酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

ジョージアはスパイスやハーブを大変たくさん使用します。
しかもミネラル分豊富な土壌と乾燥した空気が手伝って、スパイスやハーブの香りが際立ち、いつもスーパーで買ってるスパイスとは全く違う香りがします。
クミンなんて本当に別物だし、バジルなんかは乾燥のものでもバジル本来の紫蘇に似た香りが立ち上ります。

そんなスパイス&ハーブ大国ジョージアを代表するミックススパイス、フメリスネリ。
フメリは知りませんが、スネリはジョージア語でスパイス的なものを意味するようです。
このミックススパイス、とっても絶妙な調合で、肉や野菜のうまみを上手に引き出してくれ、また日本人が得意ではないハーブ独特のツンとしたにおいもほとんどありません。

このスパイスの調合レシピは以下

フメリスネリ(ხმელი სუნელი, Khmeli suneli)
バジル
パクチー(葉)
マジョラム
ディル
赤唐辛子粉  これは全体の2%ぐらい
マリーゴールド(サフランで代用可能) 全体の0.1%
イタリアンパセリ
セイボリー
ローリエ
チャービル
ミント
フェヌグリークの新芽

こちらがジョージアで売られているミックススパイス。
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このミックススパイス、お肉と野菜が合わさったときに本領を発揮します。
トマトスープを作るときなんかは、お鍋1つに対して大さじ2杯ぐらい入れます。

今回ご紹介するのは炒め物ですが、フメリスネリがお肉と野菜のうまみを上手に引き出しています。

チャホフビリ(ჩახოხბილი, Chakhokhbili)
材料
鶏むね肉      500グラムぐらい
玉ねぎ       半分
トマト       2個(カットトマト缶なら2つぐらい)
パクチー      1束
バジル       葉っぱ10枚
イタリアンパセリ  1束
ピーマン      1個
にんにく      2かけ
粉唐辛子      大さじ1(辛い物が苦手な場合は控えめにしてください)
フメリスネリ    大さじ2
白ワインビネガー  50cc
塩         小さじ1から始めて調節

作り方
①下ごしらえ:鶏むね肉を食べやすい大きさ(でかめの唐揚げぐらい)に切り、塩、ワインビネガー、ローリエ、フメリスネリ、粗みじん切りにした玉ねぎ、にんにくのみじん切りと一緒に3時間ほどマリネしておく。
トマトはできれば皮を湯剥きして粗みじんに切る。皮をむくのがめんどくさい時は、カットトマトの缶詰を使う(しかもその方が安上がり)。
パクチー、バジル、イタリアンパセリは刻んでおく。
ピーマンはみじん切りにしておく。
②フライパンに油(分量外)を敷いて、①のマリネしておいた鶏肉を一緒にマリネしてた汁や野菜も一緒に入れる。
③肉に軽く焼き色がついたら、トマト、パクチー、バジル、イタリアンパセリ、ピーマン、粉唐辛子を入れる。
④全体にとろみがつくまで約15分ほど煮込み、塩で味を調えて完成!もしトマトの酸味が目立つ場合は、みりん小さじ1~か砂糖ひとつまみをいれてまろやかにしてみてください。


ワインビネガーを漬けこんでそのまま焼くとき、みんな「酸っぱいんじゃないの?!」とよくびっくりされます。
ほんと、全然そんなことないからぜひともやってほしいです!
肉はふわっふわに柔らかくなってるし、味はしみしみです!


