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松屋のメニューになって何かと話題のジョージア料理シュクメルリ。
生クリームとかチーズとか使わなくても、わりと家にある材料で簡単に現地っぽい味を再現することができます。

シュクメルリ
材料(一人分くらい)
鶏モモ 150から200グラム
牛乳 150ccくらい(クリームがあればバターは減らすこと)
バター 20グラムくらい
チューブのにんにく 2センチくらい
塩胡椒

作り方
鶏肉に塩胡椒して、オーブンでグリル、もしくはフライパンで表面をカリッと焼く(後からチンするので、ここで重要なのは表面を焼くこと。中はどうでも良い。)
耐熱皿に牛乳とバター、にんにく1センチくらいを入れ、20秒ほどチンし、バターを溶かす。
お好みでパルメザンチーズを入れても良い。
バターはカロリーを気にせず、結構多いかなと思うくらい入れること。
チンした牛乳を混ぜて、バターやにんにくを溶かす。
味見して必要に応じて少し塩を足す。
上記で焼いた鶏肉を投入し、にんにくの1センチ分くらいをかけて、ふんわりラップし、3分ほどチンしたら完成!

これが現地で食べたシュクメルリのお手本です。
上からみぞれのようにかかってるのは全部にんにくです。
実際は別々にグリルするのではなく、クリームかサワークリームなどと一緒に、オーブンに入れて焼く簡単料理です。
オーブンだと時間がかかってしまうので、忙しい日本人は松屋で食べるか、私のように時短レシピにするのがオススメです。
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コーカサスや中東の前菜メニューとして度々登場するのがペースト料理。
例えば日本でも知名度が上がってきた中近東のひよこ豆のペースト、フムス。
コーカサスでは先日紹介したプハリがそれにあたります。

インドではカレーと呼ばれる香辛料と豆・野菜・ヨーグルトなどを煮込んだどちらかといえばスープ状の料理が発達しました。

よくあるインドのダルカレー(豆のカレー)
材料
ムング豆    半カップ
ニンニク    1かけ
玉ねぎ     1個
カットトマト缶 半分(本物のトマトは1個)
クミンシード  1個
塩       適量
サラダ油    適量
パウダースパイス チリ、コリアンダー、ターメリック、クミン それぞれ小さじ1ずつ。辛さが足りなければチリパウダーを足す。

作り方
①ムング豆をざるで洗ってホコリを落とし、3時間ほど水に浸しておく。
②その後①とターメリックを鍋に入れ、1時間ほど煮込む。
③玉ねぎをみじん切りにし、飴色になるまで炒める。飴色は妥協できない。
④フライパンに油を敷き、クミンシードを入れて泡立つまで熱する。
⑤ニンニクのみじん切り、トマト缶、②、③、④、スパイス類と塩をすべて入れて煮込む。


先日南インド料理を調べていたところ、よく使用される豆として金時豆があがっていました。
金時豆は現地の言葉で「ロビア」というそうです。

コーカサスでも金時豆を使用した料理があります。
金時豆そのもののこと、またその料理のことを「ロビオ」と呼びます。

ジョージア風金時豆のシチュー(ლობიო, Lobio)
材料
金時豆  200グラム
玉ねぎ  半分
パクチー 2株
にんにく 1かけ
コリアンダーパウダー ひとつまみ
乾燥フェヌグリーク新芽(ウツホスネリ) 小さじ1
ローリエ 2枚
こしょう こさじ1
塩    ひとつまみ

作り方
①乾燥金時豆を使う場合は、一晩(最低3時間)水に浸す。
 水は乾燥豆の倍量入れる。
②豆が水を吸ったら、ローリエを入れて豆を1時間茹で、100㏄ほど残して水を切る。。
③玉ねぎをみじん切りにし、飴色になるまで炒める。
④にんにく、軽く刻んだパクチー、コリアンダーパウダー、フェヌグリーク、こしょうと塩をフードプロセッサーで刻む。なければすり鉢を使うか、包丁でたたく。
⑤豆をマッシャーでつぶす。ここでミキサーを使うと細かくなりすぎるのでちょっと違う
⑥現地では↓↓のようなツボに入れて、時々かき混ぜながらオーブンで5分ほど過熱する。こちらは②、③、④を合わせて鍋に入れ、かき混ぜながら5分~10分過熱する。
⑦さらにパクチーを散らして完成!
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この香辛料、特にコリアンダーの使い方、玉ねぎの使い方を見ると、カレーに材料がよく似ています。その昔何かしらの文化交流による影響があったのではないか、と考えています。


ジョージアはスパイスやハーブを大変たくさん使用します。
しかもミネラル分豊富な土壌と乾燥した空気が手伝って、スパイスやハーブの香りが際立ち、いつもスーパーで買ってるスパイスとは全く違う香りがします。
クミンなんて本当に別物だし、バジルなんかは乾燥のものでもバジル本来の紫蘇に似た香りが立ち上ります。

そんなスパイス&ハーブ大国ジョージアを代表するミックススパイス、フメリスネリ。
フメリは知りませんが、スネリはジョージア語でスパイス的なものを意味するようです。
このミックススパイス、とっても絶妙な調合で、肉や野菜のうまみを上手に引き出してくれ、また日本人が得意ではないハーブ独特のツンとしたにおいもほとんどありません。

