酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:インド料理

インドはケララ州で、アーユルベーダの治療院にいた時に出てきたご飯のおかず、ジャックフルーツの種のなんかおかず。
治療院の中にも周りにもなんかもうジャックフルーツがもりもりなっており、あんなに重そうな、落ちてきたらそこそこダメージありそうなものがぶら下がっている光景はシュールでした。
ジャックフルーツの実はもちろん甘くてとってもおいしいのですが、治療院の人は口を揃えて種が一番うまいと言っていました。
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レシピを検索するにあたり、この調理法はなんというのか治療院で働いていらっしゃった方に伺ったところ、炒め蒸しを意味するウッペーリではないかと言われました。
しかしインドも調理法の名前とかそんなのが、おそらく地域によって違うようで、ウッペーリはココナッツミルク煮だとか、バナナチップスのことだとか情報が錯綜していました。
見つけたレシピで一番近そうなのは、ポリヤルと書いてあり、野菜の炒め揚げに近いものでした。
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肝心のジャックフルーツの種はとっても香ばしく、栗のようにコリコリしていました。
その歯応えから、最初はピーナッツかカシューナッツで再現しようと思ってました。
そしたらなんと缶詰で売ってました。
さすが新大久保イスラム横丁、本気でなんでもあります。
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ジャックフルーツの種のポリヤル
材料
ジャックフルーツの種 1缶
玉ねぎ 半分
マスタードシード 大さじ半分
コリアンダー 小さじ2
クミン 小さじ2

作り方
ジャックフルーツ缶の中身はこんな感じ。
塩水に浸かっているので、水を捨てる。
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玉ねぎを粗みじんに切り、透明になるまで炒める。
できたらちょっとお皿に取っておく。
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スパイスをテンパリングする。
フライパンに油を敷き、マスタードシードがパチパチ言うまで炒める。
今回使ったクミンはホールだったので、一緒に炒めた。
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パチパチ言い出したらジャックフルーツの種と玉ねぎを入れ、味見しながら塩を足す。
よく炒め合わせて完成!
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食べてみたけど、缶詰のやつは柔らかすぎると思いました。
なんだか白いんげんの煮物でも食べているようです。
再現するならカシューナッツとかピーナッツでやった方がいいと思いました。


インドの道端でじゃがいもの何かを売ってる人がいました。
このいもお焼きみたいなのを皿にとり、
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グチャグチャと潰してソースやらヨーグルトやら野菜をかけて出てくるのが、
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これ。
Aloo Tikkiといいます。
アルーはヒンディー語(多分)でじゃがいもの意味です。
お店によってかかってるものは違いますが、野菜と甘めのタマリンドソースとその他マサラがかかってるのが鉄板だそうです。
というわけで再現してみました。
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アルーティッキ
材料
じゃがいももちの材料
 じゃがいも 2個で10個分くらい
 片栗粉 じゃがいもと同量
ソースの材料
 チキンスープの素 1個の半分
 カレー粉 小さじ1.5-2くらい
その他トッピング
 玉ねぎ 8分の1くらい
 トマト ミニトマト3つくらい
 パクチー 適量
 ヨーグルト 適量
 ガラムマサラ 適量

作り方
じゃがいもを皮を剥き、さいの目に切る。
じゃがいもより少し多めくらいの水を入れ、ゆでる。
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茹ってきたらお玉の底で潰す。
泡立て器で混ぜるのも早い。
(冷めたら固まるので、お手軽マッシュポテトやポテサラとして応用可能)
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じゃがいもと同量の片栗粉を入れ、よく混ぜる。
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整形する。
食べない分は冷凍しておいても良い。
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油多めのフライパンで揚げ焼きにする。
両目が狐色になったらOK。
冷凍しておいたいももちの場合は、一度チンして中まで解凍してか、焼くこと。
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野菜をみじん切りにしておく。
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パクチーは全く売ってないため、こちらを使用
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カレースープをつくる。
水1カップくらいを沸騰させ、チキンブイヨンを1個の半分くらい溶かし、カレー粉を同じだけ混ぜる。
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焼き上がったいももちにカレースープ、ヨーグルト、野菜をかけて完成。
やはり片栗粉が多いともちもちになり、インドの露店みたいにサクサク切れないため、片栗粉は控えめでも良い。
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今回はタマリンドシロップの代わりにカレースープにしました。
じゃがいもに甘いものをかけるのがどうしてもなんか好きになれず、カレースープを作りました。


いももちはチーズを入れたり載せたりしても美味しいです。
砂糖醤油で海苔巻いて食べるのもとても秀逸でローコストなおつまみになります。
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ストリートフード天国、インド。
しかしそのストリートフードも常にリスクを孕んでおり、いつどれでお腹を壊すか分かりません。
でも間違いなくうまい。
一番残念なのは、お腹を下すことよりも、あのカレー風味の酒が進みそうなものを、ビールと味わう機会がほぼないこと。

ここはジャパン、ビールと飲むために作りました。
うまいつまみ作りは永遠のテーマでありライフワークです。
先日受けた企業の最終面接、不採用ではなかったけどコロナのせいで入社時期を決められず、内定とも言い切れないまま宙ぶらりんになっています。
だから今の私は美味しい酒の肴作りしかすることがありません!

