酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

ジョージアは北方、コーカサス山脈周辺にスワネティと呼ばれる地方があります。
この地方独特の調味料として、スワネティソルト、というものがあります。
現地ではオジャクリというシャカシャカポテトのようなものにかけたり、お肉にかけて焼いたりと、とっても応用の幅の広い調味料です。

スワネティソルト(სვანური მარილი, Salt of Svaneti)
材料
にんにく       半分(5~6かけ)
乾燥マリーゴールド  大さじ半分(サフランで代用可)
粉唐辛子       小さじ2
パプリカ       大さじ半分
コリアンダーパウダー 大さじ半分
クミン        大さじ半分
ディル        大さじ半分
フェヌグリーク新芽  大さじ半分(通常のフェヌグリークで代用可)
天然塩          1カップ
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作り方
①ニンニクをできる限り細かくみじん切りにします。
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②全部混ぜて完成!
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これを使ってできる料理、オジャクリを紹介します!
料理会でもこのメニューはとっても人気でした。

オジャクリ(ოჯახური, Odjakuri)
材料
ジャガイモ    3つぐらい
スワネティソルト 大さじ2~3

作り方
①ジャガイモを茹で、カレーの具材程度の大きさに切ります。
もしくは皮をむいて切って、軽く濡らして耐熱容器に入れてレンジで3分ほどチンします。
②フライパンに油を敷き、ジャガイモを炒めます。
③焦げ目がついてきたらスワネティソルトをたっぷりかけ、完成です!
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超絶シンプルなのに激ウマ。
ニンニクがいい仕事しすぎてておもしろいです。

ちなみに「スワネティの塩」という映画もあります。
まさにこの塩のことです。
映画:スワネティの塩




スープは味噌汁のように、お手軽に作って普段から飲みたい。
普段から飲みたいからお得な材料でお手軽に作りたい!そして洗い物もできるだけ減らしたい!という人のために私がいつもお鍋1つで作っているボルシチのレシピを紹介します!
味は、シベリア鉄道の食堂で食べたものとそっくりです!

材料のビーツ缶は成城石井とかKALDIとかで1つ250円ぐらいで売ってます。これで2回(もしくはビーツ料理2種類ぐらい)できるんだから超絶お得だと思います。
ディルはスーパーのハーブコーナーにあるときもあるし、乾燥ハーブとして少しお高めのスーパーにあったりします。あったらグッと味のロシアっぽさが増すのでお勧めです。

ボルシチ(Ворщ, Borsh)
材料
牛肉      カレー用を150~200グラム程度
ビーツの水煮缶 缶詰半分
キャベツ    4分の1個(ザワークラフトでもよい。)
玉ねぎ     4分の1個
ニンジン    4分の1個
ローリエ    お好みで1枚ぐらい(なくてもいい)
ケチャップ   大さじ2(トマト缶のあまりとか、トマトピューレとかでもいい)
酢       大さじ1.5(ビーツの色止め。米酢とかレモン汁でもいいし、ザワークラフトの汁でも代用可)
サワークリーム   サワークリームがなければ(できればセブンイレブンのプレミアムブランドの)プレーンヨーグルトで代用する。
ディル     最後に散らす用。適量。

作り方
①材料はすべて千切りにする。ビーツ缶の汁はあとで使えるので取っておく
②鍋に油を敷き、牛肉を炒める
③牛肉の表面に火が通ったら、その鍋に玉ねぎとニンジンを投入する。
④玉ねぎとニンジンがしんなりしてきたら、キャベツとビーツ、ビーツ缶の汁、ケチャップ、酢、その上から具材がひたひたになるぐらいの水とローリエを入れる。
⑤その後中火で煮込み、沸騰し始めたら弱火に変え、そこから30分ほど煮込む。弱火がポイント!
⑥塩と胡椒で味を調える。
⑦スープ皿に盛り付けたらお好みでディルを散らし、真ん中にサワークリームを盛り付けて完成!

