酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: フランス・France


メキシコシティのホステルで数日同じ部屋になったイタリア人のクララさんは、世界最貧国のひとつ、ハイチで難民支援をお仕事にされていました。
ほんの数日だったのに、彼女とはいろんなことを話して大変仲良くなり、今も時々やりとりしています。
難民支援てすごいね、周りにそんな仕事してる人いないわ、と伝えると「支援とは、支援される側がそれを望んでいて、自分たちの生活を変えたいと望んでいないと成立しない」と言っていました。
日本人は働きまくって心や体を壊す人が多いこと、ヨガが人気なことなんかを伝えると、ヨガ講師の資格を持っている彼女は「日本には禅という素晴らしいものがあるのに、なぜ外国のものに頼るのか?」と、ハッとさせられることを言われました。
どちらも短い会話なのにすごく心に残っていて、今一度今まで見なかったものに目を向けようと、帰国してからいろんなことを勉強しています。

そんな彼女に、世界の料理に興味があって、包丁持って旅して色々作ってるの!と言うとオススメしてくれたのが、「ジュリー&ジュリア」という実話を元にした映画でした。
アメリカに住むアラサー女性ジュリーは、周りの友人が仕事で成功していく中、凡庸な自分に焦りを感じ、ブログを始めることにします。
食べるのが大好きな彼女は、アメリカの栗原はるみ的存在であるジュリア・チャイルドのレシピ本、Master of the Art of French Cookingに載っている料理500個超を1年間で全部作る、という挑戦をします。
その中でも何度も絶賛されていたのがブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み、ブフ・ブルギニヨンでした。
「あなた、ジュリーみたい!」とクララさんに言われたなあ、と思いながらレシピを検索し、作ってみました。

参考にしたレシピはこちら、動画もついていてわかりやすいです。
プロの筑前煮みたいに、具材それぞれにに火を通すんだなと驚きました。
付け合わせのマッシュルームとパールオニオンは今回はもう無理なのでつくりません。


ブフ・ブルギニヨン
材料
(めちゃくちゃ多いので半分の量で作ってください)
牛肉 1.2キロ
ベーコン 3つくらい連なってる薄切りのやつ全部
にんじん 4-5本
玉ねぎ 1個
にんにく 3かけぶん
トマトピューレ 大さじ3
赤ワイン 600cc
ビーフストック 200cc
ローリエ 1枚
タイム 小さじ1

作り方
オーブンを200度に予熱しておきます。

牛肉は5センチ角くらいに切り、塩胡椒しておきます。
ハナマサで600グラムちょいで1000円の煮込み用の肉を2つ買ってきました。


ベーコンを1.5センチ幅くらいに切り、ほぐしながらさっと湯通しします。IMG_4437

フライパンに油を敷き、そのベーコンがカリカリになるまで炒めます。

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炒めたらキッチンペーパーの上で余分な油をとります。
フライパンの油は絶対捨てないように!

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同じフライパンで、肉を全面焦げ目がつくくらいまでよく焼きます。

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焼いた肉には小麦粉をまぶし、予熱してあったオーブンで10分焼きます。
焼けたら裏返し、さらに10分焼きます。
オーブンはこの後も使うので、冷まさないようにしましょう。

さらに肉を焼いたのと同じフライパンで玉ねぎとにんじんを炒めます。
動画ではにんじん丸ごとやってましたが、さすがに調子乗りすぎだと思ったので半分か3分の1くらいに切りました。

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最後に、そのフライパンにワインを入れて油やうまみを回収します。

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ビーフストックなんて日本では見かけないので、成城石井で買ったこの粉のグレイビーをつかいます。
大さじ2杯を200ccのお湯に溶かしました。

