酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: 中国

七草粥に向けて市販の鶏卵で鹹蛋を自作していました。
参考レシピはこちらです


スパイス類は入れずに作りました。
この写真は仕込み直後で卵が沈んでいるのですが、この後空気があるお尻の方がぷくっと浮いたまま1ヶ月過ごしました。
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1月7日、ご開帳です。
左が私が作った鶏卵の鹹蛋、右が市販の本場中国製アヒルの鹹蛋です。
明らかにアヒルの方が殻が薄くてからごと切って、スプーンで中身をくりぬきました。

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七草粥に入れていざ。
アヒルの方が塩気が強くて、黄身まで塩が染みています。殻が薄いからかな?
白身もしっかりしていてポロポロの歯応えです。
自作の方はクセがなく知ってる風味で食べやすいです。しかし殻が厚いのか明らかに味が薄い。
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考えてもわからないのが、なぜヨーロッパには鹹蛋がないかです。
塩もアヒルもあるし、黄身なんてソースにうってつけの食材だと思うんですが。

十年ほど前は新大久保のディープめな中華料理のお店だと犬肉が食べられました。
今はどうやら置いてるお店はほぼないようです。
その頃の写真が出てきたので記録しておきます。
サムネはとりあえず可愛いのにしました。











犬肉やゲテモノに抵抗ある人は嫌な人は戻ってください。













お店の名前は伏せます。
かつては少数しかなかった中国東北地方の北朝鮮との国境あたりの延辺という地方の料理屋さんは、今はちょいちょい見かけるようになりました。
この地方では犬のみならずカイコとか、日本人には馴染みのない食材が多くあり、日本のお店でも食べられるようになっていました。



犬肉は何度か食べ、鍋、ハム、炒め物で食べました。


鍋は鶏スープにすごいちょっとだけ犬肉が入ってました。
肉自体の味も何も分からず。

ハムはほほ薄切りの塩チャーシューというか、変な臭みも感じませんでした。
ビールとよくあって美味しかったです。

炒め物が1番独特な、草むらの匂いみたいな臭みがありました。
香辛料がかなり使われてたのに隠しきれないレベルでした。
肉の硬さもこれが一番きつかったかも。

今となっては食べられない食材の備忘録として。
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本郷三丁目のウイグル料理ドランの貸し切りコースプラン、お友達と行ってきました。
もちろん中央アジアは肉と油と炭水化物の塊、お腹に重いので事前のコンディショニングとして高尾山口⇔景信山往復約20キロを歩いてきました。

テーブルには揚げパンみたいなやつと揚げうどんみたいなのが並んでいます。
揚げうどんは香川県の空港で売ってたのを彷彿とさせる味。
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お箸もウイグル模様でかわいいです。

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最初に出てきたのはウイグル式バター茶。
チベット式バター茶は昔飲んだ時はほぼ牛乳だったのに対して、これはちゃんとほうじ茶の味がしました。
このバター茶に上の揚げパンや揚げうどんをつけたりして食べます。
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その次に早速ポロ!!
ウズベクのアチチュクサラダによく似た玉ねぎとトマト、ピーマンをごま油と塩で和えたサラダが口直しに出てきます。
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ウイグル現代料理。
鶏だしにホアジャオと唐辛子の効いた四川というか貴州とかの影響がみられるヒトサラ。
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これに麺を入れます。
これまたコシがあって汁がよくからんでとても美味しいです。
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干豆腐の、やはりホアジャオと唐辛子が効いたもの。
大好き。。
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Koldamaというパスタにじゃがいもと肉のシチューをかけたもの。
このパスタもコシがあって、汁をよく吸ってくれて美味しかった!!
翌日これの作り方YouTubeで見たけど、このめんどくさいパスタをたくさん作ってくださって感謝しかありません。
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大皿鳥。
ここにもきしめんを入れます。
トマトとじゃがいもを使っていて、大航海時代以前はなかった料理だと思うと胸熱。
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もう、替え玉したいです。
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カバブとノン!
この!肉をナンで外しながら食べる感じ!!!
めちゃくちゃ異国情緒でとても愛おしいです!
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ウイグル涼皮。
上海で食べた時は片栗粉の麺でしたが、ウイグルでは小麦粉の麺だそうです。
ねりごまが大変美味しいです!
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水餃子、チュチュレ。
トマトベースのスープに、ミントやらのハーブがふんわり香る、いろんな地域の影響を感じる逸品。
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最後にケーキです!!
くるみがいい仕事してます。
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今回は日本人が初めて予約したってことで試験的なメニューで同じのが出るかはわかりませんが、大変美味しく、色々教えてもらえてとっても興味深かったです!
アイランありますかって聞いたら、ウイグルのアイランは馬の乳を発酵させて作るようで、日本では作らないとのことでした。

