酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: メキシコ・Mexico


旅の間、何度かチョコレートを頂く機会がありました。
というのも普通のそこらへんで売ってるチョコではなく、カカオから作ったチョコ製品です。

メキシコのオアハカはチョコ発祥の地と言われており、かつて先住民が神聖な飲み物としてチョコ飲料を飲んでいました。
現在でも市場とかで売られているのを買うことができます。

有名なチョコソースのお肉、モーレも同じくオアハカ発祥です。




ペルーの首都リマのミラフローレス地区にはカカオ豆から作るチョコ工場があり、未発酵のカカオ豆を触らせてもらったり、発酵させたカカオ豆を試食させてもらったり、色々な体験をしました。

そして最近友人からチョコレートをカカオ豆から作るキットをもらったのでやってみました!
キットには発酵済みカカオ豆、チョコの型、作り方の説明のブックレットが入っています。
ちなみにカカオ豆はインドネシア産だそうです。
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これがカカオ豆。
袋を開けると僅かな発酵臭というか、すっぱみのある匂いがします。IMG_5263

水で洗います。
ぬめりがあるのでガシガシ擦りました。
ずっと汚れが出続けて、一体いつまでやればいいのかよくわかりません。
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なんとなく汚れが取れたっぽいところで水からあげ、水分を拭き取ります。
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そしてカラカラになるまで焙煎します。
20分ちょいやったと思います。
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お皿にとって冷まします。
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皮を剥きます。
結構簡単につるつる剥けます。

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剥いた実はフードプロセッサに入れます。

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ちなみにここで剥いた皮もお茶になるのでとっておきます。
なんか美容効果とか色々あるらしいです。
ペルーで試飲しましたが、チョコの香りの大変香ばしいお茶でした。
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フードプロセッサに入れた豆を粉々にします。
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さらに湯煎しながら回します。
本来はすり鉢で湯煎でやるらしいですが、そんなことしたらきっと挫折すると思います。
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砂糖を入れ、さらに湯煎しながら回します。
とりあえず手元にあったきび砂糖を使ったのですが、粉砂糖にしないと出来上がりの食感がジャリジャリするかもしれません。
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フードプロセッサの側面にへばりついた粉を落としながらさらに練ります。
なんか1時間くらいこの作業してた気がします。。
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滑らかになりました!
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付属の型に入れて冷蔵庫で寝かせたものがこれ
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取り出すと、つるんときれいなチョコになりました!
市販のチョコより溶けやすく、常温でなんとなく溶けます。
市販のものにはない、ペルーとかで食べたものにあったような発酵の酸味が残っており、これを味わえたのは大変貴重な体験でした。
しかし大変すぎるので多分もうやらないし、ありがたく市販のチョコを買います!
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他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
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English translation of my book

2020年3月に帰国する際、本当はカナダ乗り継ぎで帰ってくるはずでしたが、コロナが日々激化し、その中で国が色々と新しいルールを繰り出すせいでその飛行機には乗れませんでした。
詳細はこちら

で、その使えなかったチケットは1度のみ日時変更が可能と言われてずっと放置していたのですが、先日エアカナダの返金ルールが追加されて、やっと返金が認められました。

長かった。。

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テキーラの原料となるアガベの蜜を使って作られる醸造酒が、プルケと呼ばれるお酒です。
すごく発酵が進みやすくて輸出出来なかったものが、今回輸出に耐えうるようになったようで、日本に入ってきました。
ここで買えます!速攻買いました。
テキーラはアガベの草の根本部分をローストすることで甘みを出し、発酵させます。

ローストしないと甘くなくて、ローストしてやっと甘くなります。味はさつまいもそっくりです。
しかしプルケは、根本を掘って、根っこのほうにある蜜を発酵させたものです。
糖尿病のお食事で話題のアガベシロップの原料になるやつのはずです。
プルケが日本で買えなければ、アガベシロップを発酵させようと思ってました。

メキシコシティではプルケ博物館があり、そこで飲ませてもらうことができます。
味はかなりどぶろくめいており、苦手な人はフルーツミックスがオススメです。
ちょっとしゅわしゅわしてるのも大変よきです。
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今回発売されたプルケは、なんと缶に入ってます。

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最初グラスに入れると、透明だなーと驚いたのですが
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最後の方は濁ってプルケらしくなったので、よく振って飲みましょう。
メキシコのやつみたいにしゅわしゅわしないので、振っても多分大丈夫なんじゃないかと思います。
メキシコで飲んだやつみたいに、どぶろくの嫌味みたいな味も少なく、スッキリしていて飲みやすいものでした。

