酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: ブラジル

五反田の南米食材店で、ブラジルの塩ダラを買ってきました。
これで大体10cm×20cmくらいの大きさで、4枚タラが入って1600円くらいでした。 
ブラジルの、というか元々はポルトガルの食べ物です。
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このパッケージの中にタラが4切れ入っていました。
厳重に包まれたラップを開けると、途端に魚屋さんというよりもはや漁港みたいなすごい匂いがします。
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まずは2切れ戻してみます。
これの周りについた塩を流水で洗い流した後、水につけ、冷蔵庫にいれておきます。
この水を1日4-5回交換するという作業を3日ほど続けます。
さらに、この水も冷蔵庫同じ温度ではないといけないそうで、ペットボトルに入れて一緒に保存します。
もしかして動物飼うよりめんどくさいのでは。
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3日後の塩たらがこちら。
ふっくらプルプルになっています!
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先日練習したサンパウロ市営市場で食べた豚バラ(Pernil)煮込みのサンドイッチ、今回はちゃんと赤いパプリカで調味料から作ってリベンジしました。
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練習の様子はこちら


パプリカの調味料については、こちらの本を参考にしてください。
またはカルディで買えるようです。
つくるのに数日かかるので、面倒な人は買いましょう。

サンパウロ市営市場風豚バラ煮込み
材料
豚バラ 150グラムくらい
玉ねぎ 半分
トマト 小1個
にんにく 1かけ
唐辛子 1本
マッサ 大さじ2くらい
白ワインビネガー 大さじ2くらい
砂糖 大さじ半分

作り方
肉をジップロックなどに入れ、マッサ、ワインビネガー、砂糖を入れて揉んでおく。
玉ねぎを粗みじんに切る。
トマトもミニトマトくらいのサイズに切る。
フライパンに油をしき、にんにくを炒める。
香りが出たら玉ねぎと唐辛子をいれ、火が通って透明になったらトマトを入れ、炒める。
トマトの皮が縮れてきたら、肉を調味料ごと投入する。
肉に火が通ったら味見して必要に応じて調味する。
基本この時点で味は決まってるはず。
味が決まったら完成!
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前回よりも米よりパンに合う感が増した感じがあります。
子供から大人まで超万人受けする味にできました!
とはいえ大人にはピノとかの軽めの赤ワインがいるとおもいました。
ちゃんとしたマッサのおかげで、旨味のみならず塩味からほのかな甘味までバッチリ決まったのは快感でした。
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サンパウロ市営市場で食べたどでかいサンドイッチ。
具は豚バラを美味しく煮込んだやつが入っていました。
汁だくで、豚バラにはなんとも言えない絶妙なお味が染み込んでおり、それはそれは絶品でした。
料理名はイマイチわからず、Pernil(ハムのこと?豚肉のこと?)というように現地の方は言っていました。
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これをFacebookに載せたところ、ポルトガルのビファーナという豚バラサンドイッチによく似ているということでした。
薄ら感じた甘味については、マッサ・デ・ピメンタォンというポルトガルの調味料ではないかとその方は推測されていました。

ある日帰国後友人のカフェからテイクアウトしたチキンライスが大変美味しく、色々聞いたところ、鳥を白ワインと砂糖で揉んで柔らかくしているとのことでした。

その2つが合わさり、味のイメージがついたため、この豚バラ煮込みを練習兼ねて作ってみました。
マッサのレシピは以下の栗山先生の甘マッサというやつを参考にしました。


サンパウロ市営市場風豚バラ煮込み(練習)
材料
豚バラ 150グラム
玉ねぎ 半分
にんにく 1かけ
トマト 半分くらい
一味唐辛子 小さじ1
白ワインか料理酒 大さじ2
マッサの材料
 パプリカ 1個
 ワインビネガー 大さじ1
 砂糖 大さじ1

