワインを頂いてきました。
(通常見学は受け付けていないと思います)

まずはソーヴィニヨンブラン。
主発酵とマロラクティック発酵を同時に行うことで、超爽やかなソーヴィニヨンブランの香りがガツンとくる果汁になっています。
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これはセミヨン。
頂いたセミヨン2種類は、収穫時期や発酵方法の違いによって全くもって別物の味になっていました。
1つは超さっぱりな、レモン果汁のような爽やかなもの。
もう一つは、まろやかさをほのかに残した丸い感じの果汁でした。
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樽からいただいたのは、まずソーヴィニヨングリ。
果汁どころかワインすら飲んだことがない品種です。
百合とか蘭とか、白くて大きい花をイメージさせるような香りがしていました。
次は色々な品種をミックスしたもの。
シュナンとか、その他3つほどのきいたこともないような、昔この辺りで栽培されていた品種などが混ぜ合わされた逸品。
超香り高いシャルドネのようなイメージになっており、大変興味深いものでした。
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こちらは発酵が終わってあと一年寝かせるもの。
Lestignacのコメットというブランドの白ワインになる予定のものです。
樽の白を全て混ぜ合わせたものだとおっしゃっていました。
驚くほど余韻が長く、ずっと鼻の奥に蘭の花がありながらも、いろんな香りが押し寄せてくる感じでした。
どんな言葉を使えばこのワインの凄さが伝えられるのか適当なものが見つからないのがもどかしいです。
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この大樽の中のはメルロー。
大樽は新しいので、これからタンニンがもう少しついていきます。
既に少しシパシパしており、今後も強めのワインになっていきそうです。
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こちらのメルローはただいま発酵中、もう少ししたらテラコッタ製のアンフォラ壺に移すそうです。
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このアンフォラは今年買ったもので、以前のものより焼きがしっかりしているため密閉性が高く、コンクリートタンクに近い、と言われたとのこと。
どのくらい寝かせるかも決めていないそうで、どんなワインになるのかとっても楽しみです!
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この1か月ナチュラルワインについてみっちり習い、ドサージュや亜硫酸などで発酵をコントロールしないワインの凄さを目の当たりにしました。
まず1番違うのは翌日の気分の良さ。
次の日全然残らないので飲まなかった日と全く変わりません。
緑肥や剪定、その他手入れなどぶどうの木にかける手間も通常以上ですが、その工夫や知識、探究心には眼を見張るものがあります。
ぶどうの枝を軽く挟むことで後々まで残したい味を残す、などなど、私が習ったのはソムリエ教本の範疇までで農業など素人にも関わらず、感心するようなものがたくさんありました。
AOCのルールの範囲内でワインを追求するのも凄いですが、ナチュラルワインを作っている人たちの多くは、品種、農法、発酵熟成方法の探求を怠ることなく大変味わい深く面白いワインを作っていらっしゃいます。

フランスに初めて来た20歳ぐらいの頃、まだ海外旅行にあまり慣れておらず、人種が違う人々がいるだけで恐ろしい気持ちになっていたのを覚えています。
そこから約10年、社会人になってお金もまあまあもらえるようになった上で色々なところに旅行し、いろんな免疫がつきました。

その上で訪れた久しぶりのフランスは全く違って見えました。 
モンブランの麓シャモニーでは、世界最大のトレランの大会の一つを目の当たりにしました。
世界最高峰の一つ、モンブランは大変美しく、それを臨む街もまた可愛らしく、10年前のパリ北駅の治安の悪いところと同じ国とは思えませんでした。
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10年ぶりに訪れ、心の余裕がある中でやっとちゃんと回る機会を得たパリは、思ったよりも素敵なところでした。
ボルドーでは友人たちと久しぶりに再会し、無理せずマラソンして、しこたま美味しいものを食べました。 
その後お手伝いに伺ったワイナリーChateau Pre Vertでは1カ月近くもお世話になり、ソムリエ教本には載っていない醸造についてのことやぶどうの木についてのことを色々勉強することができました。
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こちらのご家族の1歳児ともとっても仲良くなり、ハグしてくれたりして、すごく離れがたい気持ちです。

フランスでは、今まで気にも留めなかった農薬や食品添加物の影響をモロに体で感じました。
スーパーで安くで売っているワインは、味は美味しいけど飲んでる最中から頭痛がしましたが、お世話になっているワイナリーでいただいたナチュラルワインは、しこたま飲んでも翌日なんともありませんでした。
これまで安くうまいものを作ることばかり考えていたけど、自分の体に取り込むものについては少し考え直して生きるのも良いかもしれない、とか、葡萄畑って意外とお安く買えるんだな、とか色々と考えるきっかけになりました。

フランスには、また来ます。
想像以上に思い入れのある国になりました。

次はイギリスです。
ここからはユーラシア大陸を離れて、当初はイマイチ予定してなかった中南米やアフリカも回って行こうと思います。
ブログのタイトルにユーラシア大陸って書いちゃったけどめんどくさいのでそのままにしようかな。

人生2回目と3回目の海外旅行はイギリスでした。
高校時代の友人がイギリスの大学に通っており、その関係でロンドンなどに遊びに行ったのを覚えています。
初回はキングスクロス駅についてすぐハリーポッターのコスプレをして9と4分の3番線で写真を撮りました。
その次の時に、ちょうどどこかの噴火による火山灰の影響でヒースロー空港が閉鎖されており、パリからユーロスターに乗って行ったのは、とってもいい思い出です。
そして今回がイギリスは3度目の訪問、ベルジュラック空港からロンドンに飛びます。
航空券は14ユーロと荷物代で、超お得です。
今回の渡航目的は先日ギリシャで仲良くなったおねえさまとまたバカなことをすることです。
30日まで滞在し、そこからメキシコのカンクンに飛びます。

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