製麹
精米→枯らし→洗米→浸漬→蒸きょう→放冷→床期間(引き込み、種切り、床もみ)→棚期間(切り返し、盛り、中仕事、仕舞仕事)→出麹
酵素は澱粉を分解するアミラーゼ、タンパク質を分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼがある。
日本酒を作る黄麹の構成要素は以下
・αアミラーゼ
 デキストリン(水に溶けるところ)まで分解
・グルコアミラーゼ
 デキストリンをブドウ糖に分解
・酸性プロテアーゼ
 タンパク質をペプチドに分解
・酸性カルボキシペプチターゼ 
 ペプチドをアミノ酸に分解 

日本酒中にアミノ酸は増えない方が良いという酒蔵が大半である。
アミノ酸を作る酸性カルボキシぺプチターゼが活性化する35度を早く通過させ、40〜43度に保つようにする。
その最高温度を保持することでグルコアミラーぜが多く作られる。

酒母
蒸米、麹(33%)、酵母、水(酒母総量の110%)、乳酸(水100L当たり650~700ml)からなる。
速醸系(高温糖化酒母)、生酛系(山廃)
水麹→仕込み→汲みかけ→打瀬(暖気入れ)→膨れ誘導→湧付き→湧き付き休み→分け→酒母の枯らし


三段仕込み 初添え、踊り、中添え、留添え
ボーメとアルコール度数は反比例する

上槽以降
醪→上槽→滓引き→濾過→火入れ→貯蔵

上槽
自動圧搾器、雫絞り、

生貯蔵
貯蔵→滓下げ→濾過

微生物
pHは7が中性とされ、日本酒はpH4程度である。
酵母が働くのはpH3〜、乳酸菌が働くのはpH3強〜であり、一般細菌はpH5以降で活性化する。
火落ち菌はアルコール21度ぐらいまで増殖する。


ワイン→単式発酵
ビール→単行複式発酵
日本酒→平行複式発酵(蒸米から糖が供給されるのでアルコール度数の高い酒を作りやすい)

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