インドのストリートフードのなかでも、うまい且つなかなかヘルシーかもしれないと思った逸品を紹介します。
ベルプリ、といいます。
この麵状のスナック菓子や米のポン菓子、豆のお菓子なんかを生野菜やマサラと混ぜ、レモンを絞って渡してくれます。
スナックの種類は屋台によってまちまちです。
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この得体の知れない新聞紙に包まれているところがもう最高にインド。
そして美味しいです。
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ベルプリ(Bhelpuri)
材料
ベビースターラーメン 一袋
玉ねぎ(紫色玉ねぎ推奨)   一切れ
トマト ミニトマト3つくらい
パクチー 2本(ネギやセロリで代用可)
カレー粉(むしろガラムマサラがオススメ) 適量
レモン 適量

作り方
野菜は全てみじん切りにする。
全ての材料を合わせ、カレー粉を少し振りかけて混ぜ合わせる。
最後にレモンを絞って完成!
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もうね、ガラムマサラがずるいです。
おとといビール6缶買ったのにもうないです。
一体どこに行ったんでしょうね、不思議です。
野菜が入ってるし、小麦は野菜だし、そうなると麺もビールも野菜なので、野菜がたっぷりとれて最高!

現地で使われる麵状のスナックは、豆の粉を水で伸ばしたものを麵状に揚げているようです。
皿うどんの麺とかに近いです。
元のスナックが塩も控えめなので、塩と胡椒もふっていました。
また、カレー粉はチャートマサラと呼ばれるサラダ用?マサラを使うのが定番だそうです。
これは新大久保とかインド食材のお店に行ったら割と買えます。

当時のレポなんかはこちら


クルフィーは、クリーミーなナッツやカルダモンが溶け込んだ感じのアイスクリームです。
私は京都の河原町にあるアショカ、というレストランでかつてこれを食べてから、大好きでした。
大変クリーミーで、当時10歳前後の私は下手なハーゲンダッツとかよりと美味しいと思いました。
しかし他のインド料理屋さんで食べると、ナッツの食感がそのままザリザリしていたりと、これじゃない感を感じていました。

今回インドに来ることになって、1番本場の味を知りたかったのがこれです。
大体一本20ルピーぐらいで、屋台で売られています。
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時にはこういう食品サンプル笑みたいなのがある屋台もあります。
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あの時京都で食べたクルフィーは、やはり本場の味にとても近い物だとわかりました。
これ作れるようになりたいなあ。。

世界三大炊き込みご飯なるだれが作ったのかわからないランキングがあります。
そこにランクインしているのがインドのビリヤニ。
他の2つはパエリアと松茸ごはんだそうです。松茸ごはんが世界で認められてるとは到底思えない。

ハイデラバードがビリヤニで有名ですが、これはパキスタンではなくインドの方のハイデラバードだそう。

ビリヤニっていう料理は結構手がかかっていて、ご飯は7分ぐらいに茹でて、鶏と一緒に蒸して…っていう結構面倒な工程を踏みます。

そんなビリヤニの素がうちにある!しかも私はもうすぐ引っ越す!ということでガンガン使ってビリヤニっぽいおいしいご飯をつくりました。いろんなところで出してみて好評なのでレシピを公開。

ビリヤニ的なもの
材料
鶏肉 400グラム程度(モモ肉推奨。唐揚げ大に切る。)
ビリヤニ用ミックススパイス  大さじ3程度(下の方にリンク貼ってます)
ヨーグルト   200グラム
塩    3つまみ程度
フライドオニオン  カップに150cc程度(業務スーパーで198円です。自分で玉ねぎ揚げるより安い)
バスマティライス  4合

作り方
①鶏肉にビリヤニスパイスと塩2つまみ、ヨーグルトを混ぜ、ジップロックなどに入れて揉み込み、3時間程度漬け込む。
②バスマティライスを日本米同様研ぎ、日本米と同じ量の水を入れ、炊飯する。このときオプションで、カルダモン2粒、シナモンスティック半分、八角、クローブ(ホール)を米と一緒に入れる。これをやると鍋や炊飯器にものすごく匂いがつくので注意。
③鶏肉を、中まで火が通り、外に焦げ目がつくぐらいまで焼く。
④その間に、炊きあがったご飯に塩とフライドオニオンを混ぜておく。
⑤焼けた鶏肉を油ごと④に入れ、ご飯に混ぜる。このとき味見をして、お好みで塩を足す。
⑥お好みでヨーグルトでライタ(ヨーグルトソース)などを作り、完成!

ヨーグルトは中近東から西アジア諸国では、スープにしたり、ソースにしたり、しょっぱい飲み物にしたりと、日本では想像できないようなアレンジがたくさんなされています。
今回は、しょっぱくして、ライタと呼ばれるソースにしてビリヤニにかけて食べます。

ライタ
材料
ヨーグルト  200cc
きゅうりもしくはあさつき  きゅうり半分、アサツキなら2本ぐらい
塩  小さじ2程度。

作り方
①きゅうりやアサツキは細かく刻む。
②すべての材料を混ぜ合わせて完成!

実際に作ったビリヤニ的なもの。
彩りにねぎなんか混ぜても良いかも。
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ビリヤニミックスはこういうのを使います


この若干色ムラっぽくなってる感じが今まで出なくてイライラしてたんですが、今回はいい感じ!

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