カテゴリ: トルコ

トルコの主食はパンです。たぶん。
トルコにほど近いコーカサスで小麦が生まれたこと、エジプトでパンが発展したことも大いに関係があるかと思います。
とはいえ付け合わせや主食級の存在として米もあるのがトルコ。
肉料理の付け合せや前菜(ドルマの記事参照)のみならず、米のみを食べる場合もあるようです。
お米の形も粘り気も、結構日本の米に近いため、私は大満足でした。

ではまずあのケバブの横についてるちょっと塩気のあるご飯から。
この手前の茶色いのが入ったご飯です
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ピラウ
材料
米(日本米)    3合
お米型パスタ(リゾーニ)    大さじ2
バター    10グラム
塩    小さじ3
砂糖    ひとつまみ(隠し味)
水    3合の米を炊飯する量

作り方
①フライパンにバターを溶かし、お米型パスタを茹でずに入れて、茶色くなるまで炒める。
②米を研ぐ。
③炊飯器に米と分量通りの水、①、塩、砂糖の順で入れる。かき混ぜて、平らにしてから炊飯ボタンを押す。
④いつも通り炊き上がり後10分蒸らして完成!

お米型パスタ・リゾーニはこれです。

二日酔いの朝とか個人的にはよろしいかと。
このお米は少し粘り気が足りないような、パエリアの米に近い気がしました。

道端でよく売ってるチキンピラフ
材料
米  3合
ひよこ豆  計量カップに100ccぐらい
塩  小さじ4
鳥のささみ  300グラム
こしょう  適量

作り方
①ひよこ豆は一晩水に浸す(豆100ccに対して水300cc)か、缶詰を使用する。十分ふやけたら水気をきる。
②米を研ぐ。
③米に分量の水を入れ、ひよこ豆、塩を入れてかき混ぜて、平らにならして炊飯する。
④炊飯してる間にささみを塩茹で(塩は分量外、小さじ3程度)し、ほぐしておく。
⑤炊きあがって蒸らしが終わったら、ご飯を皿に盛り、ほぐしたささみを上から散らす。そしてこしょうを多めにかけて完成!

トルコにはアーティチョークも売っていて、アーティチョーク大好きな私はとっても喜び、友達のお母さんに調理方法を教えてもらいました。

アーティチョークのおかゆ
材料
米   2合程度
アーティチョーク(ジャガイモも可) 2個ぐらい
玉ねぎ  半分
ディル  適量
オリーブオイル  大さじ2
塩  小さじ3程度

作り方
①アーティチョークはガクの部分だけになるよう処理し、厚さ5ミリぐらいに切る。玉ねぎは粗みじんに切る。
②米を研ぐ。今回は炊けた米を使うのも可。
③オリーブオイルを敷いて玉ねぎを炒め、透き通り始めたらアーティチョークと米を入れ、軽く炒める。
④そこに水500ccと塩を入れて、蓋を閉めて沸騰したら弱火にし、約30分炊く。炊いた米の場合は15分ぐらいで良いが、その場合はアーティチョークをもう少し早く入れて、柔らかくなるよう火を通しておく。
⑤蒸らしが終わったらディルを散らして完成!

アーティチョークの下処理はこちら

日本ではアーティチョークは高価なので、よくじゃがいもで代用しています。
あんまりトルコ語わからないのに、料理ネタだと何故か意思疎通でき、仲良くなれたとても良い思い出の味です。

言わずと知れた、トルコの奇岩が集まる名勝地、カッパドキア。
奇岩もいいけど奇岩だけでもないカッパドキアの見どころを紹介します!

訪れたのは2018年ゴールデンウィーク。
イスタンブールのザビハ・ギョクチェン空港よりネヴシェヒル空港に飛びました。
空港からギョレメ国立公園までのタクシーなんかは予約できるサービスもありますが、大体空港の前に乗り合いのバンが止まってます。これを捕まえた方が予約よりも僅かに安かったです。ホテルの名前を大きな声で主張したら、そこに連れて行ってくれます。

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まずはワイン。
画像のTurasanというのがカッパドキアの有名なワイナリー。Urgup側にあるワイナリーの見学もできるらしいです。Vin du Natureもあったりします。
有名なぶどうは、超スッキリした白ワイン品種のNarince、ナーリンジェと読むらしいです。赤ワイン品種だとエミル、というのがこの辺りの土着のものだそうです。
土壌は非常に痩せており、乾いて石灰がむき出しになっており、水はけが良いのが見て取れます。
仕立ては一部棚になっているものもありますが、大体は株仕立てが多いです。
見た感じ、土地が痩せまくってて何もしなくても実をつけるんでしょう。
カッパドキア奇岩ボトルもあり、お土産には最適です。味は悪くなかった記憶。

