酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:ジョージアワイン

松屋のメニューになって何かと話題のジョージア料理シュクメルリ。
生クリームとかチーズとか使わなくても、わりと家にある材料で簡単に現地っぽい味を再現することができます。

シュクメルリ
材料(一人分くらい)
鶏モモ 150から200グラム
牛乳 150ccくらい(クリームがあればバターは減らすこと)
バター 20グラムくらい
チューブのにんにく 2センチくらい
塩胡椒

作り方
鶏肉に塩胡椒して、オーブンでグリル、もしくはフライパンで表面をカリッと焼く(後からチンするので、ここで重要なのは表面を焼くこと。中はどうでも良い。)
耐熱皿に牛乳とバター、にんにく1センチくらいを入れ、20秒ほどチンし、バターを溶かす。
お好みでパルメザンチーズを入れても良い。
バターはカロリーを気にせず、結構多いかなと思うくらい入れること。
チンした牛乳を混ぜて、バターやにんにくを溶かす。
味見して必要に応じて少し塩を足す。
上記で焼いた鶏肉を投入し、にんにくの1センチ分くらいをかけて、ふんわりラップし、3分ほどチンしたら完成!

これが現地で食べたシュクメルリのお手本です。
上からみぞれのようにかかってるのは全部にんにくです。
実際は別々にグリルするのではなく、クリームかサワークリームなどと一緒に、オーブンに入れて焼く簡単料理です。
オーブンだと時間がかかってしまうので、忙しい日本人は松屋で食べるか、私のように時短レシピにするのがオススメです。
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ジョージアワインにはまってから、ジョージア料理まで作り始め、ひいてはイベントまで開催するようになりました。
私はもともといろいろな国の料理を食べるのが好きで、作ったら安上がりじゃん!というところから作り始め、今では材料が手に入る限り作り散らかしております。

ある国の料理を作る場合、ある特定の料理のみ作り続けることよりも、スープ、前菜、肉、魚、と一通り作ってみるとどの国にも「基本の調味料」があることが見えてきます。
和食におけるさしすせそ、みたいなのがどの国にもあります。

ジョージアの場合は、くるみ、コリアンダー(シードのパウダー)、にんにく、ワインビネガー、サフラン、唐辛子(パウダー)などが定番のスパイスのようです。

この調味料を使って作られる前菜・プハリを紹介します!
粉砕されたクルミがいい感じのクリーミーさを出しており、大変お酒に合います。
ジョージアでは団子のようになって出てくるこちら、私は雑に皿に盛って、なめろうのようにちびちび舐めながら、ワインはもちろんのこと日本酒も楽しんでおります。

ほうれん草のプハリ(ფხალი, Pkhali)
材料
ほうれん草   3束
パクチー    1束
クルミ     4から6粒(おつまみナッツでよい。ほかのナッツ類で代用可)
ニンニク    1かけ
たまねぎ    6分の1個
ワインビネガー 小さじ1(赤でも白でもいいです。レモン汁で代用も可)
唐辛子パウダー 小さじ2分の1(一味唐辛子の場合は少し多めでもいいかもしれません)
塩       小さじ1から始めて足していくこと

オプションで…(日本人はなくてもあんまりわからないスパイス)
コリアンダーパウダー 小さじ1.5
サフラン       小さじ1

作り方
①ほうれん草をしんなりするまで炒めます(本当は茹でますが、水切りが面倒なので、炒めてます)
②しんなりしたら手で絞って水を切ります(手で絞るのがポイント。ざるで押さえつけたりするんじゃあちゃんと水気が抜けません)
③②とすべての材料をフードプロセッサーに入れて粉砕する(ない場合は手でひたすら刻んで混ぜましょう)

完成です!

味としては、ビネガーはいれますが、あくまで隠し味で、酸っぱさが前に出ず、後味でほんのり来るのが現地流だそうです。
ほうれん草の胡麻和えに近い感じです。
日本で作るときはいつもかなり多めにビネガーを入れて、お酒に合わせる味に仕上げています。

これはジョージア現地で食べたプハリ(右側)です。
大体ザクロがトッピングされて出てきます。
こんな感じで団子にするためには、しっかりほうれん草の水を切ることが大切です!
pkhali


プハリのアレンジとして、イベントではパスタに乗せてパスタソースとして出したことがあります。
このときは、ペペロンチーノ風の味に仕上げるため、パスタにのっけた上からニンニクと唐辛子を炒めたオリーブオイルをかけました。

日本酒と合わせる時は、ワインビネガーは少し減らしてもいいかもしれません。
種類の違う酸どうしだと喧嘩してしまうかもしれないので。
とはいえ米酢を使うのもクルミに合わないので、ワインビネガーかレモン汁を使いましょう。

パクチーが入っていますが、嫌い!という人も多いと思います。
しかし、ワインビネガーとくるみが合わさることで、不思議にあの匂いがかなり抑えられ、うまみだけが引き出されます。
まずは少量からでも、是非入れて試してほしいと思います。


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