酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:スープ

2018年7月、友人の結婚式で沖縄に行った時に、公設市場で見つけた乾燥(薫製?)イラブー(ウミヘビ)。
沖縄ではかつて位の高い人しか食べられなかったらしいイラブー料理、提供している名店が週3日くらいしか営業しておらず、この時2泊くらいで行く時間がなくて行けなかったのが残念。
イラブーを燻したりするのだけで1週間くらいかかるとかで、後継者問題もあるとかないとか。
お肌がプルプルになるとか、パワーがみなぎるとか、なんか漢方的な効果があるらしいです。
確か5000円くらいだったかしら、ウミヘビを食べられるだけでなく自分で調理までできるっていうんだから、楽しさの詰まり方がすごいと思って、公設市場でぶら下がっているのを見つけた時に迷わず購入しました。
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まず説明書にある通り、亀の子たわしでイラブーさんをガシガシと擦りました。
するとしばらくしたらうーっすらしま模様が出てきます。
30分くらい擦ってもそこから変わらないので、もうぶつ切りにします。
包丁ですごい頑張ったら切れましたが、鉈とかマイナスドライバーと金槌とか使ってもいいかもしれません。

その後煮込み6〜8時間、そんなラーメン屋みたいなことできないので、圧力鍋で2時間ほど加熱したのがこちら。
濃いカツオだしの香りがします。
つけ麺のスープみたいになっていて、超濃厚です。
本当はここで布で濾し取るのですが、めんどくさいからやりません。
塩を入れて調味し、いざ実食!
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とってもおいしいカツオだしの味がします!
イラブー本体は食べる感じではありませんが、まるでつけ麺の汁です。
ラーメンをブチ込みたい味がします!
お肌とかどうでもいいし、基本的に元気だから漢方的効果は全然わからないけど、とにかくおいしいです。
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メキシコはアステカ帝国時代から伝わるポソレというスープがあります。
現在は豚肉、豚のモツ、チキンなんかでつくられているこのスープですが、かつては生贄に捧げた人肉を使って調理するという衝撃の背景がありました。
いつか人肉ポソレ食べてみたいなあ。
詳しく知りたい人はこちら

帰国後、仕方がないから豚バラでポソレを作ってみました。
豚肉が一番人肉の味に近い、と古代アステカ人も言ってました。


ポソレ
3人分くらい
材料
豚肉か鶏肉 150グラムくらい
玉ねぎ 4ぶんの1
にんにく 2かけ
メキシコの唐辛子 1個くらい
ジャイアントコーン 半カップ
クミン ひとふり
オレガノ 3-4ふり
付け合わせ
 千切りキャベツ
 薄切りのラディッシュ
 パクチーのみじん切り
 レモンかライム

作り方
今回は乾燥のジャイアントコーンを使用。
五反田の南米食材屋には冷凍なんかもあった。
アメリカには水煮缶もあるらしい。
乾燥のを使う時は、前日寝る前に、ジャイアントコーンを水に浸しておく。
これはスイートコーンでは代用できない。
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豚バラを刻み、粗みじん切りの玉ねぎ、皮を剥いたにんにくと一緒に1時間ほど火にかける。
適宜灰汁を取る。
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その間に唐辛子の種を取り、油を引かないフライパンで焦げない程度に焼く。
焼く時は目がやられるので、換気扇を忘れずつけること!
メキシコの唐辛子がなければ、何かしら辛さ控えめの唐辛子を探し出すか、多めのラー油で代用する。
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焼けたら、キッチンバサミとかで唐辛子を刻み、熱湯をひたひたくらいに注ぎ、30分ほどつける。
軽く煮てもよい。
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このタイミングで水で戻したジャイアントコーンを一緒に入れて煮る。
使った感触だと、ジャイアントコーンはかなり煮込んでも良いので、最初に入れてもよいと思う。
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唐辛子水をザルで濾す。
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全てを一緒にして、クミンとオレガノを足し、5-10分煮込む。
ここで塩で調味する。
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付け合わせの野菜を盛り付け、完成!
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なかなか美味しいです!
わざわざ買ってきたメキシコのレモンが、ものすごくメキシコを思い出す風味で愛おしいです。
日本のレモンやライムとはまったく違います。
現地の食材を揃えないといけないものが多いためハードル高めですが、通販でわりかし揃います。
ちなみに唐辛子は、Ancho Rojoというやつとグアフィージョというやつが必要だったそうです。
メキシコには唐辛子だけで一つの売り場が形成されるほどたくさん種類があります。
今回使ったのは、AnchoのRojo(赤)じゃないやつでした。



