先日お友達と行ったインド料理屋さんでチキンティッカを食べました。
いつも行くような現地み溢れるインド料理屋さんではなく、もはや和食に溶け込み始めたんじゃないかって感じのよくあるインド料理屋さんでした。
チキンティッカは通常炭火焼きなことが多いのですが、このお店のやつは真空パックで茹でるかなんかしたのか汁が出ていて、鶏胸肉なのにすごく柔らかかったです。


この柔らかさの秘密を探るべく、例によってジャングルの奥地に向かいました。

肉を柔らかくする方法はいくつかありますが、大まかな仕組みとしてはタンパク質を分解することです。
つまりはプロテアーゼ酵素があればいいわけです。
簡単なのは塩麹に漬けるとか、玉ねぎのすりおろしやパイナップルの汁、蜂蜜で漬け込むっていう方法があります。
でもインド式はヨーグルト漬け込みです。
ヨーグルトは乳酸菌なのにプロテアーゼどこにあるんやと思ってたら、どうするのか乳酸菌がプロテアーゼを生み出すそうです。
今回はこれに着目し、ヨーグルト漬けとビオフェルミン漬けを食べ比べてみました。

ヨーグルト箇所以外のレシピはここを参考にしました。
安定安心のエスニック雑貨のティラキタ様。

スパイスを用意します。
赤くしたさあるからパプリカも参戦。


食べやすい大きさに切った鶏胸肉にスパイとヨーグルトを入れます。


こっちはビオフェルミンを入れます。
白い粉がそれです。
処方されたとき1回1錠飲めば良いと言われたビオフェルミンなので、とりあえず2錠くらいいれました。


パプリカは小さじ1くらいいれたところでビオフェルミンチキンがパサつきはじめたのでやめました。
本業の方に聞いたらあの赤は着色料だそうです。
わたしの夢を返して。

この状態で丸一日冷蔵庫に入れます。
酵素的にもう少しあったかいところに置いてた方がいい気がするんですが、この季節肉腐りそうなので冷蔵庫にしました。


焼きます。
一番上の4つがビオフェルミンチキン、真ん中と右下がヨーグルトチキン、下の３つが乳酸菌なしのチキンです。


200度のオーブンで25分焼きました。
途中気分で中段から上の段に移しました。


1番上がなんもなしチキン、左がビオフェルミン、右の色薄いのがヨーグルトです。
結果ヨーグルトが1番均等に柔らかいです。
ビオフェルミンは柔らかいところとそうでないところにムラがあります。
もしかしたらちょっと水かなんか足してビオフェルミンが全体に行き渡るようにすれば良かったのかも。




緑のソースは創作、めちゃくちゃ美味しくできたので次のブログでレシピ書きます。

ナスが豊作なようです。
友人知人からたくさん集まってきます。
昔銀座のバンゲラスキッチンで食べたナスカレー、バーリワンギが大変美味しかったのを思い出したので、作ってみました。

参考レシピはこれです

Barli Vangi
材料
日本の普通のナス　3-5個
トマト　1個
ココナッツフレークかファイン　大さじ4
白胡麻かタヒニ　大さじ2
生のナッツ(できればピーナッツ、今回はカシューを使用)  半カップ
パクチー　2株くらい
ニンニク　3かけ
生姜チューブ　2センチ
タマリンドかねり梅　大さじ1
砂糖(ジャグリー)  小さじ1

スパイス類
クミン　大さじ2
ターメリック　大さじ1
カイエンペッパー　小さじ4分の1
コリアンダー　小さじ1
カルダモン　1粒
八角　花びらみたいなのひとかけ
シナモンパウダー　一振り
クローブパウダー　一振り
ヒング　一振り
マスタードシード　小さじ半分

作り方
現地ではにぎり拳サイズのナスを使う。
日本の普通のナスは半分に切り、十字に切れ目を入れる。
水につけてアク抜きする。


ナッツ、ココナッツファイン、クミン大さじ1を入れて狐色になるまで炒める。
私はタヒニを使ったが、ごまを使う場合は一緒に炒める。



炒めたものをフードプロセッサに入れる。
以下もフードプロセッサにいれ、ガーする。
タヒニ、にんにく、パクチーの根っこ、しょうが、タマリンド、塩大さじ1。
ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダー、カルダモン、八角、シナモン、クローブ。



こうなります。



それをナスに詰めていきます。
ナスに入りきらない分はルゥに使うので大丈夫です。


鍋に油を敷き、マスタードシードとクミン、ヒングを入れ、香りが出るまで炒めます。
香りが出たらトマトを入れます。
私は手元にあったトマトペーストを使いました。



そこに、ナスに詰まりきらなかった詰め物を入れ、炒めます。

「エンドロールのつづき」というインド映画があります。
ニューシネマパラダイスを彷彿とさせるような、映画好きのインド人の少年のお話です。
映画を見るお金がないので上映技師さんにお弁当をあげることで映画を見せてもらいます。
またそのお弁当やらの料理シーンが大変秀逸で、それはそれは美味しそうに撮影されています。
都内のインド料理屋さんではコラボメニューを出してるお店もあり、早速ムンバイまで食べに行ってきました。
メニューは映画の中でも使っていたラビオリカレーのDal Dhokaliです。


例のお弁当箱に入って出てくるのエモい。



生の青唐辛子添えてあるのエモい！
あと量がちょうど良いです。