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全てをストウブとかル・クルーゼ的な鍋に入れ、オーブン150度にして3時間焼きます。
使ってすぐなので、予熱なしで突っ込みました。
うちのオーブンはパナソニックのやつなんですが、オーブンのマックスの時間設定が120分でした。
3時間もやって壊れないか少し心配です。
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ちなみにこの量でやると私が持ってるストウブには入りきらなかったので、半分は圧力鍋でやってみます。
圧力鍋では1時間煮込み、その後20分ほど煮詰めてソースを濃くしました。
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まず圧力鍋のやつが出来あがりました。
お肉はスプーンで切れるし、にんじんはこれでもかってくらい甘いです。
おうちでこんな味になるのかと感動してます。
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次はオーブンの方。
鍋の中は完璧な感じです。
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水分は完全に蒸発していました。
食べた後ですが、鍋の底でキャラメル化してたワインに、水1カップ加えて煮てこそげとり、ソースにしました。

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どちらかと言えば、圧力鍋の方が日本人好みの味に感じます。
肉をもっとよく焼いてから圧力鍋でやれば、きっとかなり美味しいと思います。
肉はもちろんのこと、マジでにんじんが秀逸です。
是非とも試してみてほしい逸品です!


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「酔う子とドリアンのまるやき」


他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」



フランスのワイナリーにステイさせていただいていた際、ナチュールで貴腐ワインをつくるChateau Le PayralにてAOCソシニャックの収穫をする機会に恵まれました。


その際頂いたChateau Le Payralの甘口貴腐ワインAOCソシニャックの2006年を飲みました。
同時に飲んだのが2015年のAOCソシニャックの別のシャトーのもの。
日本で探すのも難しい2本を飲み比べることができました。IMG_4430

2015年のソシニャックはこってり甘口の、蜂蜜のフレーバーに高い酸味といった、教科書通りの大変においしいデザートワインでした。
Chateau Le Payralのワインは、伺った際に味見させていただいた印象と全く同じ、甘いながらもさっぱりとしていて、喉に粘りつく感じがない、大変飲みやすく気づいたら飲みすぎてしまうような感じでした。
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Chateau Le Payralに伺った際オーナーのチエリさんから、このワインは意図的にさっぱりした後味になるよう作っていると伺いました。
収穫後に撒く緑肥のみならず、ナチュールならではの工夫もたくさんした上でこのような味になるとのことでした。
まだ残ってるので、次は定番のフォアグラと合わせて飲んでみようと思います!

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フランスでお世話になったワイナリー、Pre Vertとそのご近所にある有名ナチュラルワイナリーのシャトーレスティニャックのコラボでつくったこのワイン、昨年輸入されたものをやっとこさ開けました。

あの時は手摘み収穫したセミヨンと、同じく手摘み収穫のメルローを房ごとタンクに入れて発酵し、その後圧搾という方法をとりました。
WSETで習ったやつだと、半炭酸ガス浸漬法というやつではないかなと思います。
あの時の出来かけのしゅわしゅわした果汁も既に大変芳しく美味しく、どうなるか楽しみなものでした。IMG_4197


あの時まだ濁っていた果汁がこんなに綺麗な色になったところでもう感動です。
軽くスワリングすると匂い立つフレッシュなベリーの香りはあの時のジュースの香りのままで、ヒッピーな人々とガンガン音楽かけながらノリノリで圧搾器にぶどうを入れたり、羊が逃げたり、1歳児が私の作ったご飯を美味しくたべてくれたりした光景が思い浮かぶようでした。
軽いフルーティーな口当たりで、ほんのり甘味も残しつつサクサク飲めちゃうヤバいワインでした!
もう在庫どこにもないかもしれないけど、見つけた方はぜひ。
次行けるのはいつになるか、早くまたお手伝いに伺いたいものです。

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ワインの試験をやると、ちょっとテイスティングして残るワインが大量に出ます。
ワイン大量消費レシピも大概赤ワイン煮込み止まりで、うちに余ってるワインはリットル単位なので、もっとガッツリ消費したいんです。
これまで酸っぱくなったやつは風呂にぶち込んだり髪用のリンスにしたりしてましたが、それも勿体無いので、今回はソースボルドレーズを作ろうと思い立ちました。
食戟のソーマという漫画でワイン一本まるまる煮詰めたボルドレーズソース云々(北海道の電車の中でアッシュパルマンティエ作るところ)という記述が出てきたので、それから着想しました。
参考にしたレシピはこれです。