写真ないので素敵なインスタをリンクしておきます

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Все готовятся к новому году, а я жду самолета домой и хочу борща. Ароматного... со сметанкой... ржаным хлебушком... Вот такие у меня странные желания😍😍😍 нет смысла даже на другие языки переводить😆 все равно не поймут 🤣 #foodart #artfood #foodphotographer #foodphoto #foodphotos #foodstagram #foodlovers #advertising #ankaraphotographer #istanbulphotographer #нашиванкаре #фотографстамбул #фотоеды #красиваяеда #культеды #foodmenu #menudesign #istanbulmenü #meat #tastymeat #ilovemywork #борщ #борщец #вкусноиполезно #борщик #борщец #борщик😋 #borsch #borsh

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ポイント
①肉を煮込む前に焼いた方が柔らかくなります。
②沸騰直前ぐらいに弱火にするのが良いです。弱火にするだけで味がかなり変わります。
③圧力鍋を使うとなぜかビーツの色が抜けて色が悪くなります。ただやはり調理は早い。この場合でも圧がかかり始めたら弱火にしましょう。
④うま味調味料は一切いりません。牛肉のうまみだけで塩を足せば十分おいしいです。

多くの人が買うと高いと思ってるビーツ、だいたいこんなもんで買えます


カツレツ、というとトンカツのようなものを思い浮かべることが多い日本人、しかしこれがロシアクラスタだとまた事情が変わってくる。旧ソ連圏においてカツレツを定義しようとすると、「炭水化物系と肉を合わせた料理」と定義するのが正しいのではないか。

①ロシア風カツレツ
材料や見た目はハンバーグとほぼ同じだが、炊いた米をまぜ、肉汁を吸わせる。
肉と米の割合は1:1、その他は刻んだ玉ねぎやニンジンなどを肉に混ぜ、焼く。

②キエフ風カツレツ
チキンを揚げたような見た目で、ナイフで切ると中からバターソースがトロっとあふれる。
バターソースはバターとハーブ(ディルやイタリアンパセリ)を混ぜて作る。
チキンはささみか胸肉を使用し、薄くたたいてソースを巻くか、穴をあけるように切ってソースを詰め込む。
外側にはパン粉かセモリナ粉をまぶして揚げる。
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Terkibi 🍤3toyugun Dow eti 🍤1 iri sogan 🍤4 yumurta 🍤150 gr yag 🍤50 gr qoz 🍤Ceferi, wuyud 🍤Suxari 🍤Duz, istiot Hazirlanmasi: Toyugun dow etini, sogani mawindan 2defe keciririk 2x.q duz, 1c.q istiotla qariwdiririq Sorna yumurtani calib, 1x.q duzla qariwdirirq Yagi uzunsov wekilde dograyiriq, hemcinin ceferi, wuyud ve qozu da dograyib,etin icine qoyub bukuruk. Sorna yumurta qariwigina batirib, suxaride firladiriq, + yene yumurta qariwigi + suxari Sonda qizardiriq Nuw olsun😋 Kiev cutlet Ingredients: 🍤3chicken fillet 🍤1 large onion 🍤4 eggs 🍤150 gr butter 🍤50gr walnut 🍤Parsley, fennel 🍤Bread crumbs 🍤Salt, papper Instruction: Cut chicken fillets and onion into small pieces in a machine twice . Add 2 tablespoon salt, 1 teaspoon pepper. Mix it with hands Crack eggs to a bowl, add it 1 tablespoon salt Cut the butter longish, chopped parsley and fennel, walnut into the chicken meat. Dip it into eggs&salt mix. Then roll it in bread crumbs, press coating with hands Fry it. Bon appetite!😋

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③ジョージア風カツレツ
材料や見た目はハンバーグとほぼ同じだが、パンを混ぜて肉汁を吸わせる。
日本のパン粉のような乾燥したものではなく、硬めのヨーロッパ式のパンに軽く水を吸わせて柔らかくしたものを細かくちぎって肉に混ぜる。(日本のパンは柔らかいので、食パンなどであればそのままちぎればよい)
肉とパンの割合は2:1程度。その他、刻んだ玉ねぎやニンニク、刻んだパクチーを混ぜて焼く。
付け合わせはマッシュポテトにするのが定番、カツレツ自体にはトケマリソースという、梅に似た味のソースをつけていただく。

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①と③でミンチ肉を使う場合、ロシアでは炊いたお米と、ジョージアなどコーカサス地方ではパンと肉を合わせて混ぜ合わせ、ハンバーグのようにして焼き上げる。
一方②のウクライナ方面のキエフ風カツレツでは、肉でバターソースを包み込み、パン粉的なものをつけて揚げる。日本人の考えるカツレツにまだ近いのはこれではないだろうか。

カツレツイタリア編に続く…

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