酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: ペルー・Peru

私の中のムール貝レシピの最高峰はこれ、トルコ料理のムール貝のピラフなんですが、今回はフレッシュ系レシピの最高峰を見つけました。


五反田のペルー料理、アルコイリスでいただいたChoros a la Chalaka、たっぷりのレモン汁に野菜とムール貝が浸かっており、カンチャコーンのサクサクも楽しい大変にいいアペタイザーでした。
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うまいものは安く量産する方法を考えます。
今回は海のものならなんでも美味しい説で、ミックスシーフードを使ってみました。
もはやChoros(ムール貝)じゃないってのはごもっともです。

Choros a la Chalaka
材料
ミックスシーフード 220g
トマト 1個
玉ねぎ 4分の1
セロリ 半分
イタリアンパセリ 適量
ローストアーモンド(カンチャコーンの代用) 50g
レモン汁 100cc
粉末唐辛子(アヒアマリージョの代用) 小さじ4分の1

作り方
ミックスシーフードはチンするか茹でるかして火を通します。
野菜類はみじん切りにします。
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全て混ぜ合わせたら完成です!

今回イタリアンパセリが高くて代わりにパクチーを使ったら途端にメキシカンな味わいになり、これはこれでアリです。
こんなものがトスターダ(揚げたトルティーヤ)の上に乗ってたのを思い出します。
ミックスシーフードを使いましたが多分牡蠣でも美味しいです。
加熱用の牡蠣の表面に片栗粉をまぶしてお湯でさっと茹で、これと混ぜたら洋風の酢牡蠣みたいになって美味しいんじゃないかと思います!
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ペルーの大衆食堂は、だいたい5-10ソル(150-300円)で、セットメニューなことが多いです。
基本はスープかサラダとメイン、金額が安ければ安いほどスープ率が上がります。
スープは基本的にグダグダのパスタが入ったパスタスープ、水増しできて腹持ちもよくて利益率も良いのでしょう。
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こんな、ほぼ色気のないスープが出てきますが、お腹ペコペコの旅人には嬉しく感じます。
このパスタスープ、ペルー料理かと言われれば疑問ですが、私の中では間違いなくペルーの思い出ごはんです。

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ソパフィデオ
材料
パスタ 50グラムくらい
玉ねぎ 半分
にんじん 半分
チキンコンソメ 1個

作り方
玉ねぎとにんじんを薄く切り、炒めます。IMG_5293

パスタは軽く茹でておきます。

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玉ねぎとにんじんに火が通ったら、水を多めに入れ、コンソメキューブを入れて煮ます。

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パスタが茹ったらそれも入れてシミシミヘロヘロにします。

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できました!!!
いい感じにブヨブヨ具沢山な感じになりました!
ヘルシーかと言われればそうでもないですが、これどんぶり一杯食べればお腹いっぱいになるスープです。
ここに重ねてご飯とか食べなければ、健康的にはokそうです!
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「酔う子とドリアンのまるやき」


他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」





English translation of my book


更新ちょっと間があきました。
作りまくった食べ物を減らすべく冷蔵庫の掃除をしたり、いろんな野生酵母を培養して遊んでいました。
ブログ本の英訳も進めています。
ゴールデンウィークには出せるかなあ。

ペルーはインカ帝国でみんな大好きで飲まれていたのが、チチャ、というビールのようなトウモロコシの酒。
しかし今はチチャモラーダという着色用トウモロコシを使ったジュースが主流、当時のチチャに近いのはチチャオラ(Chich hora)というローカル飲料です。
これもどこでも売ってるわけではなく、クスコやオリャンタイタンボなんかのインカの伝統色濃く残る場所だったり、たまーに路上に売ってる人がいたりというシロモノです。
スーパーなんかにはあるわけはありません。
クスコで現地人に聴きまくって必死でみつけたのがこの話


というわけで自分で作りました。
参考にしたレシピはこちらです
以前にも一度作ったのですが、トウモロコシを発芽させるときに出る糖分を引き出そうとしたら、トウモロコシが腐ってしまってだめでした。
と思って、今勉強している日本酒の作り方を応用して、麦芽のアミラーゼを存分に活用したのが今回のチチャオラです。
材料はトウモロコシ(カンチャと呼ばれるペルーのトウモロコシ。五反田の南米ショップでゲット)、麦芽、味を整える黒糖です。

トウモロコシは前日の夜から水に漬けます。IMG_4528

翌朝、麦芽とトウモロコシをフードプロセッサで粉砕して、でんぷんを露出させ、糖化を進めやすくします。
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水を入れて徐々に温度を上げていきます。
麦芽による糖化は、これを参考にしました。

水入れただけなのに、すでに見た目がかなり現地のアレに近いです。

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少しずつ温度を上げていきます。
見た目は現地に近いけど、しかし綺麗じゃない。

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甘くなったら、カス部分を捨て(食えそうな気はする)、甘さが足りなければ黒糖を足します。
めっちゃ現地の味がする!

