酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:カツレツ

カツレツという料理は世界中にありますが、それらが国や地域によって調理法に差があります。
前回のカツレツ旧ソ連編の続きです。
イタリアにおけるコトレッタについては、ワインエキスパート受験の時に勉強しました。
ソムリエ教本に載ってて、重要だといわれてめっちゃがんばって覚えた2つを紹介します。

今回のイタリア編は、隣接している地方にありながら異なるスタイルのカツレツがあり、とても興味深いです。
また前回紹介した旧ソ連圏編との違いはこちらをご覧ください。

ロマーニャ風カツレツ(Cotoletta di Romagnia)
ロマーニャ、とカタカナで書くとローマかな?と思いがちですが、これはヴェネツィアで有名なエミリアロマーニャ州のことです。イタリアの長靴の付け根、膝の裏にあたるところです。
このカツレツは、叩いて伸ばした豚肉を卵液にくぐらせてバターで焼き、上から削ったパルミジャーノチーズと生ハムを乗せます。
肉on肉!
さらにチーズとバターの油!油!!
完全に罪深い食べ物です。
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Mi piace avere uno stile di vita sano, mangiare bene, facendo attenzione alla qualità dei prodotti, a limitare il contenuto di grassi, di zuccheri eccetera. Però ogni tanto mi prende la voglia di qualcosa di succulento come questa COTOLETTA ALLA BOLOGNESE un po' rivisitata da me! 😍 Bella, calda, filante e super appetitosa, insomma una vera goduria! 😋😋 Buon pomeriggio a tutti! 😘😘😘 #lacucinadiginetta #ginetta #ginettachef #cotolettaallabolognese #cotoletta #pettinicchio piattitipici #deliziedifabio #volgosapori #pranzoitaliano #kings_masterchef #foodpassion_world #ponyfonyfood #foodporn #instafood #igers #picoftheday #allfoodpassion #lemillericette #bastachesiabuono #bestfoodpics #cookmypassion #cookingreciperepost #cookingillife #fotogrammiincucina

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これに合わせるワインは、Sangiovese di Romagnia、IGPです。
サンジョベーゼはイタリアで一番生産量の多い赤ワイン用ブドウで、際立つ酸味が喉をスッキリ通っていくとても飲みやすい品種です。
たまたまこのワインを2000円ぐらいで見つけたのでやってみたところ、サンジョベーゼの酸味がいい感じに脂っこさを消してくれて、とても調子が良いです!
これ以上に重いワインだと何も食べれなくなってしまうし、軽いと水の役割しかしない中、このワイン、この酸味だからこそロマーニャ風の超絶こってりもスイスイ行けてしまうんだと思います。

ミラノ風カツレツ(Cotoletta alla Milaneze
みんな知ってるミラノは、ロンバルディア州、長靴の膝あたりに位置する州にあります。
大聖堂で有名なミラノで煙突掃除するアニメが昔ありました。
私は単純なので、大きくなったらミラノで煙突掃除したいとか思ってました。
その頃はその練習のためにすっごいお片付けを頑張ってた記憶があります。


はい、カツレツの話でした、こちらがミラノのカツレツです。
このカツレツが日本人に馴染みがあるカツレツかと思います!
使うのは牛肉ですが、これを叩くところまではロマーニャ風と一緒です。
しかし見たらわかるように、めちゃくちゃたたきます。
そこからは小麦粉→卵液→パン粉とパルミジャーノチーズをまぜたものと順にくぐらせて、油で揚げ焼きにします!
フライって恐ろしいことに油を吸ってしかも目立たなくしてくれるので、ロマーニャ風より些か食べやすいです。

合わせるワインは、Oltrepo pavese。こちらはバルベーラというブドウで作られる、フルボディな赤ワインです。正直これは飲んだことないです!あんまり有名じゃないから酒屋に置いてないから悲しい。
合わせてみたいっていう感想ですみません。
しかし、ロマーニャのような油っぽさは少ない料理のため、華やかな香りを邪魔することなく肉の味を引き立ててくれると思います!

カツレツ、というとトンカツのようなものを思い浮かべることが多い日本人、しかしこれがロシアクラスタだとまた事情が変わってくる。旧ソ連圏においてカツレツを定義しようとすると、「炭水化物系と肉を合わせた料理」と定義するのが正しいのではないか。

①ロシア風カツレツ
材料や見た目はハンバーグとほぼ同じだが、炊いた米をまぜ、肉汁を吸わせる。
肉と米の割合は1:1、その他は刻んだ玉ねぎやニンジンなどを肉に混ぜ、焼く。

②キエフ風カツレツ
チキンを揚げたような見た目で、ナイフで切ると中からバターソースがトロっとあふれる。
バターソースはバターとハーブ(ディルやイタリアンパセリ)を混ぜて作る。
チキンはささみか胸肉を使用し、薄くたたいてソースを巻くか、穴をあけるように切ってソースを詰め込む。
外側にはパン粉かセモリナ粉をまぶして揚げる。
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Terkibi 🍤3toyugun Dow eti 🍤1 iri sogan 🍤4 yumurta 🍤150 gr yag 🍤50 gr qoz 🍤Ceferi, wuyud 🍤Suxari 🍤Duz, istiot Hazirlanmasi: Toyugun dow etini, sogani mawindan 2defe keciririk 2x.q duz, 1c.q istiotla qariwdiririq Sorna yumurtani calib, 1x.q duzla qariwdirirq Yagi uzunsov wekilde dograyiriq, hemcinin ceferi, wuyud ve qozu da dograyib,etin icine qoyub bukuruk. Sorna yumurta qariwigina batirib, suxaride firladiriq, + yene yumurta qariwigi + suxari Sonda qizardiriq Nuw olsun😋 Kiev cutlet Ingredients: 🍤3chicken fillet 🍤1 large onion 🍤4 eggs 🍤150 gr butter 🍤50gr walnut 🍤Parsley, fennel 🍤Bread crumbs 🍤Salt, papper Instruction: Cut chicken fillets and onion into small pieces in a machine twice . Add 2 tablespoon salt, 1 teaspoon pepper. Mix it with hands Crack eggs to a bowl, add it 1 tablespoon salt Cut the butter longish, chopped parsley and fennel, walnut into the chicken meat. Dip it into eggs&salt mix. Then roll it in bread crumbs, press coating with hands Fry it. Bon appetite!😋

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③ジョージア風カツレツ
材料や見た目はハンバーグとほぼ同じだが、パンを混ぜて肉汁を吸わせる。
日本のパン粉のような乾燥したものではなく、硬めのヨーロッパ式のパンに軽く水を吸わせて柔らかくしたものを細かくちぎって肉に混ぜる。(日本のパンは柔らかいので、食パンなどであればそのままちぎればよい)
肉とパンの割合は2:1程度。その他、刻んだ玉ねぎやニンニク、刻んだパクチーを混ぜて焼く。
付け合わせはマッシュポテトにするのが定番、カツレツ自体にはトケマリソースという、梅に似た味のソースをつけていただく。

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①と③でミンチ肉を使う場合、ロシアでは炊いたお米と、ジョージアなどコーカサス地方ではパンと肉を合わせて混ぜ合わせ、ハンバーグのようにして焼き上げる。
一方②のウクライナ方面のキエフ風カツレツでは、肉でバターソースを包み込み、パン粉的なものをつけて揚げる。日本人の考えるカツレツにまだ近いのはこれではないだろうか。

カツレツイタリア編に続く…

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