昔頂いた、フランスのヴィーガン向け雑誌のレシピが出てきました。
マッシュルームと栗のポタージュです。
ちょうど冷凍庫に拾った栗が死ぬほどあったので、処理して作ることにしました。
栗剥くのに必死すぎて色々忘れたので、まずは元のレシピの分量を書きます。

材料
マッシュルーム　100g
ゆで栗　100g
くるみ　50g
アーモンドミルク 200cc
レモン汁 大さじ1
オリーブの実　2粒
オリーブオイル少々

トッピングにお好みでパセリとくるみ



作り方
渋皮を剥いた栗と適当に切ったマッシュルーム、玉ねぎを入れて少量の水で蒸し煮にします。
玉ねぎレシピにないけど、入れないと味決まらないと思って半玉入れました。


火が通ったらフードプロセッサにかけ、アーモンドミルクを入れてあっため、塩胡椒で調味したら完成！


くるみあったけど入れ忘れたの無念です。
もう栗剥くのしんどすぎて親指の先が痛いです。。

YouTubeですごい動画をみつけました。
要するにコンソメキューブはアミノ酸だし、バルサミコで酸味を足すのは、まあ、わからんではない。
肉をよく食べる欧米人の舌だと、こっちのが大豆のアミノ酸より好きってのはあるかもです。
糖蜜(Molasses)や生姜を入れるあたり、なんとなく麺つゆに寄ってそうです。

私が海外で醤油の代用になりうると思ったものをまとめてみます。

ザクロソース
イランやトルコなんかで売ってるザクロソースはポジション的に醤油っぽいと思いました。
黒に近い茶色でかなりもったりしたテクスチャ、強い酸味でむしろ辛いくらいの味ですが、コーラを少し混ぜると麺つゆ感が出ました。

モルトビネガーとコショウこの悍ましいうなぎのゼリー寄せを食べてから約4年。ゼリー部分の生臭さは悪夢だったなと未だに思います。身の部分はモルトビネガーとコショウを死ぬほどかけて食べると、信じられないことになんか懐かしい味がして、心なしか醤油みを感じました。すでにこの時半年近く海外にいて私の舌が麻痺ってた可能性も。

メキシコの唐辛子を焼いてから煮た汁
メキシコには我々が想像する以上の種類の唐辛子があります。
唐辛子には地球上の植物で1番アミノ酸含有量が多い、みたいなことを聞いたことがあります。
生のやつより燻製乾燥？されてるぺたんこカピカピの唐辛子で、ピーマンくらいのサイズのが多いです。
それをさらにフライパンで空焼きして、お湯につけて出汁をとるような工程があって、もしかすると鰹節のポジションの方が近いかもしれません。

こうやって見ると「旨味」自体が世界で認知され始めたのは最近でも、無自覚に人間は色んな形でアミノ酸を求めていたんじゃないかと思います。

秩父でご馳走になってめちゃくちゃ美味しかったゆずご飯のレシピを書き留めておきます。
画像は塩昆布しか写ってなくてすいません、、

材料
青ゆず　ピンポン玉大2個
米　3合
塩昆布　適量

作り方
米を浸水する。

その間にゆずを処理する。
ゆずの果汁を搾る。
ゆずの皮は白いところまで剥かないよう、薄く剥き、千切りにする。

ゆず果汁と3合分の水、ゆずの皮1個分くらいを米と一緒に炊く。
炊き上がったら塩昆布を混ぜる。
完成！
教えてもらったレシピでは昆布だしで炊くのも可ということでしたが、昆布だしが手元になかったので塩昆布を混ぜ込みました。
適度な塩加減もついてとってもよかったです！