酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: 中国

美味しんぼにも出てきた究極のメニューの一つが中華の高級食材のスープ、佛跳牆です。
いつか食べたいなあとぼんやり思っていたら、なんと横浜中華街の名店・南粤美食で食べる機会がありました!
これは常設コースではなくスペシャルコースで、この時は15人以上集まって、一人当たり3万円プラスドリンク代でした。
一回のお食事代として見た札束で一番分厚いかもしれません。
この日はコースで佛跳牆以外にもいろんなものが出ましたが、まずは3品目の佛跳牆。

この器が2つやってきました。
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高級食材がゴロゴロ入ってます。
中身はふかひれ、干し鮑、なまこ、すっぽん、干し肉、干し椎茸、帆立の貝柱の干したやつです。
生姜やにんにくの香りは感じなかったけどそれっぽいものもいたので、ガランガルか何かかな?と思います。
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美しいスープだけ取り分けてもらいます。
大変滋味深いお味です。
前述の通り香辛料の香りは感じません。
なんて言ったらいいのか、旨みの塊って感じです。
コラーゲン食材が多いのでスープ自体すぐ油膜できて口の中がもっちゃりします。
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具材は別皿で取り分けてもらいます。
世紀の高級食材の山、山。
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食べ終わった頃には体がカッカ熱くなりました。
お酒は紹興酒をショットグラスみたいなやつで3杯しか飲んでません。
しばらく汗だくで、なんかこの熱さをどうしていいのかわかりませんでした。
坊主がうますぎてどうにかなっちゃう料理は中東だとナスですが、関連性があるのかなど調べたいです。

コースの他の料理はこちら
前菜の焼き豚や鴨の燻製たち、本当絶妙
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鴨?チキン?の煮込み

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鳩のグリル。
脳みそが絶品!

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うなぎの豆豉ソース。
うなぎを煮魚にするのは初めて食べたけど、なんと肉厚でソースも深みがあって美味しいことかと感動。

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海老雲呑
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蒸し魚。
このソースもすごい絶品だった
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カニ?ロブスター?のあげたやつ
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魚の腸詰の土鍋ご飯
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デザートのフルーツと燕の巣
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中華料理ですごく好きなのが、この豆干絲のサラダです。
ディープな中華食材屋さんに行けば売っていたのが、なんと近所のスーパーに登場し、大興奮で買って帰りました。

豆干絲のサラダ
材料
豆干絲 200g
きゅうり 1本
赤ピーマン 1個
浅漬け塩 小さじ1(塩と味の素とかでもよい)

作り方
これがスーパーで見つけた豆干絲200グラム入りです。
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これをほぐしながら3分ほど茹でます。
茹でたらザルに上げて冷水で締めます。

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茹でてる間に野菜を千切りにします。
浅漬け塩小さじ3分の1くらいかけてある程度水気を絞っておきます。

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混ぜ合わせて完成!
食欲があまり湧かない日に食べるもよし、豆干絲は麺みたいにしてタンパク質補給に食べるもよしです。
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私は浅漬けをやたら作るので浅漬け塩を持っていますが、味の素とか塩昆布なんかで代用するのも美味しいと思います。
浅漬け塩はカルディとか、地方だとお土産物コーナーとかに大体あったりします。

元気な人はごま油をかけたりしてください。

前のお話




産毛が生えた翌日、もっさりと毛が生えました。
この日食べようと思ってましたが、体調が良くなかったため、よく送り。
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豆腐の水分が出てタオルは黄色くなっていますが、毛は元気にカビルンルンしてます。

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食べる直前はこんな感じでした。
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切ってみました。
毛カビの層は皮っぽくなっています。
体調がそんなに良いわけではないので、生で食べるのはやめておきます。
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ソースを作ります。
老干媽の豆豉入りラー油をフライパンに敷き、ケチャップマニスと日本の醤油半々(あれば中国のトロッとした甘味のある醤油)、日本酒、刻みネギを入れて熱します。

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豆腐を半分に切って入れて加熱します。
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花椒をふりかけて完成です!
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豆腐は、食感はクリームチーズのようにトロッとしています。
匂いは臭豆腐めいた匂いがほんのりしますが、それほど気になりません。
トロッとした豆腐なのでコッテリ感が増す気がします。

是非現地で食べてみたいと思っています!


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祭りや歴史・文化の観光ネタを凝縮した
「酔う子とピラニアのからあげ」



ワインエキスパートによる、世界の珍酒、名酒レビュー
「酔う子とひつじさんの酒だる」

 

世界で食べ習った美味しいレシピを集めた
「酔う子とドリアンのまるやき」



他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」






English translation of my book




世界を回った時、帰りは中国も行きたいなあ、と思っていました。
その一つの目的がこれ、毛豆腐でした。
中国は安徽省の名物らしく、豆腐に藁をかけて毛カビ菌の一種がついたところで頂く食べ物だそうです。
菌の種類もあるし、毛カビが発現する気候もあるだろうし、どう転んでも日本では食えないと思ってたら、インターネットの海の中に毛豆腐作りワークショップがあったので申し込み、菌を手に入れることができました。


豆腐を切ります。
豆腐は木綿、ファミマで買ってきました。
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これが毛カビ菌です。
水に溶かして、豆腐にまぶします。

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こんな感じになりました。
タッパーは予め蒸留酒で拭いて消毒します。
本当は下はすのこ的にしたかったけど、タッパーが小さすぎて何も置けませんでした。
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軽く蓋をして、放置。
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24時間くらいで毛が生えるかと思ったら、48時間かかりました!
産毛が生えました!!
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続報は後日!!


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前回ししびしおを作った時は、ドリップの吸収がうまくいかず、大変臭みのあるものができあがりました。


先日Twitterで、ミイラ展に行った人が犬のミイラを見て「かわいさは水分だと思った」と呟いていましたが、水分はかわいさになれても、この料理においては悪にもなりうるようです。
キッチンペーパーかリードで巻いて吸わせることも考えましたが、ここは令和のジャパンの文明の利器を使うことにしました。
どういう仕組みかよくわかりませんが、ピチットは肉や魚の美味しくない汁を吸い取ってくれるそうです。
どうやらこれの代用品としては、ペットシーツや生理用ナプキンも使えるらしいですが、ミッドサマーを見て以来特に生理用品は使える気がしません。
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材料は豚バラと塩麹、塩です。
前回は常温で置きましたが、今回は三種の神器冷蔵庫も使っていこうと思うので、乳酸は使用しないことにします。
前回は豚バラでしたが、より脂の少ないロースを買ってきました。
これをしっかり広げて塩麹に絡めていきます。

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絡めたら、ピチットに塩、肉、塩、肉、と重ねます。
今回は三層になりました。
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最後にピチットでくるんでテープでとめて、冷蔵庫に入れます。
ピチットでパンチェッタ作ってた人のブログを見ると数日おきに取り替えてたので、私も最初は様子見つつ頻繁に取り替えようと思います。
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