酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: 中国

前のお話




産毛が生えた翌日、もっさりと毛が生えました。
この日食べようと思ってましたが、体調が良くなかったため、よく送り。
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豆腐の水分が出てタオルは黄色くなっていますが、毛は元気にカビルンルンしてます。

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食べる直前はこんな感じでした。
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切ってみました。
毛カビの層は皮っぽくなっています。
体調がそんなに良いわけではないので、生で食べるのはやめておきます。
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ソースを作ります。
老干媽の豆豉入りラー油をフライパンに敷き、ケチャップマニスと日本の醤油半々(あれば中国のトロッとした甘味のある醤油)、日本酒、刻みネギを入れて熱します。

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豆腐を半分に切って入れて加熱します。
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花椒をふりかけて完成です!
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豆腐は、食感はクリームチーズのようにトロッとしています。
匂いは臭豆腐めいた匂いがほんのりしますが、それほど気になりません。
トロッとした豆腐なのでコッテリ感が増す気がします。

是非現地で食べてみたいと思っています!


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他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」






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世界を回った時、帰りは中国も行きたいなあ、と思っていました。
その一つの目的がこれ、毛豆腐でした。
中国は安徽省の名物らしく、豆腐に藁をかけて毛カビ菌の一種がついたところで頂く食べ物だそうです。
菌の種類もあるし、毛カビが発現する気候もあるだろうし、どう転んでも日本では食えないと思ってたら、インターネットの海の中に毛豆腐作りワークショップがあったので申し込み、菌を手に入れることができました。


豆腐を切ります。
豆腐は木綿、ファミマで買ってきました。
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これが毛カビ菌です。
水に溶かして、豆腐にまぶします。

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こんな感じになりました。
タッパーは予め蒸留酒で拭いて消毒します。
本当は下はすのこ的にしたかったけど、タッパーが小さすぎて何も置けませんでした。
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軽く蓋をして、放置。
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24時間くらいで毛が生えるかと思ったら、48時間かかりました!
産毛が生えました!!
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続報は後日!!


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前回ししびしおを作った時は、ドリップの吸収がうまくいかず、大変臭みのあるものができあがりました。


先日Twitterで、ミイラ展に行った人が犬のミイラを見て「かわいさは水分だと思った」と呟いていましたが、水分はかわいさになれても、この料理においては悪にもなりうるようです。
キッチンペーパーかリードで巻いて吸わせることも考えましたが、ここは令和のジャパンの文明の利器を使うことにしました。
どういう仕組みかよくわかりませんが、ピチットは肉や魚の美味しくない汁を吸い取ってくれるそうです。
どうやらこれの代用品としては、ペットシーツや生理用ナプキンも使えるらしいですが、ミッドサマーを見て以来特に生理用品は使える気がしません。
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材料は豚バラと塩麹、塩です。
前回は常温で置きましたが、今回は三種の神器冷蔵庫も使っていこうと思うので、乳酸は使用しないことにします。
前回は豚バラでしたが、より脂の少ないロースを買ってきました。
これをしっかり広げて塩麹に絡めていきます。

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絡めたら、ピチットに塩、肉、塩、肉、と重ねます。
今回は三層になりました。
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最後にピチットでくるんでテープでとめて、冷蔵庫に入れます。
ピチットでパンチェッタ作ってた人のブログを見ると数日おきに取り替えてたので、私も最初は様子見つつ頻繁に取り替えようと思います。
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2週間ほど前に仕込んだししびしおをご開帳します。
前回の記事はこちら

1番上の塩は湿気を吸って塩釜的にカチカチになっています。

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肉に接していた塩は色がうつっています。
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ピンクの肉の色がすっかり抜けています。
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上の方のものは塩によって水分が抜けてカチカチになっていますが、
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下の方のものは水分が抜けきらなかったと見えて赤い部分が残っています。
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なんかジャーキーめいててそのままでも食べれそうだけど、さすがに怖いので火は通します。
塩を落とす意味を込めて茹でます。
人肉しゃぶしゃぶ。
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茹で上がったものを試食します。
豚臭さがすごいです。。豚汁の匂いのキツい版というか。
しょっぱさはいい感じに抜けています。
タンパク質がいい感じにアミノ酸になったのか、キツいくらいの苦味もあります。
なにより臭みがやばいので、途中塩を変えるか、八角とかのスパイスか、タイムやローリエなんかを一緒に漬け込むかすればよかったなと思ってます。。。
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ちょっとそのままだと食べにくいので、赤インゲン豆とハーブと煮て、カスレにしようと思います!
西洋ハーブ、やはりいい感じに臭みを消してくれてとてもえらいです。

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中国はかつて割と普通に人肉とか食べてたみたいです。
それをよく表すエピソードが、孔子。
孔子って聖人君子に見えて意外と人肉とか食べちゃってるみたいで、好物の一つは人肉の塩漬け、ししびしお、だったようです。
今日はそんなししびしおを仕込みます。

ひしお、と名のつく通り、醤油の元になったのがこのししびしおだそうです。
日本の醤油は大豆のタンパク質を麹のもつプロテアーゼ酵素でアミノ酸に変え、塩で味をつけたものです。
なのでタンパク質であれば肉だろうが魚だろうが醤油的なものができます。
有名なところではナンプラーやオイスターソースがあります。
日本で大豆醤油が確立したのは安土桃山時代のようですが、中国では紀元前の頃からあったようです。
孔子が生きたのは紀元前の周王朝時代、ししびしおは液体として、酵素で溶かされる前の固形の肉を食べる料理として、楽しまれていたようです。
長期熟成ものだと1-2年で液化しかけた塩辛状態のもの、早いと2週間前後で固形のものが食べごろになるようです。

ししびしお
材料
豚肉 250グラム

塩麹
乳酸菌(ビオフェルミン可)
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作り方
容器をホワイトリカーで拭くか、煮沸して消毒します。
塩を容器の底に敷き詰めます。
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塩麹と乳酸菌を混ぜておきます。
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乳酸菌はこれを使いました。
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この乳酸菌塩麹を肉にまぶして、塩の上に肉をおきます。
以降同じようにして、肉、塩、肉、塩、と重ねます。
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ちょっと肉余ったけど出来ました!
塩と麹って結構うまそうでは??
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ここから1-2週間、様子を見ながら寝かせます。
肉が層になってる様子が愛おしいです。
5度を下回ると麹の働きが悪くなるので、暑い日は冷蔵庫に入れて、涼しい日は外に出して、様子を見ていきます。
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