酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

フランス料理だとかなんかいろいろ勘違いされているビーフストロガノフですが、こちらロシア料理です!
フランス料理やファミレスで出てくるビーフストロガノフとロシアの本来のビーフストロガノフは、まったく別物です。

このビーフストロガノフの生い立ちには諸説ありますが、ロシア留学時代に聞いてきたものを紹介します。

昔サンクトペテルブルグにストロガノフ伯爵が住んでいました。

はいもうここですでに展開が見えてきました!
実際ストロガノフ宮殿は実在します。そこは現在レストランになってます。後述します。

この人はお肉が大好きで、若いときからステーキとかが大好物でした。
しかし漢ストロガノフ伯爵、年齢には逆らえず、歯がもうほとんどなくなってしまいました。
大好きなお肉が噛み切れずステーキをあきらめざるを得ない状況。。
それをかわいそうに思ったのがお屋敷の料理人。
お肉をかみ切りやすいように細切れにして、柔らかく煮込んだのが

ビーフストロガノフ(Бефстроганов)
材料
牛肉スライスか細切れ  300グラム
サワークリーム(セブンイレブンのプライベートブランドのヨーグルトで代用可)50cc
トマトピューレ(ケチャップ、トマトソース、カットトマトで代用可)  大さじ3
玉ねぎ  半分
マッシュルーム  4つぐらい
塩  適量

作り方
①フライパンで玉ねぎをよく炒める。出来ればあめ色にする。
②そこに牛肉と薄切りのマッシュルームを入れて、肉に軽く焼き色がつくまで炒める。現地では青椒肉絲のように細く切った牛肉を使ってることが多い。
③牛肉に火が通ったら、サワークリームとトマトソースを入れて5分ほど混ぜながら煮込む。この時、味見しながら塩を入れ、味を調える。
④オプション
付け合わせには通常マッシュポテトを添える。皮をむいて1センチ角の賽の目に切ったじゃがいも(2個分ぐらい)を鍋に入れ、ひたひたになるぐらいまで水を入れる。じゃがいもが柔らかくなり始めたら火を弱め、水を捨てずに泡立て器でじゃがいもを潰しながら混ぜると早くて滑らかなマッシュポテトができる。お好みでバターと塩で味を調える。

ストロガノフ伯爵は、この料理をいたく気に入り、まあまあ幸せな老後を過ごしたとか過ごさないとか。
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Ах, как вкусно можно пообедать даже худея, если относиться к ПП разумно и без лишних НЕ НУЖНЫХ ограничений👌 ⠀ Как правильно вводить в свой рацион такие блюда при похудении расскажу в конце поста, а сначала рецепт вкуснейшего⤵️⤵️ ⠀ 💥БЕФСТРОГАНОВ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЧИКАМИ💥 ⠀ На 4 порции ⠀ * Телятина - 400 г * Огурцы соленые - 100 г * Лук репчатый - 70 г (1 шт) * Горчица - 1 ст.л. * Томатная паста - 1 ч.л. * Сметана 15% или сливки 10% - 100 мл * Соль и перец - по вкусу ⠀ ✅Мясо нарезаем поперек волокон очень тонкими полосками. Лук нарезать полукольцами, огурцы - тонкими брусочками. ✅В идеале использовать домашние солёные огурчики👌 мясо обжариваем на а/п сковороде на сильном огне без масла и без крышки, пока не выпариться вся жидкость. ✅Затем перекладываем в сковороду к мясу огурцы и лук, обжариваем все вместе ещё 10 мин. ✅Добавляем горчицу, томатную пасту, перчим. Подливаем 100 мл воды, огонь убавляем и тушим под крышкой 30 мин. ✅Пробуем и досаливаем по вкусу - огурцы уже соленые, не пересолите! ✅Заливаем мясо сливками или сметаной и тушим до загустения соуса на очень медленном огне 5-7 мин. ⠀ Подавать с пюре и солеными и свежими огурцами😉 ⠀ Вкусняшка-объедашка🔥⁉️ Оцените блюдо от 1 до 10, пожалуйста🙏🏻 Очень важно услышать ваше мнение👌 ⠀ А как худеть на таком меню⁉️⤵️ ⠀ 🧚‍♂️Если вы не едите такие блюда каждый день, то худеть они вам не помешают! Раз в неделю в обед вполне нормально. 🧚‍♂️Да, соль задерживает жидкость, но не пересаливайте блюдо в целом и всё будет отлично! 🧚‍♂️Пюре (с молоком, но без масла) отличный гарнир, не на каждый день, но раз в неделю точно можно 🧚‍♀️На поддержании веса вообще прекрасный обед👌 🧚‍♀️Не путайте понятие соленой еды и высококалорийной. Это разные вещи. Съеденный в обед соленый огурец не даст задержки жидкости, если в этот день вы выпьете на 1-2 стаканчика воды больше, чем обычно😉 ⠀ Теперь вроде всё😘😘

