酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け


バイカル湖に行った時大変感動したのは、バイカル湖にしか生息しない魚オームリの燻製の美味さである。
味は例えるならホッケ、大根おろしが欲しい味である。
そして2回目に行く機会があったので、その時はフリーズドライの大根おろしと日本酒を持参した。

バイカル湖のほとりの街、リストビャンカのお土産物屋さんゾーンでは湯気が立ち上り、オームリ、オームリと呼び声が聞こえる。
正直海外の魚って、しかも水産物はだいたい缶詰や冷凍で売られてるロシアなので全く期待していなかった。
オームリは温燻と冷燻が選べて、その場で食べるなら断然温燻である。
湯気が立ち上るせいろのような木製の容器の蓋をカパッと開けると、燻製のいい香りと魚の匂いがフワフワやってくる。
正直もうこれだけで飲める。

近くのカフェに魚をもちこみ、一番でかいビールを注文して飲みながらいただく。
お箸はないので手掴みで食べる。
プリッとしていて身離れがよく、身もたくさんついている。
なんかもう気分は完全に金曜日の夜の居酒屋でホッケをかっ食らってる感じである。
もう、あの蓋を開けたところの香ばしい湯気モワッのところからもう一回やるためだけにまたここに来たいとすら思える。
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ということで、焼き魚を食べてもお腹を壊さない程度に回復したのでこれを作ってみようと思う。

フライパンにアルミホイルを敷き、その上に緑茶の葉っぱと砂糖を置く。
これが初燻製なので量はなんか適当にやる。
ひとまずお茶っ葉小さじ半分と、砂糖小さじ1くらいを均等にアルミホイルに撒く。

その上に蒸し器を置いて、魚を乗せたら蓋をして火をつける。
煙が出てきたら弱火にして20分放置する。
火を止めてから40分ほど放置して完成。IMG_5592

出来上がり!
大変いい感じに飴色になってくれた。
ロシアの燻製機はなんか同時に蒸しっぽいこともしていたのか、あのモワッはなかったけど、なんかものすごくプリップリに仕上がった。
皮を下にしたからか、身の方にはあまり香りがついていないけど、大変美味しく出来上がったので、試行錯誤しつつ他の魚でも今後こうやって調理していこうと思った!
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【お知らせ】
世界一周中に書き続けていたこのブログを書籍化しました!
Kindle Unlimitedでもご覧いただけます。 

祭りや歴史・文化の観光ネタを凝縮した
「酔う子とピラニアのからあげ」
ワインエキスパートによる、世界の珍酒、名酒レビュー
「酔う子とひつじさんの酒だる」

 世界で食べ習った美味しいレシピを集めた
「酔う子とドリアンのまるやき」
他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」





English translation of my book



Subtracting 
Sedimentation(澱引き)
Small particles are collected by the gravity.

Protein fining
Collect remaining proteins using fining agents.

Chacoal fining 
Undesireble aromas and flavours are removed by adding chacoal powder.
It creates tanrei-karakuchi style, but sometimes removes some positive characteristics when over used.
Current market is shifting to 'muroka' style.

Final Filteration
Using filter which has very small pores for crystal clear color and to remove yeast and bacteria.

Pasterisation
To kill all the bacteria and enzyme. Filret cannot remove small bacterias sucha as hiochi.
・Bulk pasteurisation
 jakan method, 60-65c.
・Bottle pasteurisation
 More labour intentsive but quick and gentle, no need of 2nd pasteurisation since sake is bottled.
 Can be used for premium sake.

Unpasteurised sake
・Nama chozo
 Pasteurised once, AFTER storage
・Nama zume
 Pasteurised once BEFORE storage
・Once-pasteurised
 Equal to bottle pasteurisation.

添加物

To adjust the alcohol level

ブレンド
Sake can be blended for volume and stylistic consistency.
According to the different polishing ration, rice type or yeast type, pressing fractions, aging, etc

ボトル
Usually dark colored bottles are used to protect from the light.

 

アル添について
Jozo alcohol are added to any sake for following reason
・stop the fermentation
・to ensure desireble conponents to be extracted, and to get into sake →Increase aromas
・undesireble conponents to stay behind→lighter palate profile

For premium sake, 10% of addition is allowed except for Junmai.
For Futsu-shu 50% is allowed. Also sweetness, acidity and umami are allowed to add.

This process is not categorised as 'fortified' since water is added after the filteration.
 
四段
To control(increase) the level of sweetness Forth addition (mixture of water, rice, koji=dissolved sugar) is added to Aruten sake.

上槽
Filteration is to separate and remove the solid part.
・Yabuta shibori(assakuki) 
 This can extract large volume of liquid very rapidly.
 By decreasing the air pressure also possible to produce high quality sake. 
  Good at minimising oxidation.
・Funa shibori
  Traditional way.
 Limited use for some premium sake.
 Danger of oxidation.
・Funkuro shibori.
 No pressure added, relying only to gravity.
 Sake is collected to Tobin, 18L bottle.
 The usage is limited to super premium sake for competition.
 Danger of oxidation.
・Centrifuge separator
 Minimal oxidation risk.
 Only used for limited number of breweries.

あらばしり…Free run liquid, contains some carbon dioxide, extreme freshness
中どり…Highest quality sake, with silkiest texture and purest aromas. called To-bin gakoi for shizuku shibori
責め…Rough texture and less aromatic freshness

酒粕
Kasu buai defers depending on the way of filteration and how it is made.
Daiginjo has 40-60% of kasu buai, Futsu-shu will be around 30%.



 

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