酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

タグ:インド


ビリヤニ生活を1週間続け、久々に日本の白米を食べたら味がなくてびっくりしました。
しかしまだ私のインド料理中毒は続いており、他の国の料理を全く作っていません。
積んレシピ状態です。

スパイスからカレーを作る、というとすっごい料理上手に聞こえますが、意外とそんなことなくシンプルにできます。
スパイスはたくさん組み合わせるほど美味しいように感じてしまいますが、使いすぎると打ち消し合うこともあります。
シンプルにクミン、コリアンダー、ターメリック、赤唐辛子くらいで充分です。
このスパイスをざっくり2:2:1:1くらいで混ぜると既にカレーめいたものになります。
これらのスパイスは旨みそのものではなく旨味を引き出す感じの役割で、旨み自体が出るスパイスは別にあります(マスタードシードとか)。
コリアンダーはコリアンダーシードを使ってください。
植物の果実、葉、幹、根っこ、種などはそれぞれ部位で香りが全く違います。

そこからカレーの旨みを出す為に必要なのは飴色玉ねぎ。
インドで実際調理してみて思いましたが、インドの玉ねぎは飴色になりやすいです。
フライパンにおいたらすぐ茶色くなります。
肉はカレーにおいて決して必要なものではなく、ベジタリアンの多いインドだと豆とか旨みのしっかり出る食材を使い、ベジだろうがノンベジだろうが満足感のあるカレーを作っていきます。
 
インドカレーの基礎はこの料理本で勉強しました。
飴色玉ねぎの色の度合い、北インドと南インドのスパイスの使い方の違い、など存分に学べます。
 


さらに簡単に作りたい人はこちらもおすすめです。
大好きなエリックサウスというお店の人が書いた本なのでまず間違いありません。

特にジップロックコンテナで炊けるバスマティライスやビリヤニは圧巻、私はわざわざジップロックコンテナ買いに走りました。


最近ハマって作りまくってるのはこれ、冷凍庫にやげん軟骨が眠っています。
たんどーるは営業時間がイレギュラーでまだ行ったことがないお店ですが、このレシピ本のを作りまくって、伺う日を心待ちにしています。
和の食材をインド料理に昇華しており、秀逸です。


【お知らせ】
世界一周中に書き続けていたこのブログを書籍化しました!
Kindle Unlimitedでもご覧いただけます。 
英語版の翻訳が完了し、編集作業に取り掛かっています。

祭りや歴史・文化の観光ネタを凝縮した
「酔う子とピラニアのからあげ」

ワインエキスパートによる、世界の珍酒、名酒レビュー
「酔う子とひつじさんの酒だる」


世界で食べ習った美味しいレシピを集めた
「酔う子とドリアンのまるやき」


他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」


酔う子の世界史、インド・タージマハル編もアップロードしました!
 

かの有名なタージマハル、一体どんな裏話があるのか?

世界一周してきた酔う子が語る、旅と旅にまつわる世界史小噺! 2回目はインドはタージマハルにまつわる壮大なストーリーをお伝えします! 詳細は以下のブログへ タージマハルに行くまでの電車の様子
タージマハル行きのタクシーを捕まえる タージマハルやアグラ城など
 

インドはケララ州で、アーユルベーダの治療院にいた時に出てきたご飯のおかず、ジャックフルーツの種のなんかおかず。
治療院の中にも周りにもなんかもうジャックフルーツがもりもりなっており、あんなに重そうな、落ちてきたらそこそこダメージありそうなものがぶら下がっている光景はシュールでした。
ジャックフルーツの実はもちろん甘くてとってもおいしいのですが、治療院の人は口を揃えて種が一番うまいと言っていました。
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レシピを検索するにあたり、この調理法はなんというのか治療院で働いていらっしゃった方に伺ったところ、炒め蒸しを意味するウッペーリではないかと言われました。
しかしインドも調理法の名前とかそんなのが、おそらく地域によって違うようで、ウッペーリはココナッツミルク煮だとか、バナナチップスのことだとか情報が錯綜していました。
見つけたレシピで一番近そうなのは、ポリヤルと書いてあり、野菜の炒め揚げに近いものでした。
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肝心のジャックフルーツの種はとっても香ばしく、栗のようにコリコリしていました。
その歯応えから、最初はピーナッツかカシューナッツで再現しようと思ってました。
そしたらなんと缶詰で売ってました。
さすが新大久保イスラム横丁、本気でなんでもあります。
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ジャックフルーツの種のポリヤル
材料
ジャックフルーツの種 1缶
玉ねぎ 半分
マスタードシード 大さじ半分
コリアンダー 小さじ2
クミン 小さじ2

作り方
ジャックフルーツ缶の中身はこんな感じ。
塩水に浸かっているので、水を捨てる。
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玉ねぎを粗みじんに切り、透明になるまで炒める。
できたらちょっとお皿に取っておく。
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スパイスをテンパリングする。
フライパンに油を敷き、マスタードシードがパチパチ言うまで炒める。
今回使ったクミンはホールだったので、一緒に炒めた。
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パチパチ言い出したらジャックフルーツの種と玉ねぎを入れ、味見しながら塩を足す。
よく炒め合わせて完成!
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食べてみたけど、缶詰のやつは柔らかすぎると思いました。
なんだか白いんげんの煮物でも食べているようです。
再現するならカシューナッツとかピーナッツでやった方がいいと思いました。


