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滞在中のワイナリーChateau Pre Vertに時々いらっしゃっていたのは、近くのワイナリーChateau Lestignacのマチアスさん。
ナチュラルワインの生産者として世界的に有名な方です。
そんなChateau Lestignacをマチアスさんと奥様のカミーユさんに案内していただき、現在発酵中の果汁を飲ませてもらったり熟成中のワインを頂いてきました。
(通常見学は受け付けていないと思います)

まずはソーヴィニヨンブラン。
主発酵とマロラクティック発酵を同時に行うことで、超爽やかなソーヴィニヨンブランの香りがガツンとくる果汁になっています。
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これはセミヨン。
頂いたセミヨン2種類は、収穫時期や発酵方法の違いによって全くもって別物の味になっていました。
1つは超さっぱりな、レモン果汁のような爽やかなもの。
もう一つは、まろやかさをほのかに残した丸い感じの果汁でした。
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樽からいただいたのは、まずソーヴィニヨングリ。
果汁どころかワインすら飲んだことがない品種です。
百合とか蘭とか、白くて大きい花をイメージさせるような香りがしていました。
次は色々な品種をミックスしたもの。
シュナンとか、その他3つほどのきいたこともないような、昔この辺りで栽培されていた品種などが混ぜ合わされた逸品。
超香り高いシャルドネのようなイメージになっており、大変興味深いものでした。
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こちらは発酵が終わってあと一年寝かせるもの。
Lestignacのコメットというブランドの白ワインになる予定のものです。
樽の白を全て混ぜ合わせたものだとおっしゃっていました。
驚くほど余韻が長く、ずっと鼻の奥に蘭の花がありながらも、いろんな香りが押し寄せてくる感じでした。
どんな言葉を使えばこのワインの凄さが伝えられるのか適当なものが見つからないのがもどかしいです。
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この大樽の中のはメルロー。
大樽は新しいので、これからタンニンがもう少しついていきます。
既に少しシパシパしており、今後も強めのワインになっていきそうです。
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こちらのメルローはただいま発酵中、もう少ししたらテラコッタ製のアンフォラ壺に移すそうです。
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このアンフォラは今年買ったもので、以前のものより焼きがしっかりしているため密閉性が高く、コンクリートタンクに近い、と言われたとのこと。
どのくらい寝かせるかも決めていないそうで、どんなワインになるのかとっても楽しみです!
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この1か月ナチュラルワインについてみっちり習い、ドサージュや亜硫酸などで発酵をコントロールしないワインの凄さを目の当たりにしました。
まず1番違うのは翌日の気分の良さ。
次の日全然残らないので飲まなかった日と全く変わりません。
緑肥や剪定、その他手入れなどぶどうの木にかける手間も通常以上ですが、その工夫や知識、探究心には眼を見張るものがあります。
ぶどうの枝を軽く挟むことで後々まで残したい味を残す、などなど、私が習ったのはソムリエ教本の範疇までで農業など素人にも関わらず、感心するようなものがたくさんありました。
AOCのルールの範囲内でワインを追求するのも凄いですが、ナチュラルワインを作っている人たちの多くは、品種、農法、発酵熟成方法の探求を怠ることなく大変味わい深く面白いワインを作っていらっしゃいます。

ここはワインの国フランス、ワイン用ぶどうの育成に欠かせない気候条件である、1日の寒暖の差が激しい、というのをもちろんこちらも備えています。
とはいえ寒い時は暖炉に火を入れるレベルになってきました。
これがこちらの秋だそうです。
市場にも栗をはじめとする秋の味覚が並び、ぶどうの葉っぱは赤くなって、お庭にはトンボが飛び始めるようになりました。

