酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:トルコ料理

クロテッドクリームがとっても好きです。
トルコや中央アジア周辺では、Kaymakと呼ばれ、パンに塗ってジャムとかと食べます。
一回コストを気にせずたくさんすくって食べたい、、!とか思ってて、そうなるとやっぱり自作に走るのですが、クロテッドクリームは買った方が安いということを学びました。


クロテッドクリーム(Kaymak)
材料
牛乳(低脂肪とかではなく、品名にちゃんと牛乳、と書いてあるやつ)

作り方
フライパンなど空気に触れる面の大きい入れ物で、牛乳を火にかけます。
今回やったのは1リットルです。
このまま20分くらい煮ます。
この時、吹きこぼれないように注意しつつ、かつかき混ぜないでください。
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常温で8時間ほど置きます。
その後、そーっとこのまま冷蔵庫に一晩入れます。
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上にできた膜をすくったものが、クロテッドクリーム。
写真映えしなさすぎる。
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みたらわかると思うんですけど、、本当ちーんみたいな少量しかできません。
とりあえず甘味があって美味しいです。。
動画でレシピ紹介やってた人は、牛乳5リットルを煮込んで、これよりちょっと多いくらいできてました。
他のレシピでは、生クリームとかの脂肪分高めのものを数リットル使ったり、低温のオーブンで8時間加熱するとか、物理的に色々むちゃくちゃなレシピばかりで、つまりは買った方が安いです。
オーブンというか、常に暖を取るための暖炉とかがある環境で生まれた食べ物だというのがよくわかります。


トルコで食べたのが、このKaymak。
現地の友人に勧められて、ちょっとお高いけど確実に他より美味しいものを選びました。
たしかにすごく濃厚で美味しいけど、さすがの私でもちょっとカロリーが気になる感じでした。
トルコでは、キュネフェ(他の中東地域でクナーファとか呼ばれる)激甘チーズインカロリー爆弾スイーツにこのKaymakを乗せて食べるとかいう、カロリーオンカロリーなスイーツまで生まれています。
多分すごい美味しいです。
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きっと、どこか物価安めの海外で、容器1個丸ごと抱えて食うのが一番夢があっていいんじゃないかと思いました。

バラの花のジャムがどこ料理なのかは諸説あるかと思いますが、レシピはトルコのものを参考にしたので、トルコ料理と書きました。

私は学生時代に神戸にある老舗ロシア料理店のバラライカでアルバイトをしていました。
そこの物販コーナーにバラのジャムが置いてあり、なかなか良く売れていたのを覚えています。
また、お店でもロシアンティーとして、紅茶にバラのジャムを入れて飲むようお伝えしていたのを覚えています。
こちらのお店は何を食べても美味しいけど、ピロシキは特に絶品だった思い出です。
ロシアに実際行ってみてから、ロシア人はバラだけじゃなくてなんかいろんなジャム的なものをお茶請けに舐めながらお茶を飲むのが正式だと教わりました。
実際はジャム云々の前に紅茶に山ほど砂糖入れてました。。

先日友人に無農薬で育った食べれるバラの花を頂いたので、友人指導のもとジャムにしてみました。
今回のレシピはこちらです。

バラのジャム
材料
バラの花びら 35グラム
水 200cc
砂糖 100グラム
レモン汁 小さじ1-2

作り方
鍋にバラの花びらと水、砂糖半量を入れて煮る。
バラの花がなかなか沈まないので、火にかけたまま放置しないこと。
バラの花に火が通ったら、砂糖の残りを加えてさらに煮詰める。
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水に軽く色が移り、とろみがついた気がしたら、火からおろして粗熱をとる。
(とろみがついた気がする、というのがポイント。糸を引き始めたら飴になるので注意!)
まだ暖かいうちにレモン汁を加える。
レモン汁は固めて色を綺麗にする効果がある。
瓶に詰めて完成!
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めちゃくちゃ可愛らしくできました。
今別枠でクロテッドクリームも製造しています。
全部完成したらスコーンを焼きます!

