酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: ペルー・Peru

ピスコの歴史
ピスコは、スペイン人が南米に来てぶどうの木を植え、作ったワインを蒸留したものです。
ぶどうも、蒸留技術もスペイン植民地前の南米にはありませんでした。
ソムリエ教本を見ていると、新大陸をみつけたら、キリスト教を布教して教会つくってぶどう植えるところまでが植民地化のセットで行われています。
その証拠に新大陸発見から3,4年ではじめてのワインが作られています。
スペイン人がペルーでぶどうを植えてワインを作ってみたら、なんだかとても美味しいものができました。
しかしそのおいしさは、本国スペインのワイン産業を脅かすと考えられてしまい、しばらくワイン作りは禁止されていたようです。

ペルーではワインは作られなくてもそれを蒸留してピスコを作っていました。
つまりピスコはワインを蒸留したものであり、搾りかすを蒸留したマールやグラッパではなく、樽熟成しないブランデーです。
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ピスコという名前自体はケチュア語の「ピシュコ」という鳥の名前に由来する街の名前でした。
その後アメリカでゴールドラッシュが始まった頃、ピスコがサンフランシスコにやってきて、あっという間に人気ドリンクになりました。

2000年代に入ってからは本国ペルーではビールやらウイスキーが好まれるようになってしまい、ピスコの生産量と売り上げは減りました。
それに伴いぶどう畑も縮小されていき、文化的に危ういということで、ペルー政府は原産地呼称制度を制定しました。
ピスコという名称は、リマ 、イカ、アレキパ 、モケハ、タクナで生産されたぶどう由来の蒸留酒にのみ適用可能となりました。
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ぶどう品種
ピスコに使われるぶどうは以下の通り、その中でも香りが強めのものと弱めのものに分けられます。
香り強め
イタリア、アルビージャ、トロンテル
香り弱め
ケブランタ、ネグラクリオーリャ、モジャール、ウヴィーナ
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味の差別化
これらのぶどうは単一品種だったり、混ぜたりしてピスコになります。
単一品種のものはピスコピューロ、混ざったものはアチョラードといいます。
混ぜるか混ぜないかは味や香りが違ってくることも想像しやすいのですが、もう一つモストベルデと呼ばれるものがあり、これは完全に発酵しきらない果汁を糖度がまだ高めな状態で蒸留する手法です。
こうすることでフルボディめなピスコが生まれます
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じゃあなにが結局美味しいのか、という話ですが、ピスコらしさを考えると、アロマティックなぶどう品種で作られたものが私個人は好きです。
トロンテルやイタリアなんか素敵です。
アチョラードも混ぜる品種によって全然味が違ってくるので、一重にアチョラードだからどう、と言えるものでもありませんが、私は割と香りが良く美味しいものに当たっています。

私はわざわざイカのワイナリーまで行ってピスコを飲みましたが、基本甘いカクテルベースのようなピスコばかりで微妙でした。
説明受けて飲み比べがしたいなら、個人的にはリマのミラフローレスのピスコミュージアムというところが品揃えも説明もとても良かったです。

トルティーヤ、というと、メキシコ料理のタコスのあの皮の部分を想像する人が多いと思います。
しかしペルーにおいてトルティーヤというと卵焼きのことを指します。

レストランで頼んだTortilla con Verdurasというのがこちら。
直訳すると野菜入り卵焼き。
どっさりのご飯のおかずとして薄っぺらい卵焼きが乗ってきます。
この日は塩加減を間違えたのか、こういうものなのか、めちゃくちゃ塩辛かったです。

サイズや厚さは、だいたいどこもこんなもので、しかもこれは朝ごはんとかではなく昼ごはん枠のようです。
朝には焼いたチキンとかもっとガッツリしたものがレストランに並びます。
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30日のフライトを前に、リマに戻ってきました。
以前はなにも知らずリマ中心部のアルマス広場近くの宿をとっていましたが、空港へのアクセスが悪いことと、治安がなかなか悪いこともあり、今回は高級な観光エリアのミラフローレスに宿を取りました。
これまでいた田舎から一変、ショッピングモールが立ち並び、大きなバスが走り、トゥクトゥクは一台も見当たりません。
もはや同じ国だとは思えません。
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公園があって花が咲いています。
花が咲き乱れていることは、ミラフローレスの名前の由来の一つだとか。
同じリマでも浮浪者がたむろして、昼でも歩くのが躊躇われたセントロとは大違いです。
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ミラフローレスは海に面しており、サーフィンスポットでもあります。
今日はそんなによろしくないけど、テトラポットもない太平洋に面した海にはどんどん乗れる波が押し寄せています。
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ちなみに昨日はホステルで一緒になったアフリカ女子たちとクラブに行きました。
夜のリマと聞いてめちゃくちゃ身構えましたが、ミラフローレスはかなり安全でした。

路上のジュース売り場からカフェまで至るところで見かけるチチャモラーダという紫トウモロコシの飲料。
まさか家庭で作るとは思ってなかったです。

チチャモラーダ
2リットルぶんくらい
材料
紫トウモロコシ(これはチチャモラーダ専用で、食用にはならない。どれだけ茹でても硬い。)
パイナップルの皮 パイナップル半分分くらい
レモン汁 レモン2、3個分くらい
シナモン 1本
クローブ 4個くらい
砂糖

作り方
鍋に水を入れ、紫トウモロコシとスパイス類を入れます。
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パイナップルはざくざく輪切りにし、厚めに皮を剥きます。
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剥いた皮も鍋に入れ、1時間くらい煮詰めます。
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1時間煮たら汁が赤黒くワインくらいになります。
鍋を火から下ろし、しばらく冷まします。
容器に移せるようになったら汁だけを移し替え、レモン汁と砂糖で味を調整します。
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完成したのがこちら!
すごく爽やかな、サングリアのようなチチャモラーダになりました。
トウモロコシやスパイス類は、2回くらい出せるようですので、もう一度煮詰めてみても良いと思います。
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ここではパイナップルを使いましたが、家庭によってはリンゴを入れたりと、所々レシピがちがうようです。
まさに南米のサングリア、色々なフルーツで試すのも面白いと思います!

セビーチェやら魚フライを作るときには魚のアラがでます。
このアラも余さず活用してしまうのがペルーのいいところ。
またペルーは南米で一番たくさん日本人の移民がいる国です。
かつて文明開化のあたりでサトウキビで一獲千金をねらって南米に移住した人が沢山います。
その影響で生まれたのがセビーチェ。
そしてまたこの料理も少なからず影響を受けていると言えそうです。

魚のアラのスープ
材料
魚の頭とか、ちあいとかのアラの部分。今回はカツオを使用
生姜
たまねぎ
じゃがいも
セロリ
パクチー

作り方
魚のアラをしっかり水で洗い、血や汚れを落とします。
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ざく切りにした生姜とアラを30分ほど煮込みます。
火力は私からすれば強火でした。
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スープを濾し取ります。
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野菜類を入れて煮ます。
メインの野菜はじゃがいもだったけど、人参とか大根入れても美味しいと思います。
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火を止めて、最後にパクチーを入れて旨味を出して完成です!
カツオの優しい出汁の味で、完全に日本人の懐かしい味でした!
臭みも生姜がうまく消してくれてます。
もう味噌入れたいです。
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