コーカサスや中東の前菜メニューとして度々登場するのがペースト料理。
例えば日本でも知名度が上がってきた中近東のひよこ豆のペースト、フムス。
コーカサスでは先日紹介したプハリがそれにあたります。

インドではカレーと呼ばれる香辛料と豆・野菜・ヨーグルトなどを煮込んだどちらかといえばスープ状の料理が発達しました。

よくあるインドのダルカレー(豆のカレー)
材料
ムング豆    半カップ
ニンニク    1かけ
玉ねぎ     1個
カットトマト缶 半分(本物のトマトは1個)
クミンシード  1個
塩       適量
サラダ油    適量
パウダースパイス チリ、コリアンダー、ターメリック、クミン それぞれ小さじ1ずつ。辛さが足りなければチリパウダーを足す。

作り方
①ムング豆をざるで洗ってホコリを落とし、3時間ほど水に浸しておく。
②その後①とターメリックを鍋に入れ、1時間ほど煮込む。
③玉ねぎをみじん切りにし、飴色になるまで炒める。飴色は妥協できない。
④フライパンに油を敷き、クミンシードを入れて泡立つまで熱する。
⑤ニンニクのみじん切り、トマト缶、②、③、④、スパイス類と塩をすべて入れて煮込む。


先日南インド料理を調べていたところ、よく使用される豆として金時豆があがっていました。
金時豆は現地の言葉で「ロビア」というそうです。

コーカサスでも金時豆を使用した料理があります。
金時豆そのもののこと、またその料理のことを「ロビオ」と呼びます。

ジョージア風金時豆のシチュー(ლობიო, Lobio)
材料
金時豆  200グラム
玉ねぎ  半分
パクチー 2株
にんにく 1かけ
コリアンダーパウダー ひとつまみ
乾燥フェヌグリーク新芽(ウツホスネリ) 小さじ1
ローリエ 2枚
こしょう こさじ1
塩    ひとつまみ

作り方
①乾燥金時豆を使う場合は、一晩(最低3時間)水に浸す。
 水は乾燥豆の倍量入れる。
②豆が水を吸ったら、ローリエを入れて豆を1時間茹で、100㏄ほど残して水を切る。。
③玉ねぎをみじん切りにし、飴色になるまで炒める。
④にんにく、軽く刻んだパクチー、コリアンダーパウダー、フェヌグリーク、こしょうと塩をフードプロセッサーで刻む。なければすり鉢を使うか、包丁でたたく。
⑤豆をマッシャーでつぶす。ここでミキサーを使うと細かくなりすぎるのでちょっと違う
⑥現地では↓↓のようなツボに入れて、時々かき混ぜながらオーブンで5分ほど過熱する。こちらは②、③、④を合わせて鍋に入れ、かき混ぜながら5分~10分過熱する。
⑦さらにパクチーを散らして完成!
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この香辛料、特にコリアンダーの使い方、玉ねぎの使い方を見ると、カレーに材料がよく似ています。その昔何かしらの文化交流による影響があったのではないか、と考えています。