酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: インド・India

チキンティッカの実験をしたときにインド料理屋でよく出てくる緑のソースを作りました。
先日上野のベジハーブサーガに行った時のソースがやたらめったら美味しかったので、どうしても自分で量産したくなりました。

参考レシピはティッカに引き続き安心安定のティラキタ様!!!
もうこちらのサイトには十年以上お世話になってます。

材料のパクチーのところを紫蘇に、青唐辛子のところをピーマン(1個)に置き換えました。

ピーマンで青唐辛子の代用をさせるのはいろんな場面で大変有用です。ヨーグルトはインド料理屋で出てくるやつより結構多めに入ってるので、少量から始めるのがいいです。

もう、めっちゃ美味しいです。
マジでインドの味がします。
それでいて紫蘇。
今回はピーマンを使うことで辛味を抑えましたが、レモン汁と青唐辛子を柚子胡椒で代用することも可能なのでは?と思いました。
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和風インド料理、お店に伺ったことはないのですが、初台の和魂印才たんどーるというお店のレシピがそれはそれは秀逸でいつもお手本にさせていただいてます。
最近気になってるのは京都のINDIA GATEというビリヤニ屋さんで、鯛出汁やうなぎを使っているメニューをぜひ食べてみたいです。


先日お友達と行ったインド料理屋さんでチキンティッカを食べました。
いつも行くような現地み溢れるインド料理屋さんではなく、もはや和食に溶け込み始めたんじゃないかって感じのよくあるインド料理屋さんでした。
チキンティッカは通常炭火焼きなことが多いのですが、このお店のやつは真空パックで茹でるかなんかしたのか汁が出ていて、鶏胸肉なのにすごく柔らかかったです。
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この柔らかさの秘密を探るべく、例によってジャングルの奥地に向かいました。

肉を柔らかくする方法はいくつかありますが、大まかな仕組みとしてはタンパク質を分解することです。
つまりはプロテアーゼ酵素があればいいわけです。
簡単なのは塩麹に漬けるとか、玉ねぎのすりおろしやパイナップルの汁、蜂蜜で漬け込むっていう方法があります。
でもインド式はヨーグルト漬け込みです。
ヨーグルトは乳酸菌なのにプロテアーゼどこにあるんやと思ってたら、どうするのか乳酸菌がプロテアーゼを生み出すそうです。
今回はこれに着目し、ヨーグルト漬けとビオフェルミン漬けを食べ比べてみました。

ヨーグルト箇所以外のレシピはここを参考にしました。
安定安心のエスニック雑貨のティラキタ様。


スパイスを用意します。
赤くしたさあるからパプリカも参戦。
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食べやすい大きさに切った鶏胸肉にスパイとヨーグルトを入れます。
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こっちはビオフェルミンを入れます。
白い粉がそれです。
処方されたとき1回1錠飲めば良いと言われたビオフェルミンなので、とりあえず2錠くらいいれました。
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パプリカは小さじ1くらいいれたところでビオフェルミンチキンがパサつきはじめたのでやめました。
本業の方に聞いたらあの赤は着色料だそうです。
わたしの夢を返して。

この状態で丸一日冷蔵庫に入れます。
酵素的にもう少しあったかいところに置いてた方がいい気がするんですが、この季節肉腐りそうなので冷蔵庫にしました。
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焼きます。
一番上の4つがビオフェルミンチキン、真ん中と右下がヨーグルトチキン、下の3つが乳酸菌なしのチキンです。
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200度のオーブンで25分焼きました。
途中気分で中段から上の段に移しました。
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1番上がなんもなしチキン、左がビオフェルミン、右の色薄いのがヨーグルトです。
結果ヨーグルトが1番均等に柔らかいです。
ビオフェルミンは柔らかいところとそうでないところにムラがあります。
もしかしたらちょっと水かなんか足してビオフェルミンが全体に行き渡るようにすれば良かったのかも。

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緑のソースは創作、めちゃくちゃ美味しくできたので次のブログでレシピ書きます。

ナスが豊作なようです。
友人知人からたくさん集まってきます。
昔銀座のバンゲラスキッチンで食べたナスカレー、バーリワンギが大変美味しかったのを思い出したので、作ってみました。

参考レシピはこれです




Barli Vangi
材料
日本の普通のナス 3-5個
トマト 1個
ココナッツフレークかファイン 大さじ4
白胡麻かタヒニ 大さじ2
生のナッツ(できればピーナッツ、今回はカシューを使用)  半カップ
パクチー 2株くらい
ニンニク 3かけ
生姜チューブ 2センチ
タマリンドかねり梅 大さじ1
砂糖(ジャグリー)  小さじ1

スパイス類
クミン 大さじ2
ターメリック 大さじ1
カイエンペッパー 小さじ4分の1
コリアンダー 小さじ1
カルダモン 1粒
八角 花びらみたいなのひとかけ
シナモンパウダー 一振り
クローブパウダー 一振り
ヒング 一振り
マスタードシード 小さじ半分

作り方
現地ではにぎり拳サイズのナスを使う。
日本の普通のナスは半分に切り、十字に切れ目を入れる。
水につけてアク抜きする。
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ナッツ、ココナッツファイン、クミン大さじ1を入れて狐色になるまで炒める。
私はタヒニを使ったが、ごまを使う場合は一緒に炒める。

