メスカルの作り方は前の記事で書きました。
こちらは味やらなんやらに関することを書きます。
メスカルは味を左右する要素があまりにもありすぎて、もうお店の人にどういうのが好きか言って飲むしかないな、という結論に達しました。

テキーラにおいて重要だったのは樽熟成の長さ。
メスカルにおいては、樽熟成2か月以下のものをJoven/ホベン、2か月から1年のものをReposado/レポサド、それ以上をAñejo/アニェホと呼びます。
エクストラアニェホは存在しません。

メスカルには果物やらなんやら漬け込んだものがあり、それをAbocado/アボカド、と呼びます。
実際にアボカドが入っているわけではありません。
有名な芋虫入りメスカル、グサーノもこのアボカドの一種となります。

メスカルの蒸留時にフィルターとして鶏むね肉を使う場合があります。
こうすることで口当たりが滑らかになります。
また、フルーツやハーブと一緒に蒸留するときにも、通常鶏むねをフィルターにします。
この鶏むねフィルターメスカルを、Pechuga/ペチュガ、と呼びます。

もちろんアガベの品種も大変重要で、よくあるのがエスパディン、トバラなどです。
同じアガベでも畑による違いもあれば、蒸留器の違いでも味が大きく変わってきます。
また、単一品種のアガベで作るだけでなく、いろんなアガベを混ぜる場合もあります。
昔は山に入って品種関係なく良さげなアガベを適当に伐採して作るのがメスカルだったそうで、言わば伝統的という風にもとれます。

これが確かよくあるエスパディン
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これはアガベ・カルウィンスキーというもので、芯が棒状になっています。
草っぽいきゅうりみたいな香りが強く、私はこれが好きです。
ラベルにはCuishと表記されます。
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テキーラが甘みがあるのが良いもの!と大体正解があったのに対し、メスカルは全てが正解です。
これがメスカルの味の表現盤。
例えばミネラリーな中にも塩気があるのか、はたまた鉄っぽいのか、、と大変詳細に分類されています。
もう果てしないです。
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今回は1軒目で10種類以上(もはや覚えきれない)、2軒目で8種類のメスカルを飲みました。
試飲レベルとはいえ、ベロベロでした。

一軒目の蒸留所はこちら。
通常の蒸留器と伝統的な土器の蒸留器とでは、伝統的な方が攻撃的な味でおそらく雑味が多すぎて、喉を焼かれるようなアルコールでした。
個人的には赤いラベルのJoven Silvestreというのがフローラルな香りでとても好きでした。
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2軒目の蒸留所ではメスカルのみならずジンも作っていました。
まずは2回蒸留で普通のメスカルを作り、3回目にジュニパーなどなど入れて蒸留するそうです。
ジンに書いてある番号が、入ってるスパイスの種類です。
8種のやつは普通のジン、3種はアガベ臭さもわずかに残り面白い、32種になると複雑すぎてわからない、という感じでした。
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メスカルで使用するアガベは複数種類あるのですが、その育成期間も品種によってまちまちです。
短いものは7年、長いものは30年ほどかかるものもあります。
(写真はアガベの苗木)
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そのためアガベの生産量を一定に保つのが難しく、それに応じてメスカルの生産量も上がったり下がったりするそうです。
メスカル産業において持続可能性というのは現在最も注目されているテーマの一つで、2軒目の蒸留所、Gracias a Diosでは、壁材としてアガベの繊維を利用したり(写真)、発電にもアガベの繊維を燃やすなど、色々な工夫をされていました。
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メスカルは沼のように奥が深い飲み物だということがよくわかりました。
現在アメリカではテキーラよりもメスカルが人気で、「ヒップスターテキーラ」という扱いで取り扱う飲食店が急激に増えだしているそうです。
日本でももっとメスカルを輸入してほしいな、と切に思います。