日本酒の歴史
魏志の東夷伝に「倭国の酒」の記述が、「播磨風土記」に「清酒(すみさけ)」の記述あり。
奈良時代には国の組織に造酒司が創設される。
16世紀後半には上槽や火入れの技術が確立し、木桶による製造と貯蔵が可能になり多くの酒を作れるようになった(パスツールが殺菌の概念を発見する300年前)。
江戸時代にはアル添の技術が使われる。
1933年(昭和8年)に竪型精米機が現れる。
1943年には級別制度が始まる。
1960年後半から70年は高度経済成長に伴う空前の日本酒ブーム、1973年には減少。
1970年台中頃からは等級に関わらず地酒を選ぶ風潮が高まり、1982年の吟醸酒ブームもあり、1992年には等級制度が廃止された。
1996年からは焼酎ブームにより、日本酒は下火となり「冬の時代」と言われる。
しかし海外輸出量は地道に伸び、2018年には9年連続過去最高を記録する。
2013年には「和食:日本人の伝統的な食文化 」はユネスコ無形文化遺産に登録された。
吟醸酒の歴史
「吟醸酒」という言葉が生まれたのは明治ごろだと考えられ、1909年にはその言葉が文献に出現。
1927年の論説の中で「吟醸とは吟味して醸造すること」と記載され、吟醸酒という概念が確立。
1933年の竪型精米機の出現により、より細かく精米できるようになったことで吟醸酒の品質が向上、1982年にブームによりその言葉が広く知られるようになる。
1990年台初頭にはYK35(Y-山田錦、K-熊本酵母、35-精米歩合)が鑑評会で金賞を取るための用件として知られる。
つきはぜ酵母(種麹と水分を少なくすることで、プロテアーゼ系酵素よりもアミラーゼ系、特にグルコアミラーぜを多く培養する)の使用が一般的で、麹の菌体量が多いとリノール酸が増え酢酸イソアミル(バナナの香り)を作りにくくなる。
1990年台中期には香り酵母と呼ばれる酵母(アルプス酵母を代表とする、1801や明利M310など)が広まった。りんごの香りのするカプロン酸エチルの含有量が多くなる。
近年生貯蔵などのフレッシュなものも増えており、流通ダメージ低減のため炭による濾過が使用されるがカプロン酸エチルが吸着されやすく、もともと多く培養できる酵母が多用される傾向にある。
【お知らせ】
世界一周中に書き続けていたこのブログを書籍化しました!
Kindle Unlimitedでもご覧いただけます。
祭りや歴史・文化の観光ネタを凝縮した
「酔う子とピラニアのからあげ」
ワインエキスパートによる、世界の珍酒、名酒レビュー
「酔う子とひつじさんの酒だる」
世界で食べ習った美味しいレシピを集めた
「酔う子とドリアンのまるやき」
他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」
English translation of my book
魏志の東夷伝に「倭国の酒」の記述が、「播磨風土記」に「清酒(すみさけ)」の記述あり。
奈良時代には国の組織に造酒司が創設される。
16世紀後半には上槽や火入れの技術が確立し、木桶による製造と貯蔵が可能になり多くの酒を作れるようになった(パスツールが殺菌の概念を発見する300年前)。
江戸時代にはアル添の技術が使われる。
1933年(昭和8年)に竪型精米機が現れる。
1943年には級別制度が始まる。
1960年後半から70年は高度経済成長に伴う空前の日本酒ブーム、1973年には減少。
1970年台中頃からは等級に関わらず地酒を選ぶ風潮が高まり、1982年の吟醸酒ブームもあり、1992年には等級制度が廃止された。
1996年からは焼酎ブームにより、日本酒は下火となり「冬の時代」と言われる。
しかし海外輸出量は地道に伸び、2018年には9年連続過去最高を記録する。
2013年には「和食:日本人の伝統的な食文化 」はユネスコ無形文化遺産に登録された。
吟醸酒の歴史
「吟醸酒」という言葉が生まれたのは明治ごろだと考えられ、1909年にはその言葉が文献に出現。
1927年の論説の中で「吟醸とは吟味して醸造すること」と記載され、吟醸酒という概念が確立。
1933年の竪型精米機の出現により、より細かく精米できるようになったことで吟醸酒の品質が向上、1982年にブームによりその言葉が広く知られるようになる。
1990年台初頭にはYK35(Y-山田錦、K-熊本酵母、35-精米歩合)が鑑評会で金賞を取るための用件として知られる。
つきはぜ酵母(種麹と水分を少なくすることで、プロテアーゼ系酵素よりもアミラーゼ系、特にグルコアミラーぜを多く培養する)の使用が一般的で、麹の菌体量が多いとリノール酸が増え酢酸イソアミル(バナナの香り)を作りにくくなる。
1990年台中期には香り酵母と呼ばれる酵母(アルプス酵母を代表とする、1801や明利M310など)が広まった。りんごの香りのするカプロン酸エチルの含有量が多くなる。
近年生貯蔵などのフレッシュなものも増えており、流通ダメージ低減のため炭による濾過が使用されるがカプロン酸エチルが吸着されやすく、もともと多く培養できる酵母が多用される傾向にある。
【お知らせ】
世界一周中に書き続けていたこのブログを書籍化しました!
Kindle Unlimitedでもご覧いただけます。
祭りや歴史・文化の観光ネタを凝縮した
「酔う子とピラニアのからあげ」
ワインエキスパートによる、世界の珍酒、名酒レビュー
「酔う子とひつじさんの酒だる」
世界で食べ習った美味しいレシピを集めた
「酔う子とドリアンのまるやき」
他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」
English translation of my book
コメント
このブログにコメントするにはログインが必要です。
さんログアウト
この記事には許可ユーザしかコメントができません。