酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

餃子とは何かというと、小麦粉から作った皮で肉をはじめとするものを包み、茹でるか蒸すか揚げるかしたものだと思っています。
日本の焼き餃子は蒸し要素があるので蒸し要素とカテゴライズしています。
そうなると中国の水餃子、点心、モンゴルのポーズがロシアではポズィと呼ばれ、ペリメニ、ヒンカリ、ワレーニキ、ラビオリになり、スペインではエンパナーダになり、果ては南米大陸に渡ります。

パン生地が餃子よりも歴史が古いなら、ピロシキは餃子になる気がします。

昔の人は皮を小麦でないといけないとは思っておらず、手近にある葉っぱ系のもので包んだりもしました。
具は肉と米です。
それがトルコやギリシャあたりのドルマ、トルマ、ドルマデスと呼ばれるものです。
ぶどうが育たない地域ではキャベツで包まれたり、ピーマンのなかに詰め込んだりしました。
果てはズッキーニの花やらムール貝やら、隙間があったらとにかく米や肉を突っ込んでいたようです。
トルコの場合は茹でたり蒸すのではなく、包んでからさらに煮込むのが特徴です。
ギリシャやジョージアでは私が知る限りぶどうの葉っぱのやつしか知りません。
そして生米を巻いて鍋に入れて炊きます。
ブルガリアあたりが発祥っぽい、肉と米をパプリカに入れて炊くものは、炊いたご飯を肉に混ぜ、パプリカに詰めてからトマトソースで煮込みます。
そうすることで肉汁が米に染み込みます。

英語のdumplingと日本語の餃子という言葉の指すものがどうやら違うようで、dumplingは小麦粉的なものを団子にしたモノを指すようで、ドイツのクネーデルやらイタリアのニョッキはdumplingの一味になるようです。
対して餃子は中に具を詰めることを前提としており、丸めただけのものは餃子になりません。

アルゼンチンの牛肉は美味いというのは何かで読んで知ってはいました。
しかし私は牛肉がそれほど得意ではなく、特にステーキとか焼き肉とか、さしが入ってたり脂身が多い肉の臭みみたいなものがとても苦手でした。
だからスパイスをたっぷり使ったハンバーグやケバブなんかを好んで食べていました。
しかしアルゼンチンで食べたステーキは私の牛肉に対するイメージを180度変えてくれました。
アルゼンチンで食べるステーキはどれもこれも飲むように脂身すら食べられます。
噛むごとに溢れる旨味みたいなものが今まで食べた牛肉とは段違いでした。

ブエノスアイレスから乗った豪華客船で出会ったアルゼンチン人のご夫婦にいろんなことを教えていただきました。
アルゼンチンの週末の娯楽といえばアサード(牛肉バーベキュー)であること、エンパナーダには地域ごとにスタイルがあること、スペイン語の表現などなど。。
そんな彼らが教えてくれた中でも衝撃的だったのがこれ、Matamble a la pizzaという、牛肉のあばらの部分のビロンとでかい肉をグリルの上にどどーんと置き、チーズや具材をのっけてピザにしてしまうという大変贅沢なものでした。

Matamble a la pizza
材料
ステーキ肉
ピザチーズ
トマト
ピーマンなど

作り方
牛肉は脂身大っ嫌いなので赤身のもも肉をチョイス。
柔らかくするため、細かく格子状に両面に切れ目を入れ、ワインビネガーを振りかけて30分ほど置く。
30分後ビネガーを洗い流し、キッチンペーパーで肉の水気をとったら塩胡椒をすり込む。

フライパンに少量油を敷き、肉を焼く。
片面にある程度火が通ったら裏返し、弱火にする。
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ピザチーズ、スライストマト、ピーマンなどを乗せ、蓋をしてじっくり火を通す。
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盛り付けて、肉汁は上からかけて完成!
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これはめちゃくちゃおいしいです!
完熟させたトマトに軽く熱が入ったことによっていい感じに甘みが引き立って、チーズと牛肉のこっくり感を和らげてくれています!
今日すぐ作るからビネガー漬けにしたけど、多分玉ねぎのすりおろしなんかで漬け込んだらそれも大変柔らかくて美味しいステーキになったと思います。

これ、アルゼンチンの本物の牛肉でやったらどんだけ美味いんだろう。。。食ってみたい。。


イタリアはトスカーナのワイン 蔵巡りの中で頂いたのが、なんだか美味しいサラダ、パンツァネッラ。硬くなったパンを食べやすくして消費するための料理だそうです。
その昔トスカーナの海側は別の人が支配する領土だったため、関税が高すぎて塩が手に入らなかったそうです。
なのでトスカーナでは塩をなるべく使わないよう料理が発展し、パンも塩をいれずに作られるようになりました。

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パンツァネッラ
材料

余ったパンやパン粉
野菜類(基本は玉ねぎ、トマト、きゅうり、バジル)
マスタード


作り方
パンは小さくちぎる。
パンやパン粉をフライパンで軽く色づくくらいまで空炒りする。
野菜類は荒みじんに切っておく。
全てを混ぜて完成!

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今回は玉ねぎ、きゅうり、枝豆、残ったトマトソースを入れました。
揚げ物をしたら余りがちなパン粉、こうやって有効活用してはどうでしょう?

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