お馴染みの気球ツアー
なんのエフェクトもなしで綺麗な写真がバンバン撮れて、最後はスパークリングワインで乾杯して終わり!お高いけどとても良かったです。
朝はホテルまでお迎えが来てくれます。乾燥してて寒いので、装備は気をつけましょう!午前中にはホテルに戻れるので、疲れてなければ午後から別のアクティビティも可能です。
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トルコ料理教室
泊っていたホテル(Cappadokia Cave Suites)の厨房で、具入りのパイ生地包みのギョズレメ、チーズ入り春巻きのシガラポレイ、マッシュルームのクリームスープを作りました!
ホテルのフロントでオプショナルツアーを聞いたら料理教室があるといわれました。それで確か一人1500円程度だったような気がします。私は日本語で、相手はトルコ語だけど料理の話だとなぜか断片的な言葉でも完璧に意思疎通ができてました。わたしすごい。
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地下都市
カッパドキア周辺には2つ地下都市があります。カイマクル(Kaymakli)とデリンクユ(Derinkuyu)です。それぞれ広さがちがい、カイマクルの方が広いけどデリンクユの方が深い、、とかいろいろあります。結局タクシーの運転手さんの一存でカイマクルに行くことに。
ギョレメ国立公園からタクシーで確か往復3000円ぐらいかかった気がします。
めちゃくちゃ広くて、隅々まで行くとクタクタになります。涼しくて過ごしやすいので、タクシー待たせてなければ、中でちょっと寝てもいいと思います。
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温泉
ギョレメ国立公園からタクシーで約1時間、Bayramhacıという湖沿いにある集落に温泉があります。
女湯と混浴湯があり、基本水着を着て入ります。
石灰を多く含んだぬめりのある温めのお湯で、入った後はすべすべになります。
プールのように浮き輪を持って入ることもできます。
露天風呂、というか屋外プールなので、このきれいな景色がバーンと見えてとっても素敵でした!


ワインの蛇口があるホテル

隠れた主目的かもしれない、ワインが出る蛇口があるホテル。
洞窟ホテルとかもありますが、こんな夢のあるホテルもあります。
部屋にマイ蛇口があるところと、共同スペースにワイン蛇口があるところがあり、部屋のほうはすぐ埋まってしまうようです。
共同スペースに蛇口があるのはAnatolian Houses
プールもついてる何ともポッシュなホテルで、新婚旅行ばりの豪華なお部屋。
そして庭には蛇口があります!
タダワインだから正直期待してなかったんだけど、これがなかなかおいしい。

カッパドキアは、奇岩自体の眺め方も気球だけでなく、トレッキング、サイクリング、トライクなど色々あります。下から見た景色と上から見た景色もこれまた違うので、色々楽しんでいたら丸4日ぐらいは楽しめるんじゃないかと思います。

トルコ料理にドルマと呼ばれる料理があります。ブドウの葉、ピーマン、ナスなんかで肉を巻いたり詰め込んだりする料理です。
我々日本人がよく知る料理としては、ピーマンの肉詰めや、今やおでんにも入ってるロールキャベツかと思います。

これはトルコのドルマ。ブドウの葉で肉と米を巻いています。
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この料理が最初に記録されたのは、6世紀ごろ、ササン朝ペルシアの時代です。私の勝手な考察ですが、餃子作るのに生地練ってて、えっ、めんどくさくね、葉っぱで巻こうぜ、となった人が多分いるんだと思ってます。餃子は紀元前に化石が見つかっているらしいので、ドルマより歴史は古いです。
現在この料理は肉と米を合わせて巻いているのですが、その昔13世紀の記録では、米ではなく豆が使われていたそうです。
米が使われるようになったのはオスマン帝国時代以降のようです。
豆ドルマ美味しそう。

この系統の料理に私が最初に出会ったのがトルコ料理だっただったため、この記事では総称してドルマ、と記載します。

容器や皮とする野菜
★ブドウの葉
至る所で見かけるので、ドルマの中でも一番オーソドックスと思われる。トルコではサルマと呼ばれることもあるみたい。

★ナスの皮
市場で売ってたナスの抜け殻のミイラみたいなものは、ドルマ用らしい。ナスの皮の干したやつらしい。日本で再現したい場合は、日本のナスは皮が柔らかいので、ナスの中身をくりぬいて詰め込むのが現実的かと。