そして秋の味覚のきのこ、それもポルチーニ茸が滞在中のワイナリー・シャトープレヴェールの敷地にも生えていました。
ポルチーニはフランスではセップ茸と呼ばれます。
お庭にポルチーニが生える、ってもはやパワーワードです。
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でっかい子もいました。
1UPするかも。
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ポルチーニの特徴は、笠の下のところが、こんな風にスポンジ状になっていることだそうです。
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たくさん見つけました。
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お昼はマッシュルームと混ぜてクリームソースにしました!
ポルチーニって乾燥しか食べたことがなかったけど、香りもいいけど食感は日本のナスのようでした。
外側は皮のようになってカリッとしており、中はよく焼いた茄子のようにトロトロです!
生ポルチーニが庭に生えるなんて、一生の運を使い果たしそうな贅沢だなと思いました!
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今日もAOCソシニャックの貴腐ワイン用ぶどうの収穫の続きをやってきました。
昨日の影響で背中、お尻、内腿がバキバキに痛いけど、収穫作業をしているうちに慣れてきました。
そして何故か痛みがマシになりました。
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本日は圧搾機を見学しました。
圧搾機もいろいろ種類があるようで、こちらで使用されているものは下のビニールの部分が風船のようにせり上がってぶどうを押しつぶし、ステンレス部分から果汁が出てくるというものでした。
しかもこれには果汁の量を測る機能まで付いてて、すごいなぁと感動していました。
もちろんこちらもナチュラルのワイナリー、圧搾時の亜硫酸添加はありませんでした。
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生産者のチエリさんが飲ませてくださったのは、昨日収穫したぶどうの絞り汁!
タンクで一晩寝かせて不純物を沈殿(デブルバージュdébourbage)させた上澄みなので、既に金色の貴腐ワインの色をしています。
チエリさんの甘口ワインは飲み口スッキリなのが特徴だそうで、ぶどうだとは信じられないような甘さ(糖度は18度)でありながら、口の中が粘りつくようなことはありませんでした。
貴腐ワイン独特の蜂蜜というかアプリコットのようなまろやかな香りは発酵後にしかでないようで、まだありませんでした。
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そうやって楽しんでいるうちに本日収穫分のぶどうを絞り始めました。
最初は収穫時に潰れたぶどうから出た汁のため、不純物が多く写真のように濁っていますが、圧搾を続けるとだんだん先ほどの黄金色に近づきます。
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そうしてできたワインがこれ!
これは2004年ヴィンテージで、琥珀色になっており、色がかなりいい感じです。
樽熟成は約1年だそうです。
発酵してもとっても甘くてさらにスッキリしていて、グビグビ飲めちゃうんだろうなあと思います。
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AOCソシニャックと書かれています。
この頃はソーヴィニヨングリとセミヨンだけでなく、ミュスカデの木もあったそうです。
日本だとこんなレアなアペラシオンはほぼ手に入らないので、飲むのがとっても楽しみです!!
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Special thanks to Château le Payral for all this amazing experience!

こちらは今ステイさせて頂いているワイナリーのご近所さん、同じくナチュラルワインを生産されているChâteau le Payralにおじゃましました。
こちらではAOCソシニャック、甘口の白ワインの収穫をお手伝いさせていただきました。
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ワイン造りにピジャージュという棒で果実を突いてタンクに沈める作業があります。
通常赤ワインなら棒らしい棒で突くのですが、今回は貴腐ワインでほぼ干しぶどう化しているため、特殊なピジャージュ用の棒を使用します。
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こちらは生産者のチエリさん。
チエリさんに直接ご説明頂きながら今年収穫してまだもう少し発酵中のメルロー100の赤ワイン(というか果汁)を試飲させていただきました。
タンニンがほぼないスムースな飲み心地で、完成がとても待ち遠しいです。
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続いては現在もう少し発酵中の白ワイン果汁の試飲です。
白ワインはソーヴィニヨンブランで作っており、果汁を絞った段階で空気にたくさん触れさせて酸化させたものと、空気にできるだけ触れさせず樽詰めしたものとを試飲しました。
果汁はまだまだ甘いながらも、空気に触れさせた方がさわやかなソーヴィニヨンブラン感が出ており、大変興味深いです。
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さて、ここからは収穫の様子です。
通常ワイン用ぶどうの収穫はヴァンダンジュVendangeと言いますが、貴腐ワインの収穫は、選ぶ、という意味のTrieというそうです。
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午前中はソーヴィニヨングリという品種の収穫でした。
こちらは果皮がピンクっぽくなっており、白い果汁が取れるため、グリと呼ばれます。
この子達は甘口の貴腐ワインにするためめちゃくちゃ熟れてるから、すっごいあまくて美味しいです。
葉や蔓が多く、ぶどうのなっている軸を探すのが大変でした。
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午後からはセミヨンの収穫。
セミヨンは典型的なボルドー周辺の貴腐ワイン用品種で、この地域の川から発生する霧に乗じて、灰色カビ菌というのがつきます。
通常これはぶどうの病気なんですが、この菌によるぶどうを干しぶどう化させる作用を利用して、ぶどう一粒一粒の糖度を上げていきます。
写真のぶどうの黒いところがカビ菌がついているところです。
白いところもすでに甘く、糖度は13度くらいあるのですが、黒いところは23度近い糖度になっています。
この糖度はそのまま発酵後のアルコール度数のポテンシャルになります。
このぶどうはたわわに実っており、例年よりも良い出来のようです。
収穫するのも、房が露わで葉っぱが少なく蔓に絡まっておらず、ソーヴィニヨングリよりも作業が楽でした。
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収穫はこんな感じでかがみながらやります。
人によって楽な姿勢があるかと思いますが、前回こんな感じで1日やって背中がバキバキに痛くなったので、今回は膝から曲げるようにしたところ、内転筋やお尻の筋肉にもキュンキュン効く始末。
なかなか良い筋トレになります。
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午前中だけならまだしも午後も収穫、午後は2列か3列刈って私は体力が限界を迎えました。。
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最後に、こちらはお昼に頂いたもの。
果汁の水分が多い場合、発酵前に水分のみを取り除くろ過という作業をします。
この水はそのぶどうのろ過したもの。
ほんのりぶどう感があり、ウゾやラクのようなぶどうの蒸留酒をすごく薄めたような、清涼感のあるお水でした。
こんなもの通常飲めないので大変興味深く頂きました。
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