ジョージアワインにはまってから、ジョージア料理まで作り始め、ひいてはイベントまで開催するようになりました。
私はもともといろいろな国の料理を食べるのが好きで、作ったら安上がりじゃん!というところから作り始め、今では材料が手に入る限り作り散らかしております。

ある国の料理を作る場合、ある特定の料理のみ作り続けることよりも、スープ、前菜、肉、魚、と一通り作ってみるとどの国にも「基本の調味料」があることが見えてきます。
和食におけるさしすせそ、みたいなのがどの国にもあります。

ジョージアの場合は、くるみ、コリアンダー(シードのパウダー)、にんにく、ワインビネガー、サフラン、唐辛子(パウダー)などが定番のスパイスのようです。

この調味料を使って作られる前菜・プハリを紹介します!
粉砕されたクルミがいい感じのクリーミーさを出しており、大変お酒に合います。
ジョージアでは団子のようになって出てくるこちら、私は雑に皿に盛って、なめろうのようにちびちび舐めながら、ワインはもちろんのこと日本酒も楽しんでおります。

ほうれん草のプハリ(ფხალი, Pkhali)
材料
ほうれん草   3束
パクチー    1束
クルミ     4から6粒(おつまみナッツでよい。ほかのナッツ類で代用可)
ニンニク    1かけ
たまねぎ    6分の1個
ワインビネガー 小さじ1(赤でも白でもいいです。レモン汁で代用も可)
唐辛子パウダー 小さじ2分の1(一味唐辛子の場合は少し多めでもいいかもしれません)
塩       小さじ1から始めて足していくこと

オプションで…(日本人はなくてもあんまりわからないスパイス)
コリアンダーパウダー 小さじ1.5
サフラン       小さじ1

作り方
①ほうれん草をしんなりするまで炒めます(本当は茹でますが、水切りが面倒なので、炒めてます)
②しんなりしたら手で絞って水を切ります(手で絞るのがポイント。ざるで押さえつけたりするんじゃあちゃんと水気が抜けません)
③②とすべての材料をフードプロセッサーに入れて粉砕する(ない場合は手でひたすら刻んで混ぜましょう)

完成です!

味としては、ビネガーはいれますが、あくまで隠し味で、酸っぱさが前に出ず、後味でほんのり来るのが現地流だそうです。
ほうれん草の胡麻和えに近い感じです。
日本で作るときはいつもかなり多めにビネガーを入れて、お酒に合わせる味に仕上げています。

これはジョージア現地で食べたプハリ(右側)です。
大体ザクロがトッピングされて出てきます。
こんな感じで団子にするためには、しっかりほうれん草の水を切ることが大切です!
pkhali


プハリのアレンジとして、イベントではパスタに乗せてパスタソースとして出したことがあります。
このときは、ペペロンチーノ風の味に仕上げるため、パスタにのっけた上からニンニクと唐辛子を炒めたオリーブオイルをかけました。

日本酒と合わせる時は、ワインビネガーは少し減らしてもいいかもしれません。
種類の違う酸どうしだと喧嘩してしまうかもしれないので。
とはいえ米酢を使うのもクルミに合わないので、ワインビネガーかレモン汁を使いましょう。

パクチーが入っていますが、嫌い!という人も多いと思います。
しかし、ワインビネガーとくるみが合わさることで、不思議にあの匂いがかなり抑えられ、うまみだけが引き出されます。
まずは少量からでも、是非入れて試してほしいと思います。