★キャベツ
トルコではブドウの葉っぱと同様に使用される。細く巻いたものを冷たくしていただく。しかしロシアでは、我々が知るロールキャベツのように特大サイズに進化を遂げた。

★ピーマンやパプリカ
ピーマンの肉詰めのはじまりか。
トルコではピーマンに詰め物をしてトマトで蓋をした冷菜、ブルガリアには、パプリカに肉と米を入れてトマトソースで煮込むあったか料理がある。


★トマト
ギリシャではトマトの中身を出してピラフを詰め込んで焼く、イェミスタという料理がある。チーズをかけて焼くと誠においしい。

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地域ごとの製法差、召し上がり方の差
炊き込みご飯文化が発達したトルコでは、ご飯に味付けてスパイスかけて炊き上がったものを肉と合わせ、いろんなもので巻いていました。基本的にどのドルマも、調理済みの具を巻いたあとオイル漬けにして、冷製の前菜としてヨーグルトとともに食されています。

しかしコーカサス地方のジョージアでは、炊く前の米と肉を混ぜて何かで巻き、お湯で長時間炊いていました。出来上がったものを熱々ホクホクのうちにヨーグルトをかけていただく文化です。見た目はトルコとそっくりでした。ジョージア語ではトルマ、と呼ばれています

一方のロシアでは、炊いた米と生肉を同量まぜてキャベツで巻き、軽くフライパンで焼いてからトマトスープで煮込みます。こちらもやはりサワークリームを乗っけてあったかいうちに頂きます。
これもロシア料理らしく、焼くときはフライパンに油を敷いて、さらにウマ味とか言ってマヨネーズをぶりぶり絞ってました。。。
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ロールキャベツの缶詰とかいうチャレンジャーなシロモノを買った時は、中はトマトスープで満たされていました。

ここでイレギュラーパターン、私が一番好きなドルマを紹介します!トルコだと大体どこでも夜になったら街角に出てくるムール貝のドルマやさん。一個大体30円ぐらいで売ってくれて、ビール片手に外に散歩に出たら、ツマミは点々と続くムール貝やさんで調達する、ステキな飲み歩きライフでした。一番おいしいやつはトルコの海辺の街、チャナッカレでいただきました!

ムール貝のドルマ(Midye Dolma)
材料
ムール貝 20個(ハナマサで売ってる冷凍のがそのくらい)
米(日本の米だとくっつきすぎるので、できればパエリア用など、ぱらっとしている種類のが良い)半合
タイム 小さじ2
塩 小さじ2
レモン添える用

作り方
①ムール貝は70度程度のお湯に30分ほどつけておき、貝を開かせる。煮汁は後から使うので捨てないように!
②その間に米を研ぎ、タイムと塩と水100ccを加え、炊飯する。
③ムール貝の中にご飯を詰めていく。まずムール貝の貝がらのくっついてるところを剥がす。身も剥がす。片方にご飯を詰めて、身を乗せて、ギュッと蓋を閉める。
④出来上がったものをフライパンに並べ、貝の煮汁を300ccほど入れて、中火で水分が飛ぶまで煮詰める。
⑤冷蔵庫で冷やしたら完成!レモンを絞ってお召し上がりください。

現地では片方の貝がらをスプーンみたいにして食べます
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これがもう、白ワインの最高のツマミになります!米と海産物なので、日本酒でもいいです!白ワインなら海岸沿いの畑で採れたやつなんか最高にミネラリーで合うと思います!

勤務先にはお昼はキッチンカーが来ていて、色んな国の料理が食べられます。毎週月曜日はたのしみにしているケバブ!
深夜の駅前で漂ってくるケバブのスパイシーな香りなんかもたまりません、、、

写真はトルコのレストランのキョフテ
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写真はカッパドキア名物鉄板ケバブ
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ケバブと言うと屋台とかででかい肉塊を串に刺して焼いて、チョッキ着たおっちゃんがゴシゴシ切ってくれるイメージがあります。
しかしトルコに行ってみるとケバブのバリエーションがありすぎて、もう良くわかりません。一応アッカド語でkababu、焼くとか焦がすという言葉があることは確認されています。
そして家で作りたい民の私に至っては、あの味で美味しくなればいいわけで、串刺しは必要ありません。

味のポイントはこの5つ。
すりおろし玉ねぎ、すりおろしたにんにく、チリパウダー、クミン、塩

これに漬け込むかミンチに混ぜ込むかすればあのケバブ屋の味になります!