これがメキシコのポソレ屋に飾ってあったポソレの写真です。
野菜類は自分で適当に好きなのを入れて食べます。
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これが現地のポソレ。
肉はモツで、スープの色はもっと薄かったです。
だいたいが豚骨スープのような白濁した色をしており、そこに唐辛子水はスープに対して少量注ぐのでこんな感じの色になると思われます。
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人肉ポソレ食べてみたいなあ、、

セビーチェやら魚フライを作るときには魚のアラがでます。
このアラも余さず活用してしまうのがペルーのいいところ。
またペルーは南米で一番たくさん日本人の移民がいる国です。
かつて文明開化のあたりでサトウキビで一獲千金をねらって南米に移住した人が沢山います。
その影響で生まれたのがセビーチェ。
そしてまたこの料理も少なからず影響を受けていると言えそうです。

魚のアラのスープ
材料
魚の頭とか、ちあいとかのアラの部分。今回はカツオを使用
生姜
たまねぎ
じゃがいも
セロリ
パクチー

作り方
魚のアラをしっかり水で洗い、血や汚れを落とします。
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ざく切りにした生姜とアラを30分ほど煮込みます。
火力は私からすれば強火でした。
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スープを濾し取ります。
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野菜類を入れて煮ます。
メインの野菜はじゃがいもだったけど、人参とか大根入れても美味しいと思います。
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火を止めて、最後にパクチーを入れて旨味を出して完成です!
カツオの優しい出汁の味で、完全に日本人の懐かしい味でした!
臭みも生姜がうまく消してくれてます。
もう味噌入れたいです。
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イギリス初日にこの国の飯がマズイと嘆いた私への、あかねさんによる美味しいイギリス飯教育をしていただいています。
今回作るのは、イギリスの冬の定番メニュー、ブルーチーズのスティルトンを使ったスープです。
スティルトンは、イギリスで生まれたブルーチーズで、フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラと並んで世界三大ブルーチーズと言われているそうです。
後述の写真のチーズは、スーパーで1.5ポンドほどで買えるそうですが、高いものは5ポンドくらいするそうです。
高いやつはもう少し動物的な臭みが強いので、高いのがいいわけではなく好みによるそうです。
あかねさんのご主人は、このスープを食べるとクリスマスを思い出す、というほど、イギリスのクリスマスの定番メニューだそうです。
クリスマスにご主人のご実家でこれを食べたあかねさんがお義母さまに教わってきたのがこのレシピです。

ブロッコリー&スティルトンスープ
3-4人分(おかわりあり)
材料
スティルトンチーズ 115グラム
ブロッコリー(芯は使わない) 350グラム
バター 25グラム (鍋に敷く用)
じゃがいも 3個ぐらい
たまねぎ 1個
水 600cc
牛乳 300cc
生クリーム 45cc
コンソメキューブ2個ぐらい

作り方
この子がスティルトンチーズ。
ブルーチーズでクセがあり、日本人は動物臭さが辛い人には辛いチーズです。
これの皮の部分を落とし、溶けやすいように細かく切っておきます。
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鍋にバターを敷き、たまねぎのみじん切りを炒めます。
そのあと小さく切った(写真のは大きすぎ)じゃがいも、ブロッコリーを入れて炒めます。
この後ブレンダー(ミキサー可)で混ぜるので、切り方は何でもいいけど早く火が通るのが理想です。
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全体を炒めたら水(お湯)600ccを入れ、コンソメキューブを入れます。
ブロッコリーとじゃがいもが完全に柔らかくなるまで煮ます。

じゃがいもに火が通ったら火を止めて、ミルクとクリームを入れます。
日本だと豆乳で代用するのも美味しいと思います。
クリームはこの国ではシングルとダブルが売られています。
日本では生クリームを使いましょう。
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ミルクで軽く冷まし、ミキサーにかけます。
ブレンダーを突っ込んでもいいです。
ポタージュ状にします。

最後に再度とろ火にかけ、ここでスティルトンチーズを入れます。
チーズが溶けるまでとろ火で混ぜます。
溶かしてる間に付け合わせのガーリックブレッドなどを用意します。
今回塩コショウは全く入れませんが、スティルトンチーズの塩味だけで充分美味しいスープができると思います。(要味見)
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スープ皿に盛り、パラっとコショウを振って完成です!

スティルトンチーズの臭みは全く気にならず、野菜やチーズの旨みとコクが凝縮されたとっても美味しいスープになっています!
ご主人はスティルトンチーズ自体は好きじゃないそうですが、これは大好きだそうです!
私は永遠に食べてられます!
レストランなんかでも出るらしいので、見つけたら是非食べて欲しいし、日本でもブルーチーズ安売りしてたら是非作って食べて欲しい逸品です!
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