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瓶詰めし、1週間くらい放置してちょっとしゅわしゅわさせます。
イーストぶっこんだら早いんだと思うんですが、そこはこうやってブログに書く以上推奨してはいけない部分になっています(1%以上のアルコールを発生させるのは酒税法違反)。
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これが現地で飲んだチチャオラです!!!
うおーーーかなり近いものができた!!!!
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帰国から2週間が経ちました。
毎日朝からネコさわりながらお酒をしこたま飲むアル中プロ無職な生活をしています。
社会復帰できるかなかなか心配です。

スーパーフードとかいう呼び名がつき始めたキヌアですが、これは元々南米アンデス周辺で食されていた穀物です。
アンデス山脈は高いところでは標高5000メートルを超える場所もあり、そこで暮らす人々の体はだんだん高地に順応して行きました。
その過程で大切なのがキヌアです。
キヌアがどうスーパーなのかというと、鉄分が豊富に含まれており、血中のヘモグロビンの増加を助ける作用があるそうです。
ヘモグロビンは酸素を取り込む力があるので、酸素が薄い高地での生活に一役買っていたそうです。

じゃあ本場ペルーではどんなふうに食べられてるかというと、よく見かけたのは、キヌアサラダとキヌアスープでした。
キヌアサラダは、茹でたキヌアをトマト、玉ねぎ、パクチー、とうもろこしで和えています。
写真はどっかのビュッフェで撮ったやつだからあんまり綺麗じゃないですが、、右側にあるつぶつぶがそれです。
タッブーレのようで美味しかったです。
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キヌアスープもよく出てきました。
ビジュアルが地味すぎて写真にすら撮っていませんでしたが、野菜とチキンコンソメで、ちょっとキヌアが入ったとってもシンプルで普通でクセの無いスープでした。
ペルーの食堂ではだいたいスープとメインがセットで出てきます。
その時のスープはパスタや米などの主食系が入っていることが多く、そんな感じでキヌアが入っていました。
パスタや米は大抵スープの中で伸びたりお粥化したりしていましたが、キヌアはそんなことなくいつまでもプチプチしていて美味しかったです。

キヌアクッキーというのも売られていました。
だいたい小さなキオスクとかで、超適当なパッケージに入っていました。
キヌアの粒は特に感じず、普通のクッキーといった感じで、抵抗なくキヌアを摂取できました。

日本ではこちらの雑穀のお店でキヌアを購入することができます。

こちらのお店ではパクチーハウス元店長で雑穀アドバイザーの牛田うっしぃさんのレシピも紹介されております。
たらことキヌアとチーズ混ぜるのすごく美味しそうです、、


じゃがいもが生まれた国ペルーの美味しいじゃがいも料理、パパワンカイーナが食べたすぎて作ってみました。
パパとはスペイン語でじゃがいものこと、ワンカイーナは黄色いクリーミーなソースの名前です。
黄色はペルー名産の黄色いあまり辛くないとうがらしのソースです。
ペルーではこの黄色いソースを、日本における出汁のようにいろんな場面で使っています。
日本ではアマゾンすれば手に入るけど、面倒なのでパプリカで代用できないものか作ってみました。
また、本来は炒めた野菜をフードプロセッサーで混ぜるところを、ないのですりおろしとみじん切りでできるかやってみました。
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パパワンカイーナ
材料
黄色いパプリカ 1個
玉ねぎ 4分の1
にんにく 1かけ
生クリーム 100ccくらい
粉チーズ 大さじ1-1.5
じゃがいも 1-2個
卵 2個くらい

作り方
じゃがいもと卵をゆでておく。
玉ねぎとにんにくをすりおろし、炒める。
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パプリカもすり下ろす。
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玉ねぎに火が通って透明になったところでパプリカを汁ごと入れて炒める。
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生クリームとチーズを入れ、チーズを溶かす。
生クリーム高いので、今回は豆乳を使いました。
味見しながら塩で調味する。
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じゃがいもと卵にかけて盛り付けたら完成!
それなりに美味しいです。
しかしやはりすりおろしと渾身のみじん切りではクリーミーなマヨネーズみたいな質感は出ません。
日本のパプリカもちょっと甘すぎるので、カラシかマスタードを混ぜるといいかもしれないと思い始めました。
むしろディジョンマスタードをそのまま使っても良いのかもしれません。
また、ペルー人に聞いてみたところ、ミキサーかけるときにクラッカーを入れると、香ばしさといい感じの塩気が出るとのことです。
また作ったら上げます。
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