作り方
マッサ・デ・ピメンタォンを仕込む。
家にあったのが黄色いパプリカだったので、これをすり下ろし、ワインビネガーと砂糖を混ぜて炒め、2日ほど置いておく。
(作り方は上記リンク参照、調味料にするにはあまりに甘そうなので砂糖は控えました)
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調理の一番最初に、豚肉にマッサを揉み込んでおく。
パプリカ1つ分使ったが、150グラムに対して半分で良かったかなという感じ。
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玉ねぎとにんにくをみじん切りにし、炒める。
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トマトを投入。
冷蔵庫で余っていたミニトマトを消費する。
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トマトと玉ねぎから出た汁でくたっとしてきた様子。
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ここに肉をマッサごと、白ワインも入れ、炒める。
唐辛子と、塩をふたつまみほど入れる。
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肉全体に火が通ってから、約10分ほど煮詰める。
味見し、塩胡椒で調味する。
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完成形の写真を撮ることすら忘れましたが、これが大変美味しいです!
絶妙な甘辛さは、とても日本人好みです。
現地ではパンに挟んでたけど、白ごはんもめちゃくちゃすすむおかずになります。


今度はちゃんと赤いパプリカで作ろうと、ちゃんとしたマッサ・テ・ピメンタォンを仕込み始めました。
こちらは栗山先生の本に載っていたレシピなので載せません。
どうやらカルディでもマッサ・デ・ピメンタォンは買えるようです。
作るのがめんどくさい人は、ぜひ購入したらいいと思います。
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ブラジル料理でもしかしたら一番美味かったかもしれないこのカニのシチュー。
日本で再現してみたところ、美味しすぎて止まらない魔のたべものが出来上がりました。
日本酒でもワインでもいけます。
ココナッツミルクは割とスーパーで買えます。
これがないと必要なコクが出ないので、代用品は書きません。
ココナッツミルクさえあればすごく美味しくなって、調理の手間もそんなにかからない逸品なので、グリーンカレーに使ったココナッツミルクを消費しきれない人など、是非作ってみて下さい!
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カスキーニャ・ド・シリ(Casquinha de Siri)
材料

カニカマ パック半分(カニがあればカニを使おう)
食パン 1枚
トマト 1個
玉ねぎ 半分(青ネギがなかったので、玉ねぎ1個使用)
青ネギ 4分の1本
にんにく 1かけ
鷹の爪 1つ
ココナッツミルク 缶半分
カニカマを使う場合はカニベースのパスタソースや、桜エビ、貝柱、貝の茹で汁など洋風か洋風になりうる魚介スープを出汁として使用。かに缶を使う場合は汁ごと突っ込む
粉チーズ 適量

作り方
ココナッツミルクは、缶を開けたら分離してるので、よく混ぜておく。
食パンを細かくちぎり、ココナッツミルクに浸しておく。
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今回はカニカマを使うため、魚介系の出汁として貝柱をお湯に浸けておく。
カニベースのパスタソースを出汁として使う場合は、上のココナッツミルクと混ぜる。
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にんにくをみじん切り、鷹の爪もタネを除いてみじん切りにする。
トマト、玉ねぎ、青ネギもみじん切りにする。
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フライパンに油を敷き、にんにくと唐辛子を香りが出るまで熱する。
油はできればココナッツオイルがオススメ。
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香りが出たら、トマト、玉ねぎ、青ネギを入れて炒める。
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玉ねぎに火が通ったら、食パンをココナッツミルクごと投入する。
貝柱をほぐした出汁と貝柱も、このタイミングで入れる。
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最後にカニカマを入れ、塩で調味する。
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この時点で食べるのもすでに美味しいけど、耐熱容器に移し、上からパン粉(粉チーズもよろし)をかけ、オーブンで焼いて表面をカリッとさせると完成!
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下から出てくるトロットロのシチュー、、
現地ではキャッサバの粉と混ぜながら食べますが、薄く切ったバゲットに乗っけたり、そのまま食べてもとても罪深い美味しさです。
魚介系だから日本酒も正義だし、さらっとした白ワインもとても合います。
早くみんなに食べてほしい!
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まだマラリア予防薬の副作用にやられています。
低容量ピルをやめてみたら腹痛もひどい上に胃の不快感も倍増しています。
マラリアには予防接種があるようなので、マラリアを予防したい人はどこかでこれ打った方がいいと思いました。

ソムリエ教本には載ってないけど、実は南米で3番目の生産量を誇るのがブラジルのワイン。
白は知らないけど赤ワイン用ぶどう品種はウルグアイ同様TANNATが主流です。
なので買ってみました。
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産地は色々あるみたいだけど、南部のウルグアイ近く、リオ・グランデ・ド・スルが有名だそうです。
濃厚でこっくりした色、フルーティーな香りはさすが、とても美味しく頂きました!
シュラスコと合わせたい。
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