酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

イランで食べておそらく一番日本人が好きではないかと思ったのが、フェセンジャンというざくろソースのシチュー。
甘辛系の、どことなく肉じゃがを思わせるような味は、長く日本を離れている私には大変嬉しいものでした。
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今回はちょっと練習兼ねての習作という感じです。

材料は以下
鶏もも肉
玉ねぎ
くるみ
ターメリック
ざくろソース
デーツシロップ



あらかじめ氷を作っておきます。
鶏肉をフライパンに並べて、ターメリックをかけます。
イランでは沸騰したお湯にターメリックを溶かし、鶏肉をさっと茹でてお湯を捨て、鶏肉を焼いてました。
正直鶏肉の旨味が流れてしまうと思ったので、茹でる工程はやりませんでした。
しかしターメリックちょっとかけすぎたかなと思ってます。IMG_4137


くし切りスライスした玉ねぎを炒めます。
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みじん切りにしたくるみを入れます。
これはフードプロセッサーで粉にしたほうがよかったと反省してます。
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水と肉を入れて、沸騰したら弱火にしてさらに煮込みます。
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30-45分煮込んだところで氷を入れます。
こうする事でくるみの旨味が引き出される、と聞きました。
これを合計2回やります。
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2回めの氷から30-45分経ったところでざくろソースを投入して少し煮込みます。
これは新大久保で買ったトルコ製だと思われるざくろソースです。
イランのざくろソースはトルコのものよりもさらに濃縮されており、ドロっと感が違います。
イランでは大さじ4ちょいでよかったざくろソースも、今回は150ccくらい使いました。
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ぶどうシロップを入れるところを、昨日作ったシロップはあまり美味しくできなかったので、まだあの味に近いデーツソースを使いました。
これで大さじ4-5くらいいれました。
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完成!
反省点はあるものの、結構美味しくできました!
昨日開けたどうしよもない若さを忘れたブルゴーニュ2003年も、これと合わせると少し若さを取り戻して飲めるようになりました。
またもう少し近づけて美味しく作れるよう色々試そうと思います。
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「酔う子とドリアンのまるやき」他の3冊にはちょっと書けないエロ・グロ・政治宗教ネタを集めた(ほぼ)書き下ろし
「酔う子とペンギンのゆでたまご」


ワインの試験をやると、ちょっとテイスティングして残るワインが大量に出ます。
ワイン大量消費レシピも大概赤ワイン煮込み止まりで、うちに余ってるワインはリットル単位なので、もっとガッツリ消費したいんです。
これまで酸っぱくなったやつは風呂にぶち込んだり髪用のリンスにしたりしてましたが、それも勿体無いので、今回はソースボルドレーズを作ろうと思い立ちました。
食戟のソーマという漫画でワイン一本まるまる煮詰めたボルドレーズソース云々(北海道の電車の中でアッシュパルマンティエ作るところ)という記述が出てきたので、それから着想しました。
参考にしたレシピはこれです。


今回使った材料はこちら。

ワイン 1.5リットル
HEINZのフォンドボーの缶詰 290cc丸々
ローリエ2枚
タイム 小さじ1
冷凍してた飴色玉ねぎ

飴色玉ねぎをワインと一緒に溶かすことで、みじん切りにしてバターで軽く炒める手間を省きます。
フレンチは詳しくないけど、上記リンクにある「エシャロットをシズレにしてスュエ」というのは、シズレがみじん切りで、スュエがなんか優しく動かさずに透明になるくらいまでじっくり火を通す行為だと解釈してます。
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一度沸騰したらフォンドボーを入れます。
この缶詰は成城石井で売ってました。
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沸騰したらタイムとローリエを入れて弱火で1時間半くらい煮込みました。
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最後はザル(本当はシノワとかいうフレンチ的な濾し器)で濾して、玉ねぎはエキスを絞り出すように抑えます。
完全、だいたい500ccくらいになりました!
飲みかけワインのボトルが3本も減りました!!
冷めたら製氷皿にいれてキューブにして、使う分だけ解凍していこうと思います。
これを使って基本はミートソースにして、いろんなお料理に使っていこうと思います。
もちろんカレーやらシチューなんかにも使えるんですが、今ダイエットしてるのでそういうご飯が進むのは自粛するためミートソースです。
ミートソースは洋風の麻婆ソースだと思ってるので、春雨と和えたり、ナスにかけてオーブンで焼いたり、豆腐と和えたりして食べていこうと思います。
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気候と土壌
内陸の一部では夏の気温が非常に高くなるが、南極から流れてくるベンゲラ海流と風ケープドクターにより沿岸部から風が運ばれる地域は冷涼となる。
産地を跨って山脈が連なり、南向き斜面を作ることと風を送り込む役割を果たす。

沿岸地域(Region)
ステレンボッシュ(以下District)温和から温暖、冬に十分な降水、山脈が風を運ぶ。ボルドースタイルとケープブレンド。
パール ステレンボッシュより内陸、ボルドースタイル。
コンスタンシア(小地区)テーブルマウンテンの東、ケープドクター、ソーヴィニヨンブラン、セミヨン。
スワートランド 古木のシュナンブラン、高品質のシラー、ケープブレンド。
ダーバンヴィル小地区 海風、ソーヴィニヨンブラン

プレーデリヴァーヴァレー
ウスター 高温で乾燥、灌漑必須。シュナンブランとコロンバールの量産ワイン
ロバートソン ケープドクターのおかげでウスターより冷涼、量産、シラーとシャルドネ。

ケープサウスコースト
ウォーカーベイ 海洋の影響がつよい。へメルエンアアド小地区を含む。 ブルゴーニュ品種。
エルギン 標高が高い。ソーヴィニヨンブラン、ブルゴーニュ品種。エリム小地区では草の香りの目立つものができる。 

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