中国はかつて割と普通に人肉とか食べてたみたいです。
それをよく表すエピソードが、孔子。
孔子って聖人君子に見えて意外と人肉とか食べちゃってるみたいで、好物の一つは人肉の塩漬け、ししびしお、だったようです。
今日はそんなししびしおを仕込みます。

ひしお、と名のつく通り、醤油の元になったのがこのししびしおだそうです。
日本の醤油は大豆のタンパク質を麹のもつプロテアーゼ酵素でアミノ酸に変え、塩で味をつけたものです。
なのでタンパク質であれば肉だろうが魚だろうが醤油的なものができます。
有名なところではナンプラーやオイスターソースがあります。
日本で大豆醤油が確立したのは安土桃山時代のようですが、中国では紀元前の頃からあったようです。
孔子が生きたのは紀元前の周王朝時代、ししびしおは液体として、酵素で溶かされる前の固形の肉を食べる料理として、楽しまれていたようです。
長期熟成ものだと1-2年で液化しかけた塩辛状態のもの、早いと2週間前後で固形のものが食べごろになるようです。

ししびしお
材料
豚肉 250グラム

塩麹
乳酸菌(ビオフェルミン可)
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作り方
容器をホワイトリカーで拭くか、煮沸して消毒します。
塩を容器の底に敷き詰めます。
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塩麹と乳酸菌を混ぜておきます。
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乳酸菌はこれを使いました。
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この乳酸菌塩麹を肉にまぶして、塩の上に肉をおきます。
以降同じようにして、肉、塩、肉、塩、と重ねます。
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ちょっと肉余ったけど出来ました!
塩と麹って結構うまそうでは??
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ここから1-2週間、様子を見ながら寝かせます。
肉が層になってる様子が愛おしいです。
5度を下回ると麹の働きが悪くなるので、暑い日は冷蔵庫に入れて、涼しい日は外に出して、様子を見ていきます。
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