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ロシアのサンクトペテルブルグには、当時のレシピでビーフストロガノフを提供しているレストランがあります。
Русски Ампир (Russian Empire)

サンクトペテルブルグ中心部、カザンスキー聖堂からほど近いところにあるこちらは、ストロガノフ宮殿をレストランにしたところだそうです。
メニューにはビーフストロガノフもあるらしいです。
お値段は一人6000円程度はすると思います。現地の平均月収5万円前後ということを考えるとすっごい高級レストランです。
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WebページでReservationボタンを押して、日にちと名前を入れれば予約完了、あとは好きな時間に行くだけです。
私が行った日はちょうどクリスマスで、クリスマス限定メニューを頂くことができました。
こちらはクリスマス限定デザート。かわいい
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メニューは基本的にコースのみだったはず、ワインとかお酒はいろいろ選べました。
とはいえメニューはロシアの伝統的なレシピで作ったものがあふれており、大変勉強になりました。
超絶おしゃれなレストランで、輝くイケメンウエイターたちに囲まれていたのに、この日はマイナス20度を下回っており、毛玉まみれのセーターとワークマンの完全防寒シャカシャカズボンで行くことになってしまったのが無念すぎる思い出。


トルコ料理にドルマと呼ばれる料理があります。ブドウの葉、ピーマン、ナスなんかで肉を巻いたり詰め込んだりする料理です。
我々日本人がよく知る料理としては、ピーマンの肉詰めや、今やおでんにも入ってるロールキャベツかと思います。

これはトルコのドルマ。ブドウの葉で肉と米を巻いています。
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この料理が最初に記録されたのは、6世紀ごろ、ササン朝ペルシアの時代です。私の勝手な考察ですが、餃子作るのに生地練ってて、えっ、めんどくさくね、葉っぱで巻こうぜ、となった人が多分いるんだと思ってます。餃子は紀元前に化石が見つかっているらしいので、ドルマより歴史は古いです。
現在この料理は肉と米を合わせて巻いているのですが、その昔13世紀の記録では、米ではなく豆が使われていたそうです。
米が使われるようになったのはオスマン帝国時代以降のようです。
豆ドルマ美味しそう。

この系統の料理に私が最初に出会ったのがトルコ料理だっただったため、この記事では総称してドルマ、と記載します。

容器や皮とする野菜
★ブドウの葉
至る所で見かけるので、ドルマの中でも一番オーソドックスと思われる。トルコではサルマと呼ばれることもあるみたい。

★ナスの皮
市場で売ってたナスの抜け殻のミイラみたいなものは、ドルマ用らしい。ナスの皮の干したやつらしい。日本で再現したい場合は、日本のナスは皮が柔らかいので、ナスの中身をくりぬいて詰め込むのが現実的かと。

★キャベツ
トルコではブドウの葉っぱと同様に使用される。細く巻いたものを冷たくしていただく。しかしロシアでは、我々が知るロールキャベツのように特大サイズに進化を遂げた。

★ピーマンやパプリカ
ピーマンの肉詰めのはじまりか。
トルコではピーマンに詰め物をしてトマトで蓋をした冷菜、ブルガリアには、パプリカに肉と米を入れてトマトソースで煮込むあったか料理がある。


