餃子とは何かというと、小麦粉から作った皮で肉をはじめとするものを包み、茹でるか蒸すか揚げるかしたものだと思っています。
日本の焼き餃子は蒸し要素があるので蒸し要素とカテゴライズしています。
そうなると中国の水餃子、点心、モンゴルのポーズがロシアではポズィと呼ばれ、ペリメニ、ヒンカリ、ワレーニキ、ラビオリになり、スペインではエンパナーダになり、果ては南米大陸に渡ります。

パン生地が餃子よりも歴史が古いなら、ピロシキは餃子になる気がします。

昔の人は皮を小麦でないといけないとは思っておらず、手近にある葉っぱ系のもので包んだりもしました。
具は肉と米です。
それがトルコやギリシャあたりのドルマ、トルマ、ドルマデスと呼ばれるものです。
ぶどうが育たない地域ではキャベツで包まれたり、ピーマンのなかに詰め込んだりしました。
果てはズッキーニの花やらムール貝やら、隙間があったらとにかく米や肉を突っ込んでいたようです。
トルコの場合は茹でたり蒸すのではなく、包んでからさらに煮込むのが特徴です。
ギリシャやジョージアでは私が知る限りぶどうの葉っぱのやつしか知りません。
そして生米を巻いて鍋に入れて炊きます。
ブルガリアあたりが発祥っぽい、肉と米をパプリカに入れて炊くものは、炊いたご飯を肉に混ぜ、パプリカに詰めてからトマトソースで煮込みます。
そうすることで肉汁が米に染み込みます。

英語のdumplingと日本語の餃子という言葉の指すものがどうやら違うようで、dumplingは小麦粉的なものを団子にしたモノを指すようで、ドイツのクネーデルやらイタリアのニョッキはdumplingの一味になるようです。
対して餃子は中に具を詰めることを前提としており、丸めただけのものは餃子になりません。

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