カテゴリ: 料理

フランス料理っていうとソース作ってなんやらかんやら手間がかかってそうなイメージがありますが、どうやら一般人が毎日ジワジワソース作ってる訳ではないようです。
そんな今日のデザートはいちじくのタルトです。

いちじくのタルト
材料
パイクラフト
いちじく
アーモンドプードル
砂糖

作り方
ここが一番ハードル高いところ、庭のいちじくのまあまあ熟れてるやつをもいで洗っておきます。

型にパイクラフトを敷き詰めます。
日本の冷凍パイクラフトはあらかじめ解凍し、綿棒で3ミリくらいに伸ばしましょう。
その上からアーモンドプードルをかけます。
アーモンドプードルがいちじくの水分を吸ってくれます。
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いちじくを輪切りにし、並べます。
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並べたら上から砂糖をかけます。
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200度くらいのオーブンで50分ほど焼いたのがこちらです。
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いちじくトロットロになっててめちゃくちゃ美味しいです!

フランスはボルドーの奥、南西地方のソシニャックに来ています。
こちらのワイナリー、Chateau Pre Vertでお世話になっています。

こちらで教えていただいたペリゴール風タルトのレシピを書いておきます。

ペリゴール風タルト
材料(4〜5人分くらい)
鴨のコンフィの缶詰 1個(日本では、骨がついた鶏手羽とかを煮込んだやつを使えばいいと思います。余り物の処理にもぴったりかも。)
きのこ類 マッシュルーム8個分程度(今回はいろんなきのこが入った缶詰を使用)
たまねぎ 1個分(今回は日本にはないゴボウの仲間の、ホワイトアスパラみたいな野菜の缶詰を使用。味的にはたまねぎが近い。)
パイクラフト 
焼くときに上に塗る用の卵黄

作り方
たまねぎは粗みじん切りにしておきます。
きのこはざく切りにしておきます。
今回缶詰を使用したのであらかじめ火が通っていたので、鴨のコンフィの油などで上記を軽く炒めておくと良いかも。

鴨のコンフィは今回缶詰を使用しました。
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中身をだし、骨から外して身をほぐします。
油は入れません。
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コンフィをフライパンで炒めます。
そこにきのこを投入し、炒めます。
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次にたまねぎもしくはゴボウの仲間を入れて炒めます。
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タルト型にパイクラフトを敷き詰め、その上に炒めたものを乗せ、またパイクラフトで蓋をします。
フライパンに残ったオイルもしっかり全部パイ生地の中に入れてください。
日本の冷凍パイ生地は四角いので、四角いキャセロールを使うのが便利かも。
冷凍パイ生地をあらかじめ冷蔵庫に入れて解凍し、綿棒で半分くらいの薄さに伸ばすと現地に近くなります。
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蓋をしたら上から卵黄を塗ります。
この日は庭のにわとりさんが卵を産まなかったため卵黄は省略。
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180度くらいのオーブンの中段で20-30分程度焼きました。
しっかり下まで火が通るよう、時々様子を見て、上に焼き色がついてるけど下がまだなら下段に移すなどしてよく焼いてください。
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完成!
付け合わせは、サラダ、じゃがいもなど。
濃いめのボルドーワインとお楽しみください!

ワインエキスパート試験を受ける時、ワインのことを何一つ知らなかった私は、酒造りも実践したし、載ってる名物料理は出来るだけ自分で作って実際に合わせて食べてみたりしました。
その中でどうしても作れなかったのがこれ、ヤツメウナギボルドー風。

そもそも日本でヤツメウナギを手に入れるのが大変難しく、秋田で養殖してるやつも2月くらいしか売りに出さないみたいでした。
駒込あたりにあるヤツメウナギを強壮剤として出してる店に分けてもらおうか掛けあおうとしたりしてました。

行ったお店はボルドー中心部にほど近いところにある、Brasserie Bordelaise。

きました。
香りはなんだか泥臭さがいろんなものと混ざって羊を煮込んだような香りになっています。
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うなぎは豪快にブツ切りにされてワインソースの中に沈んでいます。
タイムのみならず、玉ねぎなどの香草も一緒に煮込まれています。
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お味は、まさにサバ缶。
サバの水煮が近いです。
骨はとってあるのかなんなのか、全く舌にさわりませんでした。
シチュー部分はうなぎの臭みが移っており、ちょっと食べれませんでした。
しかしうなぎ本体の臭みはほぼ抜けています。
まさか魚を赤ワインで煮込んで見ようと思ったことはなかったので、結構イケる味になるとは思いもしませんでした。
たしかに美味しいし、赤ワインに合います。
この店のこれが本領発揮した味なのかどうかはちょっとわかりませんが、日本人的にはサバ缶があるから、ここで頑張って何度も食べなくてもいいかな、、と思いました。
サバの水煮缶の水を切って、ビーフシチューの赤ワイン多めで作ったやつをかけて食べたらかなりそれっぽくなると思いました。