★トマト
ギリシャではトマトの中身を出してピラフを詰め込んで焼く、イェミスタという料理がある。チーズをかけて焼くと誠においしい。

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地域ごとの製法差、召し上がり方の差
炊き込みご飯文化が発達したトルコでは、ご飯に味付けてスパイスかけて炊き上がったものを肉と合わせ、いろんなもので巻いていました。基本的にどのドルマも、調理済みの具を巻いたあとオイル漬けにして、冷製の前菜としてヨーグルトとともに食されています。

しかしコーカサス地方のジョージアでは、炊く前の米と肉を混ぜて何かで巻き、お湯で長時間炊いていました。出来上がったものを熱々ホクホクのうちにヨーグルトをかけていただく文化です。見た目はトルコとそっくりでした。ジョージア語ではトルマ、と呼ばれています

一方のロシアでは、炊いた米と生肉を同量まぜてキャベツで巻き、軽くフライパンで焼いてからトマトスープで煮込みます。こちらもやはりサワークリームを乗っけてあったかいうちに頂きます。
これもロシア料理らしく、焼くときはフライパンに油を敷いて、さらにウマ味とか言ってマヨネーズをぶりぶり絞ってました。。。
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ロールキャベツの缶詰とかいうチャレンジャーなシロモノを買った時は、中はトマトスープで満たされていました。

ここでイレギュラーパターン、私が一番好きなドルマを紹介します!トルコだと大体どこでも夜になったら街角に出てくるムール貝のドルマやさん。一個大体30円ぐらいで売ってくれて、ビール片手に外に散歩に出たら、ツマミは点々と続くムール貝やさんで調達する、ステキな飲み歩きライフでした。一番おいしいやつはトルコの海辺の街、チャナッカレでいただきました!

ムール貝のドルマ(Midye Dolma)
材料
ムール貝 20個(ハナマサで売ってる冷凍のがそのくらい)
米(日本の米だとくっつきすぎるので、できればパエリア用など、ぱらっとしている種類のが良い)半合
タイム 小さじ2
塩 小さじ2
レモン添える用

作り方
①ムール貝は70度程度のお湯に30分ほどつけておき、貝を開かせる。煮汁は後から使うので捨てないように!
②その間に米を研ぎ、タイムと塩と水100ccを加え、炊飯する。
③ムール貝の中にご飯を詰めていく。まずムール貝の貝がらのくっついてるところを剥がす。身も剥がす。片方にご飯を詰めて、身を乗せて、ギュッと蓋を閉める。
④出来上がったものをフライパンに並べ、貝の煮汁を300ccほど入れて、中火で水分が飛ぶまで煮詰める。
⑤冷蔵庫で冷やしたら完成!レモンを絞ってお召し上がりください。

現地では片方の貝がらをスプーンみたいにして食べます
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これがもう、白ワインの最高のツマミになります!米と海産物なので、日本酒でもいいです!白ワインなら海岸沿いの畑で採れたやつなんか最高にミネラリーで合うと思います!

勤務先にはお昼はキッチンカーが来ていて、色んな国の料理が食べられます。毎週月曜日はたのしみにしているケバブ!
深夜の駅前で漂ってくるケバブのスパイシーな香りなんかもたまりません、、、

写真はトルコのレストランのキョフテ
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写真はカッパドキア名物鉄板ケバブ
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ケバブと言うと屋台とかででかい肉塊を串に刺して焼いて、チョッキ着たおっちゃんがゴシゴシ切ってくれるイメージがあります。
しかしトルコに行ってみるとケバブのバリエーションがありすぎて、もう良くわかりません。一応アッカド語でkababu、焼くとか焦がすという言葉があることは確認されています。
そして家で作りたい民の私に至っては、あの味で美味しくなればいいわけで、串刺しは必要ありません。

味のポイントはこの5つ。
すりおろし玉ねぎ、すりおろしたにんにく、チリパウダー、クミン、塩

これに漬け込むかミンチに混ぜ込むかすればあのケバブ屋の味になります!

