酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: フランス・France

昨年フランスの南西地方のワイナリー、Pre Vertで1ヶ月くらいお世話になり、ワインの収穫から醸造までお手伝いさせていただきました。
その時のワイン(白)がこの度日本に輸入され、東京を主とするワインショップで売られております!
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セミヨン70%にソービニヨンブランを30%のブレンドで、セミヨンの酸味がとってもさわやかでいい感じになっています。
輸入元のKeppagle様のところはもう売り切れだそうで、店頭で見つけたらラッキー、ぜひご購入ください!

私は箱で購入し、寺田倉庫に入れて、これから何年か楽しむ予定です。

塩たらを3日かけて水で戻しました。

今日はこれを使って料理します!
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ソムリエ教本にも載っていて、試験前に作ってみたブランダードというタラとじゃがいものマッシュポテトみたいなやつ。
当時は干し鱈もわざわざ買わず、普通のそこら辺の切り身のタラを使いました。
美味しかったけど、なんか特に印象にも残らない味でした。

しかしフランス現地で食べたブランダードは、舌に干し鱈の繊維が触るようなざらつきと、たっぷり使われたハーブがとてもワインを飲みたくなる逸品でした。
せっかく干し鱈があるので作ってみようと思います。


ブランダード
2人分くらい
材料
もどした塩たら 2枚
じゃがいも 小4つ
牛乳 1.5カップ
にんにく 2かけ
ローリエ 1枚
タイム 大さじ1

作り方
塩たらは皮を剥き、2センチ幅くらいに切って鍋に入れます。
その鍋に、牛乳、にんにく、ローリエ、タイムを入れて煮ます。
沸騰したら弱火にし、吹きこぼれないよう気を付けながら5分くらい煮ます。
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その間にじゃがいもを茹でます。
私は早く火を通したいので、小さく切って水はひたひたにします。
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茹で上がったタラは、牛乳を半分除き、身をほぐします。
というかマッシュします。
茹で上がったじゃがいもも同様にマッシュし、タラと牛乳と合わせてよく混ぜ、滑らかにします。
余った牛乳はパンでも浸して焼いてフレンチトーストにでもするといいと思います。
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耐熱容器に移し、オーブンで表面に焦げ目をつけます。
今回は200度で20分焼きました。
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出来上がり!
写真ではわかりにくいけど焦げ目がついています。
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お味はまさにフランスで食べた、ワイン欲しくなるあの食感、あの味!
ハーブとにんにく、牛乳がタラの臭みを消して、とてもいい味を出しています!
(塩たらは袋を開けた瞬間から漁港を凝縮したようなすんごい臭いがします)
しかしこのタラ4切れ分入って1600円くらいだったことを考えるとおいそれと買えるものでもありません。
食感考えると、ツナ缶で代用できないもんかな?と思っています。

フランスで食べたブランダードは、この写真の真ん中の、バットに入ったもの。
南フランスらしくハーブがたっぷり入っており、滑らかで、ステイしていたワイナリーの白ワインととってもよく合いました!
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ソムリエ教本に載ってた、現地で食べるまで想像もつかなかった、ヤツメウナギボルドー風。
一昨年の今頃、ヤツメウナギって何?秋田でとれるんだ、旬は2月?!いま4月やで、、あっ、駒込あたりにヤツメウナギ出してる焼き鳥屋があるぞ、買い付けられるかな、みたいなふうにヤツメウナギ探索をしていました。
そして昨年9月、ボルドーに行って念願のヤツメウナギボルドー風を実食しました。
前評判ではサバ缶のようだと聞いていて、そんな私の夢を壊すのはやめてっ、、!とか思いながら食べたらマジでサバ缶でした。
だから今日はサバ缶で作ってみました。
参考にしたレシピはこれです。
フランス語がわかる友人に確認してつくりました。
Lamproie a la bordelaise (ヤツメウナギボルドー風) だいたい2人分
材料
サバ缶  2つ
赤ワイン(メルロー主体) ボトル3分の1くらい
長ネギの白いところ 1本分
にんにく 2かけ
にんじん 小1個
玉ねぎ 半分
ベーコン 2枚分くらい、約50グラム
バター 20グラムくらい
ローリエ 1枚
タイム 小さじ1、もしくは1本