ロシアにトボーラク(Творог)という塩の薄めのカッテージチーズがあります。
料理のみならず、砂糖を混ぜたりしてお菓子に多用され、いつも私は中毒レベルにこれを食べています。
特にヤバいのが、シロック(Сырок)というお菓子。
このカッテージチーズを軽くまとめて、チョココーティングしたもので、ヨーグルト売り場に売っています。
時々キャラメル味とか、中にジャムが入っていたりとか、どれもなかなか罪深い味です。
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この罪深き味を忘れられず、日本ではあまり手に入らないから、ロシアのYouTubeチャンネル必死で聴いて作ってみました。
牛乳買えばしばらくこれが食べれる、と思っただけで幸せが溢れる。。

ロシアのカッテージチーズ、と書きましたが、インド周辺で食べられるチーズ、パニールもこれに該当すると思われます。

トボーラク(Товорог)
材料
牛乳 1リットル(低脂肪とかではなく、成分表示のところに「牛乳」と書いてあるものを選びましょう。調整乳はだめです)
酢  大さじ2~3ぐらい(レモン汁や白ワインビネガーも可)

作り方
①牛乳を鍋に入れて75℃ぐらいまで熱します。沸騰させてはいけません。
②酢を入れます。するともろもろしてきます。酢はチーズの味には関係ないので、多めに入れても良いです。
③ざるにガーゼなど濾し布を敷き、もろもろだけを濾しとります。
④絞って水分をきり、冷やしたら完成!味はお好みで調整してください。

カッテージチーズ

ジョージアイベントにてこちらを応用して作ったのが、チーズデザート。
このカッテージチーズにクリームチーズ、塩、はちみつ、刻んだドライいちじくをよーく混ぜます。
すると!子供もおいしい、大人はワインと飲めるおつまみに変貌します!
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横に添えてるのは、ジョージアの伝統菓子チュルチュヘラ。
ブドウジュースにコーンスターチなどを混ぜ、糸に通したくるみをそこに浸し、それを乾燥させて作ったものです。
要するにドライフルーツとナッツなので、このチーズと最高によく合います!
はちみつをさらに上からかけるのも大変おいしいです!
合わせるワインは、ジョージアなら甘めのフバンチカラ、南フランスのグルナッシュやムールヴェドル主体の甘め、もしくはアメリカのジンファンデルかなあ、と思ったり。


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外国料理のさしすせそシリーズ!
ロシア料理における「料理のさしすせそ」は
塩、こしょう、マヨネーズ、ディルなど。

とにかくマヨネーズです。驚くほどマヨネーズです。
日本のマヨラーなんて比較対象になりません。
推測ですが、もともといろいろな料理にサワークリームを使っていたものと思われますが、そこにマヨネーズが登場してからマヨに狂い始めたようです。
聞いた話では、ボルシチにのっけるサワークリームの代わりに、マヨネーズを絞り倒す人もいるようです。
シベリア鉄道の中では、乗車直後に新品500mmのマヨネーズを開封し、オープンサンドにマヨ、インスタントヌードルにマヨを猛烈にINしてスープを飲み干す、とやってて5時間後にはそいつ一人でマヨチューブを食いつくしている光景に出会ったことがあります。
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一般のご家庭に行くと、マヨが1リットルとか2リットルとかのバケツで登場します。
実際味は日本のものと比べると僅かにあっさりしており、我々が想像するほどのこってり感はありません。
そして味もいろいろあって、こってりめ、サワークリーム風味、、、とかなんかあります。
まあ、どうしたってマヨネーズであることには変わりないし、カロリーはお高めだと思います。

マヨネーズは、ロシアにおける「サラダ」と名の付く料理には欠かせないものです。
もはや調味料ではなく具材かもしれないというぐらい入っています。
私が考えるロシアにおける「サラダ」とは、我々が想像するシャキシャキな野菜の集合体ではなく、マヨネーズによって一体となった炭水化物多めの酒のつまみです。
ロシアにいた日本人の友人は「サブウェイに行くのはシャキシャキ野菜を食べたい時」と言っていたのが、ロシアのマヨネーズ事情をよく表しており、大変印象深いです。

ディルをはじめとする緑のハーブ類はロシアでも多用されております。
大体ディルやイタリアンパセリなどをひっくるめて「Зерень(緑」といわれております。
スープや煮物にはだいたい刻んで入ってきます。
特にディルがいい仕事して、大変ロシア料理らしい香りになります。

