酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: インド・India

友人宅の青梅を送っていただき、カリカリ梅を仕込みました。
へたを掃除したら、普通の梅干し同様お酒をまぶして塩をかけます。
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カリカリにするためには卵の殻を使うそうで、卵を割って薄皮を取り、天日干ししたカラをお茶パックに入れて、梅と一緒にジップロックします。
重石をしてしばらく梅酢が上がるのを待ちます。
結果青梅なので梅酢が上がりきらず、買った梅酢を足しました。
青梅の季節終盤に売られる赤紫蘇もあとから入れて、赤いカリカリ梅を仕込みました。

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そんな梅たちをビリヤニのおともにしてみました。
今日のビリヤニは先日横浜元町で食べた、ココナッツミルクのチキンカレーを使ったキリビリヤニの真似っこです。


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まずはライタ。

梅ライタ
材料

カリカリ梅 ゴルフボール大1個
きゅうり 半分
ヨーグルト 150ccくらい

作り方
カリカリ梅は種から実を外して刻む。
きゅうりもみじん切り。
ヨーグルトと和える。味が足りなければ塩を少し足す。

これは大変美味しくなりました!
シャキシャキカリカリの食感も楽しく、味変として大変優秀です!
お肉とかにかけても美味しいと思います!

次はアチャールです。
梅酢が上がって瓶に移す段階で、スパイスと一緒に漬け込みました。

カリカリ梅アチャール
材料

カリカリ梅
コリアンダー
フェンネル
マスタードシード
タイム      各適量

作り方
梅酢が上がった段階でアチャール作業開始。
全てを瓶に詰め、梅酢を入れる。
スパイスが酢を吸い込むので、時々様子を見て梅酢を足してあげる。
瓶詰めしてから1ヶ月以上で食べ頃。

アチャールって色々あって、本当に油っこいアチャールはちょっとキツイのですが、これは油が入ってないのでとても食べやすいです!
スパイスと梅酢で柴漬けなんかしても美味しいかもしれません!
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ビリヤニ生活を1週間続け、久々に日本の白米を食べたら味がなくてびっくりしました。
しかしまだ私のインド料理中毒は続いており、他の国の料理を全く作っていません。
積んレシピ状態です。

スパイスからカレーを作る、というとすっごい料理上手に聞こえますが、意外とそんなことなくシンプルにできます。
スパイスはたくさん組み合わせるほど美味しいように感じてしまいますが、使いすぎると打ち消し合うこともあります。
シンプルにクミン、コリアンダー、ターメリック、赤唐辛子くらいで充分です。
このスパイスをざっくり2:2:1:1くらいで混ぜると既にカレーめいたものになります。
これらのスパイスは旨みそのものではなく旨味を引き出す感じの役割で、旨み自体が出るスパイスは別にあります(マスタードシードとか)。
コリアンダーはコリアンダーシードを使ってください。
植物の果実、葉、幹、根っこ、種などはそれぞれ部位で香りが全く違います。

そこからカレーの旨みを出す為に必要なのは飴色玉ねぎ。
インドで実際調理してみて思いましたが、インドの玉ねぎは飴色になりやすいです。
フライパンにおいたらすぐ茶色くなります。
肉はカレーにおいて決して必要なものではなく、ベジタリアンの多いインドだと豆とか旨みのしっかり出る食材を使い、ベジだろうがノンベジだろうが満足感のあるカレーを作っていきます。
 
インドカレーの基礎はこの料理本で勉強しました。
飴色玉ねぎの色の度合い、北インドと南インドのスパイスの使い方の違い、など存分に学べます。
 


さらに簡単に作りたい人はこちらもおすすめです。
大好きなエリックサウスというお店の人が書いた本なのでまず間違いありません。

特にジップロックコンテナで炊けるバスマティライスやビリヤニは圧巻、私はわざわざジップロックコンテナ買いに走りました。


最近ハマって作りまくってるのはこれ、冷凍庫にやげん軟骨が眠っています。
たんどーるは営業時間がイレギュラーでまだ行ったことがないお店ですが、このレシピ本のを作りまくって、伺う日を心待ちにしています。
和の食材をインド料理に昇華しており、秀逸です。


【お知らせ】
世界一周中に書き続けていたこのブログを書籍化しました!
Kindle Unlimitedでもご覧いただけます。 
英語版の翻訳が完了し、編集作業に取り掛かっています。

