酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:ジョージア料理


2020年も早くも終盤、12月に入りました。
去年の今頃はまだペルーに入国したばかりで、治安の悪いリマでフランシスコピサロのご遺体に対面していました。
3月の帰国がついこの間のことのように感じます。
家を手に入れて住み始めてから約半年、猫たちと暮らして5か月が経ちましたが、未だ猫たちは日々暴れていたずらしてのクソガキで全く落ち着きません。
私お仕事には慣れてきて、既に飽き始めています。

12月1日、なぜがめちゃくちゃシュクメルリ推しのファミマが、今度はシュクメルリ弁当とやらを発売しました。
日本でいち早くジョージアイベントをやった私は、今回も使命感に駆られているので早速食べてみました。
コンビニ弁当あるあるで、シュクメルリ部分とご飯部分は別々の容器に入っているこだわりぶりです。
よく見たら謎にサツマイモが入っています。FullSizeRender

実食。
クリーム部分がとても日本人好みのクリームシチューなテクスチャに作られています!
パウチのシュクメルリよりもチキンがいい感じにグリル感があって大変美味しいです!
シチュー部分がガーリック濃いめなので、サツマイモがそれを和らげるのにとてもいい仕事をしています!

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【お知らせ】
このブログの電子書籍は12月18日の出版を予定しています(審査の都合で前後する可能性あり)。

各国のマイナーな観光地やら珍しいお祭りの様子をまとめた
「酔う子とピラニアのからあげ」

世界各国で掘り出してきたうまいもんとそのレシピ
「酔う子とドリアンのまるやき」

密造酒からボルドー1級まで飲んだ世界の酒蔵放浪記
「酔う子とひつじさんの酒だる」

ハードなゲテ食や政治宗教エロまで語る
「酔う子とペンギンのゆでたまご」 

ジョージア料理のイベントをやり始めたのは2018年、2年たってコンビニでジョージア料理が並ぶ日がくるとは思ってもいませんでした。
シュクメルリは元来チキンが主役で、ソース程度にクリームにんにくがかかっているシロモノです。
しかし私もわりかしこんな感じのクリームシチュー状態で提供しちゃってました。
長時間煮込むとどうしても鳥から出る水分で水っぽくなります。
あの時のイベントに来た人が、松屋だかコンビニだかの商品企画にいたのかしら。
ありがたい話です。

これが現地のシュクメルリ。
この鳥の上にかき氷のようにかかってるのは全部ニンニク、ラーメン二郎もびっくりです。
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まずはファミマのお母さん食堂のシュクメルリ。
いつも思うけど、ファミマのお母さんはなんでも作りすぎて才能がすごいです。
ご飯にかかるということですが、ジョージアの主食はパン、米は食べるけど主食ではありません。
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ご飯にかけてみたところはこんな感じ。
スモークチキンというかグリルチキンなところが現地に忠実にしようとしているような心意気を感じます。
クリーム部分もご飯にかけることを想定して味もしっかりめについています。
味をはっきりさせるためか、現地のレシピにはない唐辛子も少々入ってますが、これはこれで美味しいです!

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次にローソンで買えるシュクメルリスープ。
サイズも手頃で、蓋もついていて、オフィスやらで飲む想定のもののようです。
中の袋をあけて、お湯を注いで完成の、超お手軽シュクメルリ。

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こんな感じです。
もちろんファミマのようにがっつり肉は入っておらず、カップヌードル的な謎肉が入っています。
お味は、クリーミーでニンニクが効いていてとても美味しいです!
私はクノールのコーンスープが大好きで、いつもお湯でなく温めた牛乳で作ります。
そうするととってもクリーミーになるのですが、このスープはミルクで作らずとも大変クリーミーで味もハッキリしていて美味しかったです!
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セブンイレブンはどうするんでしょう、私は待ち望んでいます。

【お知らせ】
ブログの書籍化について、文章部分は完成し、現在入稿作業に入りました!
予定通り12月には出版します!
皆様の旅欲をハードに満たしていただける本になったと思います。

メインの観光やらお祭りのことを書き綴った
「酔う子とピラニアのからあげ」

レシピや食のコラム
「酔う子とドリアンのまるやき」

愛するお酒を現地で作って飲んできた渾身のレポ
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実は一番面白いかもしれない、読む人を選ぶネタをかき集めた
「酔う子とペンギンのゆでたまご」