作り方
長ネギの白いところをサバ缶のサバと同じくらいの長さに切る。
にんにくはスライス、にんじんは1センチくらいの輪切り、玉ねぎはくし形で4つくらいに切る。
ベーコンは1センチ幅くらいに切る。
鍋にバターを敷き、長ネギとにんにくを炒める。
軽く火が通ったら、野菜とサバ缶全部の材料を入れて火にかける。
サバ缶は汁ごといれ、赤ワインをひたひたくらいに入れる。
(余裕があれば、サバ缶の汁を捨てて魚のフォンの方がよりそれっぽい。カルディにあるらしい)
そこから火にかけ、沸騰し始めたら弱火にして、2時間半煮込む。
今日はストーブを活用した。
汁が減りすぎたら、適宜水を足す。
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2時間半経ったところで味見し、必要に応じて塩(ほぼ必要なし)、酸味が強ければ砂糖を少々入れ、味を調節する。
それでお皿に盛ったら完成!
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正直ボルドーで食べたやつより美味しいです。
これはボルドー本場のもの、汁部分は少し泥というか生臭い感じで、食べられませんでしたが、サバ缶だとゴクゴクいけます。
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今回作ったやつの煮汁が多かったので、豆腐にかけてみたらこれまた絶品でした。

サバ缶は既に調理されているのに、果たして2時間半も煮込む必要があるのかどうかですが、野菜がトロトロになるためにはそれくらい必要でした。
圧力鍋をお持ちの方は是非ご活用ください。

サバ缶と赤ワインって想像つかないかもしれませんが、すごく美味しい組み合わせです!
(特に酒飲みは)是非お試しください。

ワインが発酵している最中に行うルモンタージュという作業について書きます。
ソムリエ教本では、ルモンタージュは下の方のワインを上に移す、程度の記載のみで、実際の作業については気にもとめていませんでした。
シャトープレヴェールにて作業させていただく中で実際やってみたので、それについて書きます。

ルモンタージュにも色々種類がありますが、今回は酸素を入れないルモンタージュです。
ホース2本とポンプ一台を用意し、タンクの下の蛇口と上の口をこんな風に繋ぎます。
繋ぐ前にはこのでっかいホース自体も清潔にするために、外側も中側も洗ったり消毒したりします。
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上には人が登ってホースを支えます。
中にワインが入るとホースはめちゃくちゃ重くなります。
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ポンプを作動させて約2分程度、ワインを回転させます。
そうすることで下に溜まってた酵母が全体に行き渡り、発酵が活性化したりします。
この後ワインを無駄にしないようにホースを抜いたり、ホースを水で洗ったりするわけですが、それもまた簡単ではない作業です。
こんな風に、ソムリエ教本では数行で説明される作業も、実際にやると決して楽ではありません。

ルモンタージュにも種類があり、ワインに酸素を入れたい場合は、タンクからのホースを一度タライ(的な大きな容器)に移します。
そうして空気に触れさせたワインをポンプで吸って、またタンクの中に戻します。
どういう場合にどちらのルモンタージュをするかは発酵の進み具合と醸造家さんのテイスティング結果次第です。

最後にソムリエ試験の復習と自分の確認のため、ルモンタージュの効果を書いておきます。(頻出)
1.果醪液への酸素供給
2.タンク内の糖分、酵母、温度の平均化
3.果皮や種子からのフェノール類などの成分抽出

寿司と白ワインは、正直あまり合わないと思っています。
色々やってみた結果、米とワインの相性ではなく、合わせるポイントは酢ではないかという結論に至りました。
米酢で寿司を作ると、ワインには合わせにくいですが、アップルビネガーやワインビネガーを使うと、ワインに合わせやすくなります。
同様に、ワインビネガーを使う料理に米酢を使うと、味や香りが崩壊します。
ワインビネガーがない場合は、レモン汁で代用しましょう。

では醤油系の料理はというと、これは比較的赤ワインに合わせやすいとは思います。
これをもっと合わせやすくするのに、醤油、みりん、酒、砂糖ではなく、醤油、赤ワイン、はちみつを使います。
割合は1:1:0.3くらいで混ぜ合わせて、料理と好みに合わせて味を整えてください。

例えば唐揚げ。
醤油、赤ワイン、はちみつ、にんにく、生姜で最低3時間くらい漬け込みます。
かぼちゃの煮物も醤油、赤ワイン、はちみつでいけます。
ハンバーグソース、焼き鳥のタレなど、応用の幅は大きいです。

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