酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

カテゴリ: 料理・Food and Recipe

前回作った梅の実ひじきは、美味しいけどご飯に乗せるというより、おかずのポジションを出ないものでした。
今回は公式サイトに載ってる原材料を解読したり、わずかに余った梅の実ひじきを味見して比較しながら作りました。
公式サイトはこちら


原材料ひじき、梅、砂糖、食塩、ごま、発酵調味料、酵母エキス、たん白加水分解物、昆布粉末/調味料(アミノ酸等)、酸味料、香辛料、甘味料(ステビア)、香料、ビタミンB1、赤色102号


発酵調味料は醤油、酵母エキスは酢、タンパク質加水分解物は多分アミノ酸ではないかな?と推測しました。
本家梅の実ひじきは、前回作ったものよりも味がパキッと濃いめです。
前回のはおかずにはなっても混ぜご飯などとなると味がぼやけてしまっていました。
なので今回は塩分と梅の味を濃くする者たちなどを、本家を味見しながら色々入れてみました。

梅の実ひじきバージョン2
材料
乾燥ひじき 15g
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1
タマリンドソース 大さじ1(練り梅で代用)
化学調味料 小さじ半分
塩 小さじ半分
ゆかり 小さじ1
カリカリ梅 13個くらい
カリカリ梅が浸かってた梅酢 大さじ2
水  100cc

作り方
ひじきは多めの水(分量外)でもどし、水を切っておく。
ひじきをフライパンに入れ、水、醤油、砂糖、みりん、タマリンドソース、化学調味料、塩を入れて火にかける。

このあいだにカリカリ梅から種を外して刻んでおく。

水分が少なくなってきたらゆかりをふり混ぜる。
水分がなくなったらカリカリ梅とごまを混ぜる。
胃が健康な人は、ここでごま油を少し敷いて炒めて水分を飛ばすのが良いと思います。
さっきから水分にこだわるのは、本家のやつはカピカピに近いぐらいパラパラだからです。

完成!
入れる調味料の量で、かなり味濃いのがわかってもらえると思います。
だいぶ本家に近づきました!
FullSizeRender

太宰府といえば梅ヶ枝餅ではありますが、えとやの梅の実ひじきというやつもマツコが紹介してたとかで人気だそうです。
ちょうど太宰府天満宮の参道にお店があったので買ってみました。
何ならお取り寄せもできます。


これがまたご飯に混ぜてもお粥に乗せても大変にちょうど良く、大変美味しかったです。
食べ切ったのでレシピを探して作ってみました。
参考にしたのはこのレシピです。


材料の、ゆかりと練り梅がなかったのでタマリンド大さじ2で代用しました。
そうすると砂糖はもう少し少なめでも良かったかもしれません。
和食にもピッタリのタマリンドが日本で栽培されないのマジ不思議だし、これはもっと愛されていい調味料だと思います。

FullSizeRender
お粥に乗せました(お腹弱くて固形のコメ食えない)。
大変に美味しく、おかずとしては秀逸なんですが、なんつうか、買ったやつみたいなはっきりした味というか、ご飯に混ぜると味がぼやける感じがあり、まだ改良の余地ありな感じでした。
味の素かな??やっぱりレシピ通りゆかり入れないとシソの風味がなくて遠いかな?

ひじきがタマリンドと合うってことは、スパイスとも合うってことなので、愛用しているこのレシピ本を参考に、何か作ってみようと思います!



先日大分に行った時、お土産物屋さんとかにかぼす万能調味料っていうやつが至る所に置いてありました。
レストランで試すこともできて、なかなか美味しかったので買って帰りました。
IMG_7251

この前業務スーパーでフムスが安売りされてたので買って帰ったら、日本人に配慮したのか、レモンもニンニクもひよって入れたようなパンチの少ないフムスで、これをひとふりすると全てが解決しました。
万能です。

そこから着想したのが白味噌と柚子胡椒で味付けしたフムスです。

白味噌柚子胡椒フムス
材料
ひよこ豆 乾燥の状態で1カップ
白味噌 大さじ4くらい
柚子胡椒 大さじ2くらい
にんにく 2かけ


作り方
ひよこ豆は一晩水に浸し、翌朝15分ほど煮る。
煮たら豆をフードプロセッサに入れる。
煮汁は後から様子を見ながら入れる。
白味噌、柚子胡椒、ニンニクも入れて、なめらかになるまでガーする。
硬さを見ながら、味噌くらいの硬さになるまで煮汁を足して回す。
煮汁を入れすぎたと思った時は、冷蔵庫で冷やすといい硬さになるので安心してください。
IMG_7249