11月28日開催の世界一周報告会イラン編はまだお席あります!
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当日出す予定のメニューはこんな感じ!もちろん日本人のお口に合うように作ってます。
お魚のタマリンドソース
イラン風枝豆ご飯
ゾロアスター風お豆のスープ
ナスのふわふわなめろう

松屋のメニューになって何かと話題のジョージア料理シュクメルリ。
生クリームとかチーズとか使わなくても、わりと家にある材料で簡単に現地っぽい味を再現することができます。

シュクメルリ
材料(一人分くらい)
鶏モモ 150から200グラム
牛乳 150ccくらい(クリームがあればバターは減らすこと)
バター 20グラムくらい
チューブのにんにく 2センチくらい
塩胡椒

作り方
鶏肉に塩胡椒して、オーブンでグリル、もしくはフライパンで表面をカリッと焼く(後からチンするので、ここで重要なのは表面を焼くこと。中はどうでも良い。)
耐熱皿に牛乳とバター、にんにく1センチくらいを入れ、20秒ほどチンし、バターを溶かす。
お好みでパルメザンチーズを入れても良い。
バターはカロリーを気にせず、結構多いかなと思うくらい入れること。
チンした牛乳を混ぜて、バターやにんにくを溶かす。
味見して必要に応じて少し塩を足す。
上記で焼いた鶏肉を投入し、にんにくの1センチ分くらいをかけて、ふんわりラップし、3分ほどチンしたら完成!

これが現地で食べたシュクメルリのお手本です。
上からみぞれのようにかかってるのは全部にんにくです。
実際は別々にグリルするのではなく、クリームかサワークリームなどと一緒に、オーブンに入れて焼く簡単料理です。
オーブンだと時間がかかってしまうので、忙しい日本人は松屋で食べるか、私のように時短レシピにするのがオススメです。
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コーカサスや中東の前菜メニューとして度々登場するのがペースト料理。
例えば日本でも知名度が上がってきた中近東のひよこ豆のペースト、フムス。
コーカサスでは先日紹介したプハリがそれにあたります。

インドではカレーと呼ばれる香辛料と豆・野菜・ヨーグルトなどを煮込んだどちらかといえばスープ状の料理が発達しました。

よくあるインドのダルカレー(豆のカレー)
材料
ムング豆    半カップ
ニンニク    1かけ
玉ねぎ     1個
カットトマト缶 半分(本物のトマトは1個)
クミンシード  1個
塩       適量
サラダ油    適量
パウダースパイス チリ、コリアンダー、ターメリック、クミン それぞれ小さじ1ずつ。辛さが足りなければチリパウダーを足す。

作り方
①ムング豆をざるで洗ってホコリを落とし、3時間ほど水に浸しておく。
②その後①とターメリックを鍋に入れ、1時間ほど煮込む。
③玉ねぎをみじん切りにし、飴色になるまで炒める。飴色は妥協できない。
④フライパンに油を敷き、クミンシードを入れて泡立つまで熱する。
⑤ニンニクのみじん切り、トマト缶、②、③、④、スパイス類と塩をすべて入れて煮込む。


先日南インド料理を調べていたところ、よく使用される豆として金時豆があがっていました。
金時豆は現地の言葉で「ロビア」というそうです。

コーカサスでも金時豆を使用した料理があります。
金時豆そのもののこと、またその料理のことを「ロビオ」と呼びます。

ジョージア風金時豆のシチュー(ლობიო, Lobio)
材料
金時豆  200グラム
玉ねぎ  半分
パクチー 2株
にんにく 1かけ
コリアンダーパウダー ひとつまみ
乾燥フェヌグリーク新芽(ウツホスネリ) 小さじ1
ローリエ 2枚
こしょう こさじ1
塩    ひとつまみ

