ジョージア料理の前菜やサラダは、旧ソ連系なのにマヨネーズがそんなに使われていないのが素敵です。
前菜の野菜系メニューがちゃんとヘルシー。

今日の内容は、ジョージア料理の前菜：プハリの記事の続きです。
元記事はこちら。
ジョージア料理の定番スパイス・くるみ、コリアンダー(シードのパウダー)、にんにく、ワインビネガー、サフラン、唐辛子(パウダー)をふんだんに使っていきます。


ビーツのプハリ(ფხალი, Pkhali)
材料
ビーツ缶　　　　1個
パクチー　　　　1束
生クルミ　　　　　10～15粒（おつまみナッツでよい。ほかのナッツ類で代用可）
ニンニク　　　　1かけ
たまねぎ　　　　 6分の1ぐらい
ワインビネガー　小さじ１（赤でも白でもいいです。レモン汁で代用も可）
唐辛子パウダー　小さじ2分の1(一味唐辛子の場合は少し多めでもいいかもしれません）
塩　　　　　　　小さじ1から始めて足していくこと

オプションで…（日本人はなくてもあんまりわからないスパイス）
コリアンダーパウダー　小さじ1.5
サフラン　　　　　　　小さじ１

ビーツは生のビーツであれば、ゆでて皮をむいておきましょう。
生ビーツは高いので、缶詰も推奨。


作り方
①ビーツは汁気を切って、フードプロセッサーに入る大きさに切る。
②パクチー以外の材料をフードプロセッサーに入れて粉砕する。汁気が多い場合は、クルミを足す。フードプロセッサーがない場合は、すり鉢を使ったり、包丁で刻む。
③刻んだパクチーを混ぜ、味を見ながら塩を足して完成！
玉ねぎはフードプロセッサーを使わずにみじん切りにして混ぜると、シャリシャリ食感がプラスされてこれまたおいしいです！



次は金時豆を使ったプハリです。
ジョージアで「ロビオ」というと金時豆のシチューを指しますが、ググるとこの豆プハリも出てきます。

冷製ロビオ（ლობიო, Lobio）
材料
乾燥金時豆　　　1カップ（缶詰も可）
パクチー　　　　1束
クルミ　　　　　10～15粒（おつまみナッツでよい。ほかのナッツ類で代用可）
ニンニク　　　　1かけ
たまねぎ　　　　 6分の1ぐらい
ワインビネガー　小さじ１（赤でも白でもいいです。レモン汁で代用も可）
唐辛子パウダー　小さじ2分の1(一味唐辛子の場合は少し多めでもいいかもしれません）
塩　　　　　　　小さじ1から始めて足していくこと

オプションで…（日本人はなくてもあんまりわからないスパイス）
コリアンダーパウダー　小さじ1.5
サフラン　　　　　　　小さじ１

作り方
①金時豆は2カップの水に一晩(最低3時間)ひたしておく。柔らかくなったら、水ごと鍋に移し、30分煮込む。煮込んだ後は煮汁を捨て、豆を水にさらす。缶詰の場合は水を捨てる。
②ニンニクと玉ねぎはみじん切りにする。ニンニクはチューブ1.5センチ程度でも良い。パクチーは刻む。
③全て混ぜあわせ、30分ほど冷蔵庫で寝かせたら完成！

2回目のジョージア料理会で提供したものです。
左が冷製ロビオ、右がビーツのプハリです。

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ジョージア北部、高くそびえるコーカサス山脈に囲まれた、スワネティ、という地域があります。



★使用する主要なスパイスについて
・コリアンダー
　原産は地中海東部からコーカサスにかけて、まさにジョージア周辺で生まれたハーブです。今回使用するのはこの種をすりつぶしたスパイスです。ジョージア料理ではコリアンダーの種から葉っぱに至るまですべてを料理に使用します。日本では癖が強くて好き嫌いが分かれる野菜と認知されがちですが、ジョージアで使用するコリアンダーはほかのスパイスや野菜、クルミなどと合わせることで、独特の香りを嫌味なく緩和し、また旨味を最大限引き出すことができます。

・クミン
 　地中海東部を原産とし、もっとも古くから栽培されているといわれるスパイスです。紀元前16世紀にはすでに古代エジプトのパピルスにその記録が見られます。ジョージアではზირა(ジラ)と呼ばれ、世界各国にもその名前で伝わり、北インドではjeera、中国では孜然（zīrán）と呼ばれています。インドや中央アジアで使用されるクミンとは全く違い、ジョージアのクミンはその乾燥した土地で育つせいか、ミントのような軽い清涼感すら感じる香りが特徴的です。

・フェヌグリーク
　地中海周辺が原産といわれるこのフェヌグリーク、インドではカスリメティ、メティと呼ばれ、代表的なところでは北インドのバターチキンカレーやほうれんそうのカレーの仕上げとして多用されます。ジョージアではウツホスネリ(უცხო სუნელი)と呼ばれ、スープからお肉料理まで、さまざまなものに利用されます。「ウツホ」とは異邦人を意味するようで、なぜこう呼ばれているかはジョージア人に聞いてもわかりませんでした。
ジョージアではこのフェヌグリークの新芽のみを摘み取り、乾燥させて使用します。お肉を調理するときには臭み消しに、野菜を調理するときにはその味を引き立てる、一家に1つは必ずある万能調味料年て使用されています。

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開催日  2018年12月7日

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