完成!!!
完璧な味がします。
白味噌が好きなので、白味噌思いっきり食べてる気分で幸せです。
辛いのが嫌いな人は、柚子胡椒大さじ1とそのぶん塩で味を整えてください。

FullSizeRender

大分の関アジ関サバを食べた時に知った料理が、りゅうきゅうと言われるお魚の漬けです。
甘めのお醤油とすりごま、薬味で漬け込んだもので、浸かってるお魚が最強だったのもあってとても美味しかったです。

りゅうきゅう
材料
魚(青魚がよき。できればアジとか)  300グラムくらい
薬味の茗荷 1個
薬味のねぎ 茗荷1.5個分くらい
醤油 大さじ3
みりん 大さじ2
砂糖 小さじ半分
白ゴマ 大さじ1

作り方
お刺身はさらに半分くらいに切って、一口で食べれる大きさにする。
茗荷もねぎも薄切りにしておく。
白ゴマは炒りなおし、擦る。
最初から擦ってあるごまを使う場合も、香りが出るまで炒る。

漬けだれをつくる。
醤油、みりん、砂糖を混ぜる。
味は煮付けより甘さ控えめかな?くらい。
白ゴマと薬味の茗荷とねぎ茗荷と同量を入れる。
残ったネギは後から飾るために残しておく。

漬けだれに魚を30-1時間漬ける。
盛り付ける時にネギを飾って完成!
FullSizeRender

福岡ではごま鯖が有名ですが、個人的にはこのりゅうきゅうの方が好みです。
甘辛いたれも好きだし、胡麻も美味しいし、なにより薬味がすごいいい仕事してるのがとてもいいです。
日本酒のアテにも最高だと思います!

私関西出身で、小さい頃から納豆が嫌いでした。
臭いし。
豆なら煮豆とかダルカレーとか食えばいいし。
あんな臭いもん食わんでええと思ってました。
4年ほど前、催眠術師さんに会う機会があり、納豆が好きになる催眠術をかけてもらい、食べれるようになりました。
あれだけ臭かった臭いをあまり臭いと感じませんでした。
もしかしたらそれまでにいろんな臭いもんを食い尽くしたせいで納豆ごとき食えるようになってたのかもしれませんが。
とはいえそれほど美味しいとも思わず、食べることなく過ごしていました。

最近味噌を作ったのですが、なんか酸っぱい匂いがしており、これは枯草菌なのか他の菌なのかを調べるため、まずは納豆を食べてみようと思い至りました。
結果枯草菌ではないことがわかったのですが、あれ、納豆結構うまいのでは?と思ってしまい、ここで納豆を克服しました。
これが3月末のこと、そこからスーパーにたくさんある納豆を色々買い漁り、ハズレにも当たりながら(おかめ納豆期間限定青じそ風味)、水戸納豆っていう4パックで100円前後のやつが結果一番好きかもしれないというところに思い至りました。

そして楽しい発酵で自作を試すところまできました。
大豆を一晩浸水させて圧力鍋で茹で、お湯で溶いた納豆を大豆全体に混ぜて瓶に入れ、保温機で24時間発酵させます。
IMG_7141

途中枯草菌の発酵には空気が必要だと知って、穴を開けたラップに、保温用の鍋の蓋をしました。
IMG_7139

できた!!
しかし空気に触れてる表面はできたけど、湿気てる下の方はあまり良い出来ではありませんでした。
あと部屋がすごい猫トイレの匂いがします。
IMG_7151

瓶に蓋をして一晩冷蔵庫に入れると臭いが落ち着きました。
表面に近いところはかなり粘りの強いスライムみたいな納豆になりましたが、タンパク質がしっかりアミノ酸に変わってて美味しいです。

IMG_7152

作って思ったけど、やっぱ納豆は臭いです、特に製作途中。
次作る時は梅雨明けて暑くなってからベランダでやります。
瓶だとどうしても底の方の豆まで菌が行き渡らないので、次回以降はタッパーに広げてやろうと思いました。
トラディショナルに稲藁で煮豆を包むといい感じに通気性がいいんだと実感しました。
次は大豆だけじゃなくインドのダルとかひよこ豆とかで納豆にして、納豆フムスや納豆のファラフェルにターメイヤを試してみようと思います!

このページのトップヘ