ではここでレシピを。

毛皮のコートを着たニシン(Селедка под шубой)
材料
生ニシン(もしくは油につけたもの) 5~6枚(アジなどで代用可能)
ビーツ缶              缶半分
じゃがいも             1個
茹で卵               1個
ニンジン              半分ぐらい
たまねぎ              半分ぐらい
塩                 適量
コショウ              適量
マヨネーズ             大量
ディル               適量

作り方
①下ごしらえ。ビーツはせん切りにします。ニンジンとジャガイモと卵は茹でます。玉ねぎは薄切りにして水にさらしておきます。
②サーブする入れ物に、皮をむいたジャガイモを千切りマシーンで削ります。マッシュポテトでもいいです。かるく塩コショウをします。
③その上にマヨネーズを塗ります。
④その上にニシンを重ねます。
⑤玉ねぎの薄切りを重ねます。
⑥またさらに薄くマヨネーズを塗ります
⑦その上にニンジンとゆで卵を千切りマシーンで削ります。
⑧軽く塩コショウをして、マヨネーズを塗ります。
⑧ビーツのせん切りを乗せ、ディルを散らして完成!

これがレストランとかで出てくるイケてるやつ。型でぬいてきれいにつくります。
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Привет друзья мои 🌹 Все уже составили меню на новогодний стол?🤔 Я сегодня приготовила самый любимый салат моего мужа) Ну и конечно за одно сняла для вас видеорецепт♥️ получилось безумно вкусно, сохраняйте 👍 Знаете всю жизнь я его гоготала так: селедку клала в самый низ. И тут я вычитала в одной статье, что почти все шеф - повара пришли к такому мнению, что в самый низ нужно класть картофель а уже потом селедку. Почему? Да потому что когда доставать из блюда намного удобнее 😂👏🏻 и селедка не остаётся в блюде И готовлю я с яйцом. Так намного нежнее и вкуснее 😋согласны? А как готовите вы? Поделитесь в комментариях?👇🏻 ______________________ Знаю что некоторых это бесит 🌚 но все же пожалуйста поставьте ♥️ чтоб как может больше людей смогли увидеть 🤗 «Селёдка под шубой» Ингредиенты: 🐟 Селёдка-1 шт 🐟 Картофель-3 шт 🐟 Морковь-2 шт 🐟 Свекла большая-1 шт 🐟 Лук-1 шт 🐟 Майонез-200 гр 🐟 Яйцо-3 шт Приготовление: Свёклу сварить(2часа) Картофель и морковь так же сварить(все овощи в мундирах) Лук мелко нарезать. Селёдку нарезать кубиком. Яйца сварить. Все натереть на терке. Желательно непосредственно на блюдо. В прожектах немного солим и делаем сетку из майонеза. Последовательно: Картофель Селёдка Лук Яйца Морковь Картофель Свекла Я украсила немного желтком и укропом. Дать пропитаться в холодильнике 2-3 часа. Приятного аппетита 🌹🌹🌹 #салат #салатик #нг #новогоднийстол #селедкаподшубой #легкиерецепты #bеаutifulwоrld #bеаutifulмind #рецепты#видеорецепты#быстрыерецепты#вкусныерецепты#завтрак#обед#ужин#нямням#десерт#выпечка#кулинариядома#быстро#сытно#рецептытортов#вкусно#кулинарныеконкурсы#вкуснаяеда#фарш#фудфото#новогоднийстол#нг2019#новогодниирецепты#едимдома

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家庭ではそんなことするのは面倒なので、大体透明な器に入れて層を見せています。
一番右のがそうです(左はヴィネグレットサラダ)

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日本のマヨネーズをこのレベルで使ってしまうとちょっと厳しいかもしれないので、ヨーグルトに塩を混ぜて軽く水切りしたものを使うと、ヘルシーかつクリーミーになると思います!

これでみんなビーツ使えるようになったと思うので、8缶入りのリンク貼る

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