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これはメキシコはグアダラハラにある美味しいプルケ屋で飲んだパイナップルプルケ。
微発泡で、かつパイナップルが爽やかにどぶろくっぽい嫌味を消してくれて、最高でした!
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お店についてはこちら

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私もメキシコに実際来るまで、タコス以外のメキシカンはモーレというチョコ唐辛子ソースの料理しか知りませんでした。
すごく当然なんだけど、意外と色々あるもんだなというのが感想です。
その中の一つが、Birriaというビーフシチュー。
これはテキーラ村のあるハリスコ州(カルロスサンタナの出身地)の名物料理です。
初めて食べたのは市場の食堂、荒々しい感じでプラスチックの皿に盛られ、お好みで薬味をトッピングします。
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肉を漬け込むのに一晩かかるけど、美味しいので作る価値ありです!

Birria(2-3人前)
材料
牛肉もも 400グラム
メキシコの唐辛子(今回はうちにあったAnchoという種類のやつ) 2個
玉ねぎ 8分の1個
にんにく 2かけ
トマト 1個
ワインビネガー 大さじ半分
生姜 チューブのやつで2センチ
クミン 小さじ1
オレガノ 小さじ2
タイム 小さじ2
胡椒 小さじ1
シナモンパウダー 小さじ1.5
クローブパウダー 小さじ1
ローリエ 1枚
薬味の玉ねぎみじん切り 好きなだけ
薬味のパクチー 好きなだけ 

作り方
肉のマリネ液を作る。
まずはメキシカンのあるある工程、唐辛子の出汁をとる。
別でお湯を沸かしておく。
唐辛子を切って、中の種を取り除く。
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強火でトータル5分ほど両目しっかり焼く。
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沸かしておいたお湯約300ccの中に唐辛子を柔らかくなるまで(約10分)漬けておく。
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さっきのフライパンに油を敷き、強めの火でにんにく、玉ねぎとトマトを炒める。
ジュージューいってきたら、クミンを入れて一緒に熱する。
軽く火が通ればok、玉ねぎが透明になるのを待つ必要はない。
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その間に唐辛子の出汁が取れる。
汁は明日使うので取っておく。
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フードプロセッサーに、出汁をとった唐辛子、炒めたトマトとにんにくと玉ねぎとクミン、ビネガー、オレガノ、タイム、胡椒、シナモン、クローブ、生姜(つまりローリエと肉以外)全部入れて、全てがドロドロになるまで回す。
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マリネ液完成。
もうちょっと回してもよかったかも。
塩も小さじ2足しました。
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肉はカレーより大きめくらいに切るのが現地っぽい。
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この肉をマリネ液に浸し、少なくとも一晩は置く。
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一晩経ったら、フライパンに油を敷き、肉からマリネ液を軽く落とし、肉だけをまず焼き、表面に火を通す。
その後圧力鍋に焼いた肉とマリネ液全部、昨日取った唐辛子の出汁を入れて、圧がかかってから45分煮る。
もしくは鉄の鍋とかに入れて蓋してそのままオーブンで4時間焼く。
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45分たったら火を消し、自然と圧が下がるのを待つ。
味見しながら必要に応じて塩で調味して完成!

薬味はみじん切りの玉ねぎと、パクチーがなかったのでネギ。
メキシコっぽいかと思ってすだち添えてみた。 
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実食。
もう、本当にメキシコに戻ったような味がします!!
旅してた日が懐かしいです。
スパイス類は、手に入りにくいようなら多分クミンとオレガノとシナモンのみでも構いませんが、その場合タイムの分もオレガノを、クローブのぶんもシナモンを足しましょう。
悔やまれるのは、パクチーが手に入らなかったこと。
この季節はいつも手に入りにくいそうです。
今回は現地のレシピに忠実だったけど、酢の代わりに醤油かめんつゆにすることと、マリネの時点で少しはちみつを入れるとコクが出るかなと思いました。
写真はヤギ肉のBirriaの店のもの。
やっぱりトルティーヤと一緒に食べたい!
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酔う子の旅する世界史Youtube動画第3弾を作りました!
今回は中南米の歴史、特にアステカ文明の驚きの食習慣に焦点を当てています。
史実と私の趣味の都合上、相当グロテスクな話をしているので、閲覧注意です!


世界一周してきた酔う子が語る、旅と旅にまつわる世界史小噺! 3回目はアステカ文明の秘密に迫ります! ポソレのレシピはこちら その他詳細は以下 ティオティワカン遺跡に行った時の記事 メキシコシティの国立人類学博物館

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