このスパイスの調合レシピは以下

フメリスネリ(ხმელი სუნელი, Khmeli suneli)
バジル
パクチー(葉)
マジョラム
ディル
赤唐辛子粉  これは全体の2%ぐらい
マリーゴールド(サフランで代用可能) 全体の0.1%
イタリアンパセリ
セイボリー
ローリエ
チャービル
ミント
フェヌグリークの新芽

こちらがジョージアで売られているミックススパイス。
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このミックススパイス、お肉と野菜が合わさったときに本領を発揮します。
トマトスープを作るときなんかは、お鍋1つに対して大さじ2杯ぐらい入れます。

今回ご紹介するのは炒め物ですが、フメリスネリがお肉と野菜のうまみを上手に引き出しています。

チャホフビリ(ჩახოხბილი, Chakhokhbili)
材料
鶏むね肉      500グラムぐらい
玉ねぎ       半分
トマト       2個(カットトマト缶なら2つぐらい)
パクチー      1束
バジル       葉っぱ10枚
イタリアンパセリ  1束
ピーマン      1個
にんにく      2かけ
粉唐辛子      大さじ1(辛い物が苦手な場合は控えめにしてください)
フメリスネリ    大さじ2
白ワインビネガー  50cc
塩         小さじ1から始めて調節

作り方
①下ごしらえ:鶏むね肉を食べやすい大きさ(でかめの唐揚げぐらい)に切り、塩、ワインビネガー、ローリエ、フメリスネリ、粗みじん切りにした玉ねぎ、にんにくのみじん切りと一緒に3時間ほどマリネしておく。
トマトはできれば皮を湯剥きして粗みじんに切る。皮をむくのがめんどくさい時は、カットトマトの缶詰を使う(しかもその方が安上がり)。
パクチー、バジル、イタリアンパセリは刻んでおく。
ピーマンはみじん切りにしておく。
②フライパンに油(分量外)を敷いて、①のマリネしておいた鶏肉を一緒にマリネしてた汁や野菜も一緒に入れる。
③肉に軽く焼き色がついたら、トマト、パクチー、バジル、イタリアンパセリ、ピーマン、粉唐辛子を入れる。
④全体にとろみがつくまで約15分ほど煮込み、塩で味を調えて完成!もしトマトの酸味が目立つ場合は、みりん小さじ1~か砂糖ひとつまみをいれてまろやかにしてみてください。


ワインビネガーを漬けこんでそのまま焼くとき、みんな「酸っぱいんじゃないの?!」とよくびっくりされます。
ほんと、全然そんなことないからぜひともやってほしいです!
肉はふわっふわに柔らかくなってるし、味はしみしみです!


ジョージア料理の基本の調味料は前回書いたとおり、くるみ、コリアンダー(シードのパウダー)、にんにく、ワインビネガー、サフラン、唐辛子(パウダー)など。
前回紹介したのは前菜料理でしたが、今日はこの調味料をつかったお肉料理を紹介します

サツィヴィ(საცივი / Satsivi) (鶏肉のクルミソース)
材料
鶏肉(本当は丸鳥なので、できれば骨付きがよい。 肉の部位はとりあえずモモあたりでよい)500グラム

★ソースの材料
玉ねぎ 1個
にんにく 2かけ
くるみ 300グラムぐらい
塩   小さじ2から始めで調節する
唐辛子パウダー 小さじ1.5
コリアンダーパウダー 大さじ半分
シナモン  小さじ1
ワインビネガー 大さじ半分

オプション(日本人にはなくてもあんまりわからないスパイス)
フェヌグリーク    大さじ半分
乾燥マリーゴールドの粉(サフランで代用可能) 大さじ半分(サフランの場合は小さじ1か2ぐらいまで減らしてよい。)
クローブ  粉なら小さじ1、ホールなら2粒

作り方
①鶏肉を茹でる。ひたひたぐらいの水を入れ、圧力鍋だと20~30分、普通の鍋の場合は最低1時間煮込み、スープを取る。
②①をやっている間にソースの準備をする。玉ねぎを荒みじん切りにし、飴色になるまで炒める。
ーこのへんで茹で鳥が完成するー
③茹でた鳥の表面に軽く油(本当はクルミ油。オリーブオイルや最悪サラダ油で代用可)を塗って、オーブンを180℃程度に設定し、15分~20分焼き、焼き色をつける。
オーブンがない場合はフライパンで焼く。
④②の飴色玉ねぎと、ソースの材料、ミキサーが壊れないように冷ました鶏のゆで汁350CCをすべてミキサーに入れる。(鳥のゆで汁の量は、下の写真を参考にしつつ、しゃばしゃば目指して入れてください)
⑤焼きあがった鳥にソースをかけて完成!

写真は私が作ったやつ。このときは見たレシピが間違っていて玉ねぎ多めで似ても似つかないものになってしまいましたが、味は激ウマ。
おいしい物が全部つまってるので、失敗することはないはずです。
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下は現地の本物のサツィヴィ。

本当はソースも鳥も冷たくして出すのですが、日本人はあったかいのがいいと思います!

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