いっつも行ってる中華料理のお店のメニューにあった新年メニューの四喜烤麩という料理が大変美味しそうでした。
そして中華街でたまたま食材を見つけたので作ってみることにしました。

レシピはここのを使いました。


材料にある黄花というのは乾燥させた百合の花だそうです。
この料理以外にもきんぴらとかにも使えるそうです。
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烤麩はコウフ、と読むそうです。
冷凍のを買ったので解凍します。
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黄花ときくらげ、しいたけは水でもどします。
戻し汁も後ほど使います。
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烤麩はもみ洗いすると書いてあったので、一口サイズに切ったら何度か水を変えながら洗います。
結構小さめに切っても良いと思いました。
これはどうやらグルテンの塊らしく、ベジタリアンが人工肉食ってるけど、もうこれでいいのではと思いました。
よく洗ったらフライパンにごま油を敷いて烤麩に焼き色をつけます。

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烤麩は一度取り出して油を敷き直し、ナッツと乾物類をナッツがカリカリになって全体に油がまわるまで炒めます。

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烤麩を戻して、乾物の戻し汁と調味料、中華だし、八角とローリエを入れて煮込みます。
八角はなかったのでとりあえずナツメグを入れました。

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水は具材が浸かるくらいまでもう少し足しました。
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水が無くなったので完成です!
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めちゃくちゃご飯が進む味で、大変美味しいです!

そもそもこの烤麩について調べると、なんとイースト発酵させたグルテンの塊だと言うことがわかりました。
(つくれる、、、)



美味しんぼにも出てきた究極のメニューの一つが中華の高級食材のスープ、佛跳牆です。
いつか食べたいなあとぼんやり思っていたら、なんと横浜中華街の名店・南粤美食で食べる機会がありました!
これは常設コースではなくスペシャルコースで、この時は15人以上集まって、一人当たり3万円プラスドリンク代でした。
一回のお食事代として見た札束で一番分厚いかもしれません。
この日はコースで佛跳牆以外にもいろんなものが出ましたが、まずは3品目の佛跳牆。

この器が2つやってきました。
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高級食材がゴロゴロ入ってます。
中身はふかひれ、干し鮑、なまこ、すっぽん、干し肉、干し椎茸、帆立の貝柱の干したやつです。
生姜やにんにくの香りは感じなかったけどそれっぽいものもいたので、ガランガルか何かかな?と思います。
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美しいスープだけ取り分けてもらいます。
大変滋味深いお味です。
前述の通り香辛料の香りは感じません。
なんて言ったらいいのか、旨みの塊って感じです。
コラーゲン食材が多いのでスープ自体すぐ油膜できて口の中がもっちゃりします。
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具材は別皿で取り分けてもらいます。
世紀の高級食材の山、山。
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食べ終わった頃には体がカッカ熱くなりました。
お酒は紹興酒をショットグラスみたいなやつで3杯しか飲んでません。
しばらく汗だくで、なんかこの熱さをどうしていいのかわかりませんでした。
坊主がうますぎてどうにかなっちゃう料理は中東だとナスですが、関連性があるのかなど調べたいです。

コースの他の料理はこちら
前菜の焼き豚や鴨の燻製たち、本当絶妙
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鴨?チキン?の煮込み

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鳩のグリル。
脳みそが絶品!

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うなぎの豆豉ソース。
うなぎを煮魚にするのは初めて食べたけど、なんと肉厚でソースも深みがあって美味しいことかと感動。

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海老雲呑
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蒸し魚。
このソースもすごい絶品だった
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カニ?ロブスター?のあげたやつ
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魚の腸詰の土鍋ご飯
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デザートのフルーツと燕の巣
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