今回使った材料はこちら。

ワイン 1.5リットル
HEINZのフォンドボーの缶詰 290cc丸々
ローリエ2枚
タイム 小さじ1
冷凍してた飴色玉ねぎ

飴色玉ねぎをワインと一緒に溶かすことで、みじん切りにしてバターで軽く炒める手間を省きます。
フレンチは詳しくないけど、上記リンクにある「エシャロットをシズレにしてスュエ」というのは、シズレがみじん切りで、スュエがなんか優しく動かさずに透明になるくらいまでじっくり火を通す行為だと解釈してます。
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一度沸騰したらフォンドボーを入れます。
この缶詰は成城石井で売ってました。
IMG_4131

沸騰したらタイムとローリエを入れて弱火で1時間半くらい煮込みました。
IMG_4132

最後はザル(本当はシノワとかいうフレンチ的な濾し器)で濾して、玉ねぎはエキスを絞り出すように抑えます。
完全、だいたい500ccくらいになりました!
飲みかけワインのボトルが3本も減りました!!
冷めたら製氷皿にいれてキューブにして、使う分だけ解凍していこうと思います。
これを使って基本はミートソースにして、いろんなお料理に使っていこうと思います。
もちろんカレーやらシチューなんかにも使えるんですが、今ダイエットしてるのでそういうご飯が進むのは自粛するためミートソースです。
ミートソースは洋風の麻婆ソースだと思ってるので、春雨と和えたり、ナスにかけてオーブンで焼いたり、豆腐と和えたりして食べていこうと思います。
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ボルドー
地形と気候
温暖な海洋性気候(メキシコ湾流)
春の霜はほぼない。
西側に広がる砂丘とランドの森が強い大西洋の風から葡萄畑を守る。
ソーテルヌの貴腐はシロン川による

ぶどう品種
カベルネソーヴィニヨン(ボルドー左岸の砂利土壌は水を溜めすぎず日光の熱で暖まり、晩熟なぶどうがより熟し易い)
メルロー(ボルドー右岸の粘土質の土壌が生育に適している)
カベルネフラン(右岸、ボディに欠け、タンニンが少ない)
セミヨン(貴腐、辛口ブレンドの場合ボディを与える)
ソーヴィニヨンブラン(高い酸味)
ミュスカデル

格付け
メドックとソーテルヌ(1855年パリ万博)
グラーブ(AOCはペサックレオニャン)
サンテミリオン(AOCに統合) 

醸造
カベルネ・ソーヴィニヨンとメルローのブレンドが許可されており、比率には幅を持たせてある。
カベルネ・ソーヴィニヨンはタンニンと酸が高く、ワインに骨格を与え、長期熟成可能なワインを作ることができる。
メルローは一定の柔らかさと果実風味を与え、カベルネソービニヨンのシャープなキメを補う。
年によってどちらかの品種のぶどうが不出来なこともあるため、ブレンドは円熟し、果実風味豊かで、凝縮度の高いワインを作ることができるため、生産者の助けになる。
低価格ワインは不活性容器で醸造され、樽熟成も最小限。 

南西地方
地形と気候
ドルドーニュ川流域は海洋性気候の影響は少ない。
川から発生する霧によってモンバジャックの貴腐ができる。
ガロンヌ川の支流ロット川流域(カオール)は肥沃な渓谷の底か、痩せた斜面かその上の台地により味が異なる。

ぶどう品種
 セミヨン・ソーヴィニヨンブラン(貴腐、ソーテルヌにも負けない)
 マルベック(ロット川流域のカオール。オークでゆっくり熟成)
ユニブラン(Cote de Gascogne。ライトボディの白、青リンゴ)
タナ(南部のマディランAOC。成熟したぶどうの使用と長期の瓶内熟成)
プティ・マンサン(さらに南のジュランソンAOC。酸が高い。パスリヤージュ。アプリコットやグレープフルーツ。)

AOCなど
コートドガスコーニュIGP(ユニブラン) 

南西地方のワイナリーで収穫のお手伝いをする私
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