インドの道端でじゃがいもの何かを売ってる人がいました。
このいもお焼きみたいなのを皿にとり、
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グチャグチャと潰してソースやらヨーグルトやら野菜をかけて出てくるのが、
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これ。
Aloo Tikkiといいます。
アルーはヒンディー語(多分)でじゃがいもの意味です。
お店によってかかってるものは違いますが、野菜と甘めのタマリンドソースとその他マサラがかかってるのが鉄板だそうです。
というわけで再現してみました。
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アルーティッキ
材料
じゃがいももちの材料
 じゃがいも 2個で10個分くらい
 片栗粉 じゃがいもと同量
ソースの材料
 チキンスープの素 1個の半分
 カレー粉 小さじ1.5-2くらい
その他トッピング
 玉ねぎ 8分の1くらい
 トマト ミニトマト3つくらい
 パクチー 適量
 ヨーグルト 適量
 ガラムマサラ 適量

作り方
じゃがいもを皮を剥き、さいの目に切る。
じゃがいもより少し多めくらいの水を入れ、ゆでる。
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茹ってきたらお玉の底で潰す。
泡立て器で混ぜるのも早い。
(冷めたら固まるので、お手軽マッシュポテトやポテサラとして応用可能)
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じゃがいもと同量の片栗粉を入れ、よく混ぜる。
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整形する。
食べない分は冷凍しておいても良い。
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油多めのフライパンで揚げ焼きにする。
両目が狐色になったらOK。
冷凍しておいたいももちの場合は、一度チンして中まで解凍してか、焼くこと。
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野菜をみじん切りにしておく。
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パクチーは全く売ってないため、こちらを使用
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カレースープをつくる。
水1カップくらいを沸騰させ、チキンブイヨンを1個の半分くらい溶かし、カレー粉を同じだけ混ぜる。
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焼き上がったいももちにカレースープ、ヨーグルト、野菜をかけて完成。
やはり片栗粉が多いともちもちになり、インドの露店みたいにサクサク切れないため、片栗粉は控えめでも良い。
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今回はタマリンドシロップの代わりにカレースープにしました。
じゃがいもに甘いものをかけるのがどうしてもなんか好きになれず、カレースープを作りました。


いももちはチーズを入れたり載せたりしても美味しいです。
砂糖醤油で海苔巻いて食べるのもとても秀逸でローコストなおつまみになります。
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ストリートフード天国、インド。
しかしそのストリートフードも常にリスクを孕んでおり、いつどれでお腹を壊すか分かりません。
でも間違いなくうまい。
一番残念なのは、お腹を下すことよりも、あのカレー風味の酒が進みそうなものを、ビールと味わう機会がほぼないこと。

ここはジャパン、ビールと飲むために作りました。
うまいつまみ作りは永遠のテーマでありライフワークです。
先日受けた企業の最終面接、不採用ではなかったけどコロナのせいで入社時期を決められず、内定とも言い切れないまま宙ぶらりんになっています。
だから今の私は美味しい酒の肴作りしかすることがありません!

インドのストリートフードのなかでも、うまい且つなかなかヘルシーかもしれないと思った逸品を紹介します。
ベルプリ、といいます。
この麵状のスナック菓子や米のポン菓子、豆のお菓子なんかを生野菜やマサラと混ぜ、レモンを絞って渡してくれます。
スナックの種類は屋台によってまちまちです。
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この得体の知れない新聞紙に包まれているところがもう最高にインド。
そして美味しいです。
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ベルプリ(Bhelpuri)
材料
ベビースターラーメン 一袋
玉ねぎ(紫色玉ねぎ推奨)   一切れ
トマト ミニトマト3つくらい
パクチー 2本(ネギやセロリで代用可)
カレー粉(むしろガラムマサラがオススメ) 適量
レモン 適量

作り方
野菜は全てみじん切りにする。
全ての材料を合わせ、カレー粉を少し振りかけて混ぜ合わせる。
最後にレモンを絞って完成!
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もうね、ガラムマサラがずるいです。
おとといビール6缶買ったのにもうないです。
一体どこに行ったんでしょうね、不思議です。
野菜が入ってるし、小麦は野菜だし、そうなると麺もビールも野菜なので、野菜がたっぷりとれて最高!

現地で使われる麵状のスナックは、豆の粉を水で伸ばしたものを麵状に揚げているようです。
皿うどんの麺とかに近いです。
元のスナックが塩も控えめなので、塩と胡椒もふっていました。
また、カレー粉はチャートマサラと呼ばれるサラダ用?マサラを使うのが定番だそうです。
これは新大久保とかインド食材のお店に行ったら割と買えます。

当時のレポなんかはこちら


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