祭りや歴史・文化の観光ネタを凝縮した
「酔う子とピラニアのからあげ」

ワインエキスパートによる、世界の珍酒、名酒レビュー
「酔う子とひつじさんの酒だる」


世界で食べ習った美味しいレシピを集めた
「酔う子とドリアンのまるやき」


他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」



カレーは日式か本格インド式かに関わらず大好きです。
ちょっと前までは日本のインド料理屋で大体バターチキンとサグパニールとナンとかのセットを描き込んで満足していたのですが、マレーシアで南インド系のドーサとサンバル、ココナッツチャツネなんかを知ってしまってから、割とそちらに傾倒しています。
インドに行くと北か南かに関わらずあっさり目のベジタリアンカレーが溢れていることを知ってしまい、またベジタリアンは同時にノンアルコールを意味することも多いです。
インドでは宗教的にアルコールのイメージが大変悪く、下層階級だとか不信心だとかそういうものにつながるようです。
しかしベジカレーを食べているとなぜかアルコールがそこまで欲しくなりません。

東急東横線の新丸子駅周辺はなぜか南インド料理屋が3軒もあります。
私大歓喜です。
緊急事態宣言や蔓延防止でお店で飲めない昨今にはぴったりです。

最近期間限定ビリヤニを狙っていったら、早々に終了しておりショックだったので、ビリヤニを作り始めました。
教科書はこれ


初級編に載ってたチキンパッキビリヤニ
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こちらも初級編のチキンカッチビリヤニ。
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意外と簡単に、ちゃんとマダラになり、ふわふわのビリヤニができました!

減量中なのでカロリーを調べたところ、バスマティライスのカロリーや澱粉含有量は同量のジャポニカ米と比べてやや高いです。
しかし1.5合分のバスマティライスはジャポニカ米の2-2.5合分ぐらい膨らむため、たくさん食べてもカロリーは低めに抑えられます。たぶん。
美味しすぎるので、しばらくビリヤニ生活にします。

彼のビリヤニがおそらく日本で一番なので、支援するとともに開店を心待ちにしてます


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酔う子の世界史、インド・タージマハル編もアップロードしました!
 

かの有名なタージマハル、一体どんな裏話があるのか?

世界一周してきた酔う子が語る、旅と旅にまつわる世界史小噺! 2回目はインドはタージマハルにまつわる壮大なストーリーをお伝えします! 詳細は以下のブログへ タージマハルに行くまでの電車の様子
タージマハル行きのタクシーを捕まえる タージマハルやアグラ城など
 

インドはケララ州で、アーユルベーダの治療院にいた時に出てきたご飯のおかず、ジャックフルーツの種のなんかおかず。
治療院の中にも周りにもなんかもうジャックフルーツがもりもりなっており、あんなに重そうな、落ちてきたらそこそこダメージありそうなものがぶら下がっている光景はシュールでした。
ジャックフルーツの実はもちろん甘くてとってもおいしいのですが、治療院の人は口を揃えて種が一番うまいと言っていました。
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レシピを検索するにあたり、この調理法はなんというのか治療院で働いていらっしゃった方に伺ったところ、炒め蒸しを意味するウッペーリではないかと言われました。
しかしインドも調理法の名前とかそんなのが、おそらく地域によって違うようで、ウッペーリはココナッツミルク煮だとか、バナナチップスのことだとか情報が錯綜していました。
見つけたレシピで一番近そうなのは、ポリヤルと書いてあり、野菜の炒め揚げに近いものでした。
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肝心のジャックフルーツの種はとっても香ばしく、栗のようにコリコリしていました。
その歯応えから、最初はピーナッツかカシューナッツで再現しようと思ってました。
そしたらなんと缶詰で売ってました。
さすが新大久保イスラム横丁、本気でなんでもあります。
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ジャックフルーツの種のポリヤル
材料
ジャックフルーツの種 1缶
玉ねぎ 半分
マスタードシード 大さじ半分
コリアンダー 小さじ2
クミン 小さじ2

作り方
ジャックフルーツ缶の中身はこんな感じ。
塩水に浸かっているので、水を捨てる。
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玉ねぎを粗みじんに切り、透明になるまで炒める。
できたらちょっとお皿に取っておく。
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スパイスをテンパリングする。
フライパンに油を敷き、マスタードシードがパチパチ言うまで炒める。
今回使ったクミンはホールだったので、一緒に炒めた。
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パチパチ言い出したらジャックフルーツの種と玉ねぎを入れ、味見しながら塩を足す。
よく炒め合わせて完成!
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食べてみたけど、缶詰のやつは柔らかすぎると思いました。
なんだか白いんげんの煮物でも食べているようです。
再現するならカシューナッツとかピーナッツでやった方がいいと思いました。


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