シャモニーモンブランはフランスのサボワ県に位置しています。
ワインの地域としてはジュラサボワになります。
この地域については試験の時は読み飛ばしており、ソムリエ教本読み返すまですっかり忘れていたので、いまやります!

まずは白ワイン。
ここはスイスに近いのでシャスラとかあるかな、と思いましたが、シャスラはスイスにしかないみたいでした。
お店の人に勧められて買ったのはルーセット2018年、6ユーロくらい。
とってもフルーティーな香りで、ゲベルツトラミネルほどではないにしてもライチっぽく、味もほんのり甘いくらいのミディアムな白ワインでした。
すごく好きです。
シュナンもありましたが、こちらは没個性とのことでした。
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続いて赤ワインはモンドーズ2018年、6ユーロくらい。
お店の人には1時間前には開栓するよう勧められましたが、むしろ1時間前にデカンタージュしてもいいかもしれません。
タンニン強めでしぶく、よくよくグラスの中で回さないと甘みが出てきません。
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というわけでリベンジしたのがモンドーズ2006年44ユーロ!
美味い酒と聞けば金に糸目はあんまりつけません。
お店の人曰く、俺が今まで飲んだ中で最強のモンドーズだった、とのこと。
ラベルの赤いのは、私が指を切ったため、その血です。
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本当に2018年のモンドーズとは全く違い、香りはまさにバラ。
可愛いバラじゃなくて大輪のバラ系のものすごい存在感のある香りでした。
味もデカンタージュなしでもタンニンはそれほどキツくなく、酸味と甘みのバランスの良い、フルボディな印象のとってもステキな一本でした!
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フランスのワインは確かに安くて美味しいけど、飲んだらすぐ頭が痛くなることが多い気がします。
補糖か添加物でしょうか。
今まで私どれだけいいワインばっかり飲んでたのかしら、日本に輸入されてるものは間違い無いんだと実感しました。
しかしこの44ユーロちゃんだけは1本飲んでも悪酔いしませんでした。
やはりぶどうのポテンシャルが高い証拠でしょうか、その点においてもこの子は評価できるなと思いました。

その土地の食べ物とその土地のワインを合わせるべし、とソムリエ教本に書いてあったので、同じくソムリエ教本に載ってた現実的な郷土料理、タルティフレットを作ってみました。
現実的というのは、日本人の食嗜好とか、今は大会前のアスリートの為に作ってることもあり余りハイカロリーになりすぎないように、ということです。
Farcement(ファルスマン)という、ベーコンの中にマッシュポテトとドライフルーツを入れて焼いたのもあるのですが、胸焼けしそうなのでやめました。

Tartiflette
材料
玉ねぎ
じゃがいも
ベーコン(高かったのでウインナーで代用)
サボワのチーズ・ルブロション

作り方
じゃがいもを茹で、輪切りにします。
玉ねぎは輪切りとかくし切りとかにします。
ベーコンやウインナーも細かく切ります。
切った具材たちはオーブンで焼ける容器に入れ、軽く塩コショウします。
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そして味の決め手、ルブロション。
この丸いの1個5ユーロくらいで買えます。高いのもあるけど、5ユーロので十分美味しいです。
カマンベールによく似た白カビに覆われた、中はトロッとしたチーズです。
そのまま食べてもめっちゃ美味しい。
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チーズを切って上に並べ、オーブンで焼きます。
オーブンの設定がよくわからず、180度余熱なしで様子見つつ40分くらい焼きました。
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完成です!
お仕事が忙しくて完成図の写真がありません!
チーズがトロトロで玉ねぎの汁とウインナーの肉汁がじゃがいもに染みてる様を想像してください。
まず間違いなく美味しいです。
ピザチーズでやっても失敗するわけがありません。
ルブロションはチーズそのままでも美味しいけど、余裕があれば是非試して欲しいです!

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