作り方
①乾燥金時豆を使う場合は、一晩(最低3時間)水に浸す。
 水は乾燥豆の倍量入れる。
②豆が水を吸ったら、ローリエを入れて豆を1時間茹で、100㏄ほど残して水を切る。。
③玉ねぎをみじん切りにし、飴色になるまで炒める。
④にんにく、軽く刻んだパクチー、コリアンダーパウダー、フェヌグリーク、こしょうと塩をフードプロセッサーで刻む。なければすり鉢を使うか、包丁でたたく。
⑤豆をマッシャーでつぶす。ここでミキサーを使うと細かくなりすぎるのでちょっと違う
⑥現地では↓↓のようなツボに入れて、時々かき混ぜながらオーブンで5分ほど過熱する。こちらは②、③、④を合わせて鍋に入れ、かき混ぜながら5分~10分過熱する。
⑦さらにパクチーを散らして完成!
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この香辛料、特にコリアンダーの使い方、玉ねぎの使い方を見ると、カレーに材料がよく似ています。その昔何かしらの文化交流による影響があったのではないか、と考えています。


ジョージアはスパイスやハーブを大変たくさん使用します。
しかもミネラル分豊富な土壌と乾燥した空気が手伝って、スパイスやハーブの香りが際立ち、いつもスーパーで買ってるスパイスとは全く違う香りがします。
クミンなんて本当に別物だし、バジルなんかは乾燥のものでもバジル本来の紫蘇に似た香りが立ち上ります。

そんなスパイス&ハーブ大国ジョージアを代表するミックススパイス、フメリスネリ。
フメリは知りませんが、スネリはジョージア語でスパイス的なものを意味するようです。
このミックススパイス、とっても絶妙な調合で、肉や野菜のうまみを上手に引き出してくれ、また日本人が得意ではないハーブ独特のツンとしたにおいもほとんどありません。

このスパイスの調合レシピは以下

フメリスネリ(ხმელი სუნელი, Khmeli suneli)
バジル
パクチー(葉)
マジョラム
ディル
赤唐辛子粉  これは全体の2%ぐらい
マリーゴールド(サフランで代用可能) 全体の0.1%
イタリアンパセリ
セイボリー
ローリエ
チャービル
ミント
フェヌグリークの新芽

こちらがジョージアで売られているミックススパイス。
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このミックススパイス、お肉と野菜が合わさったときに本領を発揮します。
トマトスープを作るときなんかは、お鍋1つに対して大さじ2杯ぐらい入れます。

今回ご紹介するのは炒め物ですが、フメリスネリがお肉と野菜のうまみを上手に引き出しています。

チャホフビリ(ჩახოხბილი, Chakhokhbili)
材料
鶏むね肉      500グラムぐらい
玉ねぎ       半分
トマト       2個(カットトマト缶なら2つぐらい)
パクチー      1束
バジル       葉っぱ10枚
イタリアンパセリ  1束
ピーマン      1個
にんにく      2かけ
粉唐辛子      大さじ1(辛い物が苦手な場合は控えめにしてください)
フメリスネリ    大さじ2
白ワインビネガー  50cc
塩         小さじ1から始めて調節

作り方
①下ごしらえ:鶏むね肉を食べやすい大きさ(でかめの唐揚げぐらい)に切り、塩、ワインビネガー、ローリエ、フメリスネリ、粗みじん切りにした玉ねぎ、にんにくのみじん切りと一緒に3時間ほどマリネしておく。
トマトはできれば皮を湯剥きして粗みじんに切る。皮をむくのがめんどくさい時は、カットトマトの缶詰を使う(しかもその方が安上がり)。
パクチー、バジル、イタリアンパセリは刻んでおく。
ピーマンはみじん切りにしておく。
②フライパンに油(分量外)を敷いて、①のマリネしておいた鶏肉を一緒にマリネしてた汁や野菜も一緒に入れる。
③肉に軽く焼き色がついたら、トマト、パクチー、バジル、イタリアンパセリ、ピーマン、粉唐辛子を入れる。
④全体にとろみがつくまで約15分ほど煮込み、塩で味を調えて完成!もしトマトの酸味が目立つ場合は、みりん小さじ1~か砂糖ひとつまみをいれてまろやかにしてみてください。


ワインビネガーを漬けこんでそのまま焼くとき、みんな「酸っぱいんじゃないの?!」とよくびっくりされます。
ほんと、全然そんなことないからぜひともやってほしいです!
肉はふわっふわに柔らかくなってるし、味はしみしみです!


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