ドネルケバブ風の肉
材料
鳥もも  500グラム
玉ねぎ  半分
にんにく  ひとかけ
チリパウダー  小さじ1
クミン  小さじ1
無糖ヨーグルト  大さじ1
塩    小さじ2

作り方
①鳥ももを一度冷凍し、包丁が入る半解凍状態にして、ドネルケバブと同じように削ぎ切りする。普通に薄切りでもいいけど、こうすると綺麗に切れます。
②すりおろし玉ねぎ、にんにくのすりおろしかみじん切り、チリパウダー、クミン、塩、ヨーグルトで①の肉を最低3時間漬け込む。

トルコ風肉団子のキョフテ
材料
ひき肉  500グラム
パン粉  半カップ
玉ねぎ  半分
にんにく  ひとかけ
チリパウダー  小さじ1
クミン  小さじ1
無糖ヨーグルト  大さじ1(べちゃべちゃになるので、ドネルケバブより少な目でよい)
塩   小さじ2

作り方
①玉ねぎ、にんにくはすりおろす。
②全ての材料をよく混ぜる。玉ねぎが水っぽい場合はパン粉を追加する。その場合それに合わせて塩も少々入れる。
③日本のハンバーグよりも小さめに整形して焼いたら完成!
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Akşam yemeği için Nohutlu pilav ve kuru köfte. Tabi yanına bolca salata. Bazı püf noktalarına dikkat ederseniz dağılmayan bir köfte elde edersiniz. Hemen tarife geçelim… .@cahide_sultan KURU KÖFTE (6-7 kişilik) Malzemeler 750 gr. az yağlı kıyma 50 gr. Kuyruk yağı 1 adet orta boy kuru soğan 3 yemek kaşığı galeta unu veya aynı miktarda irmik 1 çay kaşığı şeker 1.5 tatlı kaşığı tuz 3 yemek kaşığı zeytinyağı Yarım demet maydanoz(olmasa da olur) 2 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı kekik HAZIRLANIŞI Eğer kıyma makinanız varsa, bütün malzemeleri makinadan geçirin. Yoksa aldığınız eti kasapta iki kez çektirin. Kıyma makinasında geçirdikten sonra 2 dakika kadar köfte harcını yoğurun. Kıyma makinanız yoksa, 10 dakika kadar harcı yoğurun. Köfte harcından küçük boy yumurta büyüklüğünde parçalar alıp, oval ve hafif yassı köfteler yapın. Üzerini örtüp bir gece veya en az 1-2 saat dolapta bekletin. Bekleme süresi sonunda tavaya dibini örtecek kadar zeytinyağı koyun. Yağ kızınca köfteleri içine atıp arkalı önlü kızartın. Cahide’nin Notları: Tamamen yağsız kıymayla yapılan köfte sert ve kuru olur. Çok yağlı olursa köfte küçülür, hiç bereketi olmaz. Zeytinyağı köfteyi yumuşak yapar. Galeta unu veya bayat ekmek içi köftenin pişerken dağılmasını önler. Fazla koymayın tadı kaçar. Köfte harcı az yoğurulursa köfteler pişerken dağılır. Kuru köfte pişerken mutlaka biraz küçülür, bu yüzden çok yağlı kıyma kullanmayın. Eğer herşeye rağmen köfteniz dağılıyorsa içine 1 adet yumurta kırın. #pilav #ızgaraköfte #kofte #etyemekleri #anayemekler #sunum #mutfak #yemektarifleri #tavukyemekleri #sunumlarimiss #sunumlariniz #lezzetligram #lezzetlerimiz #yemekirum #sutlutatlilar #serbetlitatlilar #sebzeyemekleri #pide #pizza #bazlama #pogaca #hamurişi #nohutlupilav #pyszności #salatka #salata #foodpics #gotuje#salatalar #corbatines

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玉ねぎやにんにくをすりおろす手間だけで、屋台やトルコ料理屋さんのあの味が再現できます!
あとは水切りヨーグルト(マヨネーズで代用可)、トマトソース、チリパウダーなんかを混ぜてソースをつくり、かけたらもう現地!

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