ドネルケバブ風の肉
材料
鳥もも  500グラム
玉ねぎ  半分
にんにく  ひとかけ
チリパウダー  小さじ1
クミン  小さじ1
無糖ヨーグルト  大さじ1
塩    小さじ2

作り方
①鳥ももを一度冷凍し、包丁が入る半解凍状態にして、ドネルケバブと同じように削ぎ切りする。普通に薄切りでもいいけど、こうすると綺麗に切れます。
②すりおろし玉ねぎ、にんにくのすりおろしかみじん切り、チリパウダー、クミン、塩、ヨーグルトで①の肉を最低3時間漬け込む。

トルコ風肉団子のキョフテ
材料
ひき肉  500グラム
パン粉  半カップ
玉ねぎ  半分
にんにく  ひとかけ
チリパウダー  小さじ1
クミン  小さじ1
無糖ヨーグルト  大さじ1(べちゃべちゃになるので、ドネルケバブより少な目でよい)
塩   小さじ2

作り方
①玉ねぎ、にんにくはすりおろす。
②全ての材料をよく混ぜる。玉ねぎが水っぽい場合はパン粉を追加する。その場合それに合わせて塩も少々入れる。
③日本のハンバーグよりも小さめに整形して焼いたら完成!
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Akşam yemeği için Nohutlu pilav ve kuru köfte. Tabi yanına bolca salata. Bazı püf noktalarına dikkat ederseniz dağılmayan bir köfte elde edersiniz. Hemen tarife geçelim… .@cahide_sultan KURU KÖFTE (6-7 kişilik) Malzemeler 750 gr. az yağlı kıyma 50 gr. Kuyruk yağı 1 adet orta boy kuru soğan 3 yemek kaşığı galeta unu veya aynı miktarda irmik 1 çay kaşığı şeker 1.5 tatlı kaşığı tuz 3 yemek kaşığı zeytinyağı Yarım demet maydanoz(olmasa da olur) 2 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı kekik HAZIRLANIŞI Eğer kıyma makinanız varsa, bütün malzemeleri makinadan geçirin. Yoksa aldığınız eti kasapta iki kez çektirin. Kıyma makinasında geçirdikten sonra 2 dakika kadar köfte harcını yoğurun. Kıyma makinanız yoksa, 10 dakika kadar harcı yoğurun. Köfte harcından küçük boy yumurta büyüklüğünde parçalar alıp, oval ve hafif yassı köfteler yapın. Üzerini örtüp bir gece veya en az 1-2 saat dolapta bekletin. Bekleme süresi sonunda tavaya dibini örtecek kadar zeytinyağı koyun. Yağ kızınca köfteleri içine atıp arkalı önlü kızartın. Cahide’nin Notları: Tamamen yağsız kıymayla yapılan köfte sert ve kuru olur. Çok yağlı olursa köfte küçülür, hiç bereketi olmaz. Zeytinyağı köfteyi yumuşak yapar. Galeta unu veya bayat ekmek içi köftenin pişerken dağılmasını önler. Fazla koymayın tadı kaçar. Köfte harcı az yoğurulursa köfteler pişerken dağılır. Kuru köfte pişerken mutlaka biraz küçülür, bu yüzden çok yağlı kıyma kullanmayın. Eğer herşeye rağmen köfteniz dağılıyorsa içine 1 adet yumurta kırın. #pilav #ızgaraköfte #kofte #etyemekleri #anayemekler #sunum #mutfak #yemektarifleri #tavukyemekleri #sunumlarimiss #sunumlariniz #lezzetligram #lezzetlerimiz #yemekirum #sutlutatlilar #serbetlitatlilar #sebzeyemekleri #pide #pizza #bazlama #pogaca #hamurişi #nohutlupilav #pyszności #salatka #salata #foodpics #gotuje#salatalar #corbatines

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玉ねぎやにんにくをすりおろす手間だけで、屋台やトルコ料理屋さんのあの味が再現できます!
あとは水切りヨーグルト(マヨネーズで代用可)、トマトソース、チリパウダーなんかを混ぜてソースをつくり、かけたらもう現地!

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