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炒めたものをフードプロセッサに入れる。
以下もフードプロセッサにいれ、ガーする。
タヒニ、にんにく、パクチーの根っこ、しょうが、タマリンド、塩大さじ1。
ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダー、カルダモン、八角、シナモン、クローブ。

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こうなります。

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それをナスに詰めていきます。
ナスに入りきらない分はルゥに使うので大丈夫です。
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鍋に油を敷き、マスタードシードとクミン、ヒングを入れ、香りが出るまで炒めます。
香りが出たらトマトを入れます。
私は手元にあったトマトペーストを使いました。

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そこに、ナスに詰まりきらなかった詰め物を入れ、炒めます。
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詰め物をしたナスも、形が崩れないようよく炒めます。
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水を2-300ccと砂糖(できればジャグリー)小さじ1、塩小さじ1くらいを入れ、蓋をしてナスが柔らかくなるまでしっかり煮込みます。
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完成!!
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マジで現地みのある見た目で大満足です。
しかし詰め込む作業めっちゃめんどくさかったです。
玉ねぎ入れないのに旨みたっぷりでとても美味しいです!

「エンドロールのつづき」というインド映画があります。
ニューシネマパラダイスを彷彿とさせるような、映画好きのインド人の少年のお話です。
映画を見るお金がないので上映技師さんにお弁当をあげることで映画を見せてもらいます。
またそのお弁当やらの料理シーンが大変秀逸で、それはそれは美味しそうに撮影されています。
都内のインド料理屋さんではコラボメニューを出してるお店もあり、早速ムンバイまで食べに行ってきました。
メニューは映画の中でも使っていたラビオリカレーのDal Dhokaliです。
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例のお弁当箱に入って出てくるのエモい。

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生の青唐辛子添えてあるのエモい!
あと量がちょうど良いです。
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チャイとグラブジャムンが付いてきます。
グラブジャムンは例によって激甘なんですが、チャイは甘くないので助かりました。
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この映画のパンフレットにはレシピが載っており、このDal Dhokaliのレシピも載っていました。
しかもサンラサーの店主の方が監修とあり、大変信頼できます。
というわけで私も作ってみました。
レシピの細かい分量などは載せません。

まずはアターで餃子の生地をこねて寝かせておきます。
アターは普通の強力粉よりも水を吸いやすいみたいでした。

ダルの豆を煮始めます。

餃子の中身はココナッツファイン、冷凍庫に余ってた胡桃の粉、タヒニ、ピーマン(青唐辛子の代わり)、ワインビネガー(レモン汁の代わり)、塩、砂糖で作りました。
ココナッツファインと酸味って、ココナッツチャツネでもそうなんですけどかなり合います。
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餃子の皮を伸ばします。
団子にして手でおしつけ、麺棒で伸ばしていきます。
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割とでかい餃子になりました。
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ダルのベースをかなり薄めに作り、餃子を入れます。
餃子を煮ることでいい感じのとろみがつきます!
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完成!
餃子はやはりでかいです。
しかしダルは今回かなり美味しくできました。
酸味の効いたココナッツの具も、ダルのスープとよく合います。
チャパティは生まれて初めて焼いたので、いまいちちゃんと膨らまず。また挑戦します。
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友人宅の青梅を送っていただき、カリカリ梅を仕込みました。
へたを掃除したら、普通の梅干し同様お酒をまぶして塩をかけます。
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カリカリにするためには卵の殻を使うそうで、卵を割って薄皮を取り、天日干ししたカラをお茶パックに入れて、梅と一緒にジップロックします。
重石をしてしばらく梅酢が上がるのを待ちます。
結果青梅なので梅酢が上がりきらず、買った梅酢を足しました。
青梅の季節終盤に売られる赤紫蘇もあとから入れて、赤いカリカリ梅を仕込みました。

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そんな梅たちをビリヤニのおともにしてみました。
今日のビリヤニは先日横浜元町で食べた、ココナッツミルクのチキンカレーを使ったキリビリヤニの真似っこです。


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まずはライタ。

梅ライタ
材料

カリカリ梅 ゴルフボール大1個
きゅうり 半分
ヨーグルト 150ccくらい

作り方
カリカリ梅は種から実を外して刻む。
きゅうりもみじん切り。
ヨーグルトと和える。味が足りなければ塩を少し足す。

これは大変美味しくなりました!
シャキシャキカリカリの食感も楽しく、味変として大変優秀です!
お肉とかにかけても美味しいと思います!

次はアチャールです。
梅酢が上がって瓶に移す段階で、スパイスと一緒に漬け込みました。

カリカリ梅アチャール
材料

カリカリ梅
コリアンダー
フェンネル
マスタードシード
タイム      各適量

作り方
梅酢が上がった段階でアチャール作業開始。
全てを瓶に詰め、梅酢を入れる。
スパイスが酢を吸い込むので、時々様子を見て梅酢を足してあげる。
瓶詰めしてから1ヶ月以上で食べ頃。

アチャールって色々あって、本当に油っこいアチャールはちょっとキツイのですが、これは油が入ってないのでとても食べやすいです!
スパイスと梅酢で柴漬けなんかしても美味しいかもしれません!
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