トルコ料理でケバブ以外で好きなのが、このムール貝のドルマ。
ムール貝の中にご飯を詰めてつくります。
ドルマというのが何かにご飯を詰め込んだ料理のことで、いろんなドルマがあるけど、これが一番好きです。
次に好きなのはズッキーニのドルマ。
ズッキーニの中をくり抜いてご飯を詰め込んでトマトソースで煮たやつです。
このムール貝のやつは、ワインのつまみにも、ビールにも、はたまたシメにもなるのですが、それをパクライスで作ってみました。
パクライスのレシピは、元パクチーハウス店長の牛田うっしぃさんに伺ったものを参考に、一部ムール貝用に変えました。

ムール貝のドルマ(Midye Dolma)
材料
ムール貝 500グラム(ハナマサで398円で買える)
米 1合
パクチー 1束
にんにく 1かけ
玉ねぎ 4分の1

作り方
ムール貝をよく洗い、熱湯にしばらくつけて開かせる。
茹で汁は捨てない。
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ご飯は米1合、みじん切りの玉ねぎとにんにく、パクチーの根っこのみじん切りを入れて炊く(できればムール貝の出汁を使う。
炊き上がったら、葉っぱ部分を刻んで混ぜる。
葉っぱはもう少し入れてもよかった。
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ムール貝を開いて完全にフタを取り、身も外してご飯を置く。
その上に貝の身をもどし、フタも閉めてフライパンに並べる。
貝の出汁をお玉5杯ほど入れて、フライパンのフタをせず汁がなくなるまで煮る。
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冷まして皿に盛り、レモンを添えて完成!
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食べる時はフタを外し、それでご飯をすくって食べます。
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これがトルコの本場イズミルで食べたムール貝のドルマ。
ワイン入れて300円くらいで食べれます。
本場のピラフ部分はクミンライスで、かなり胡椒がきいています。
もう少しレシピを改良します。
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私も日本人なので、特に長いこと日本を離れると、なんでもいいから無条件に米が食いたくなります。
ここ、トルコの米は日本米とかなり似ており、炒めずに炊くと、日本のご飯そのものになります。
しかし基本はピラフ、と呼ばれる調理法になります。

これはチキンピラフ。
米とひよこ豆がたっぷりのバターといい感じの塩で炊かれています。
そこにささみをのせて食べます。
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あんまり見かけないけど、チキンケバブ丼。
下のご飯は上記同様ひよこ豆ピラフです。
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そんな中みつけた変わり種がらこちら、トラブゾンのピラフ。
トラブゾンは黒海沿岸のとても綺麗な街だそうで、トルコ人みんなにオススメされます。
イスタンブールのホテルで米が食いたすぎて、Googleマップでピラフ、と検索して出てきたお店です。
ご飯は肉汁で炊かれており、なかなかオイリーです。
豆はトマトでこっくり煮てあります。
お肉はカバルマ、と言われるそうで、牛肉かと思います。
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このピラフ、トラブゾン地方出身の料理人がオスマン帝国の皇帝にお仕えし、お勤めが終わった後故郷で作り始めた、といったことが説明に書かれておりました。

これ食べた後、なんだか無性に吉野家行きたくなった。

トルコワイン、白ワイン編です。
やっぱりここにいるなら希少品種とか、ヨーロッパや日本にはないやつを出来るだけ飲みたい。

2015年、ぶどうはナーリンジェ。
昨年ナーリンジェの2017年、一年くらいしか経ってないやつを飲んだところ、味も香りもほとんどないまるで水のようなワインだったので、しっかり品種の味が出てるやつがいいと思い、今回は2015年をチョイスしました。
色は確かに黄色味が増していましたが、味は特に個性がなく、むしろ水みたいなやつの方が個性が出ているのかもしれない、と思いました。
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生産地域はアナトリア地方、カッパドキアの方です。
アプリコットのニュアンス、と書かれており、こっちのアプリコットはかなりみずみずしいので、味がないくらいでちょうどいいのかもしれません。
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こちらもカッパドキア、アナトリア地方のワインです。
ぶどう品種はエミール。
昨年飲んだのはブレンドだったので、敢えて単一品種、且つ年代上めを選びました。
カッパドキアは見ての通り剥き出しの石灰土壌で、例に漏れずこのエミールもかなりミネラリー、柑橘の香りが鼻に刺さってくるような感じでした。
お味もなかなかフルーティーで飲みやすく、ムール貝のピラフ詰めが大変に捗り、40個を一人で消費してしまいました。
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裏にはミネラリーだとか、魚料理に合うよ、と言ったことが書かれています。
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私的にいつまでも飲んでいたい傑作ワインがこちら!
セミスイートというか甘くてジュースみたいな美味しいワインです。
お値段底値は40リラ!本日のレートで1000円切ってます!
品種はミスケット、生産年は2018年でしょうか。
土壌がミネラリーなのがよくわかるくらい、注いだ瞬間からぶどうの香りが漂います。
柑橘ではなくぶどうそのもの、なんかトロンテスっぽい、と言った感じで、ミスケットとはマスカット オブ アレクサンドリアのことなのかな?と思いました。
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生産地域はデニズリ、エーゲ海から内陸に3時間ほど行った、パムッカレなどが有名な地域です。
ミネラリーなのも納得。
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