酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

肉骨茶。バクテー、と読みます。
マレーシアを代表する料理の一つです。
多民族国家マレーシアは、大きくマレー系、中華系、インド系の人々が暮らしています。この民族全てに共通するのは、メシが美味いこと。
このメシウマな人々が寄ってたかってご飯を美味しくしている国、それがマレーシア。
コストに対する味を考えた時、ご当地グルメ満足度の高さは、私の中では群を抜いてトップです。

肉骨茶はそんなマレーシアの中華系民族が作り出したものです。
漢字に肉とあるように、メインの具材は肉です。それをたくさんのニンニクと漢方系スパイスと一緒にじっくりじっくり煮込んだのがこの肉骨茶。言わば豚の角煮です。マレーシアやフィリピンをはじめとする地域の豚の角煮文化圏も気になる私。
友達がある日マレーシアから持ち帰った肉骨茶の素により、肉骨茶の虜になってしまい、ひどい時はお弁当が肉骨茶。ほんとオフィスの周りの人たちに申し訳ない(あんまり申し訳なくない)。

肉骨茶が生まれたのは、クアラルンプールから電車で約1時間、Klangという漁師町です。この街に住む屈強な漁師さんたちは、肉骨茶をなんと朝ごはんとして食べて、漁に出るそうです。
なので本場肉骨茶やさんは早朝に行かなきゃ開いていません。
というわけでKLセントラル駅に友達と朝6時半に集合し、いざKlang。

Klang駅。
わりと駅が小さかった。
IMG_0204 
駅前はインド系のお店が広がっています。
ここでUBERで車を呼びます。
車は必須です。
IMG_0205

一軒め。
IMG_0207

亜火三美肉骨茶
17 Jalan Angsa, Klang, Selangor

席に着いて注文、注文時には食べたい肉の部位を聞かれます。
わかんないから早く食べたいからお腹すいたから早く持ってきて。とニコニコウンウンしてたら、てきとうに盛ってくれます。

来た。ご飯と食べます。わりとお汁もあっさり目でうまい。。
IMG_0206

このお店から徒歩約10分程度のところ?に2軒目。
毛山稿というお店。
IMG_0209

毛山稿肉骨茶
41, Lebuh Bangau, Taman Berkeley, Klnag

きた。
こちらの方が汁が濃いめで具にしいたけがおります。
うまい、私はこっちの濃いめのが好き。
IMG_0208
毛山稿の近くの売店では、このお店がプロデュースした肉骨茶の素が売られています。
お値段もお安く、料理好きな人へのお土産に超ぴったり!
まあ、自分用やねんけど。

2018年新年早々、言わずと知れた世界一臭い缶詰シュールストレミングを食べる会に行ってきました。
この会の目的は、シュールストレミングのにおいをテントの中で存分に堪能すること。

開催場所は都内某所の公演、テントを張ります。
テント、というか1度しか使えないため、ブルーシートのテントを設営。
IMG_0202

開封する人は、あたし。
30歳の記念にシュールストレミングを開けるの巻。
装備は、ゴミ袋、養生テープ、マスク。
IMG_0199

いざ開封。
IMG_0203

そして缶を開ける時に手をきる展開。
シュール液にまみれる私の傷口。
私はどうなるんだろう(どうもなりませんでした)。
IMG_0201

(臭い。例えるなら公衆便所の隅っこに落ちてるトイレットペーパーを口の中でよく噛んだようなにおい。)
IMG_0200 

エラーで写真がアップできませんでしたが、食べ方は以下3種類。
①サンドイッチ
スウェーデン本場ではサンドイッチにするそうです。
魚をウォッカやアクアビットなどの強めのお酒で洗ってから、パンにジャガイモや野菜と挟んでいただくそう。
実際パンも発酵食品なわけで、軽い発酵臭が打ち消しあって非常に食べやすかったです、噛むまでは。
味的にはサバ缶のサバみたいな味なので、においさえ克服できれば本当においしい。
私はサバ缶でいいかな。

②七草がゆ
この日は1月7日でした。
火を通したら匂いが過酷でした。
その匂いに打ち勝てばおいしい。

③ペペロンチーノ
アンチョビの代わりです。味的にはいい仕事します。
しかしやっぱり過熱はあかん。

この日は電車で開催場所まで行ったのですが、帰りの電車で座ってたら、隣に座ってきた子供が「ウエっ」とえづいて逃げていきました。
かなしい。

カンボジアに行ったら、観光客の気を引こうと「AJINOMOTO!」と叫んでくるおっさんたちがたくさんおりました。
私は味の素じゃないよ。味の素よりも薬局に売ってるYOKOというご当地美容ブランド製品のが気になるよ。
別にAJINOMOTOやらグルタミン酸ナトリウムについてここで論じるのではなく、食材ベースでお話しします。

動物性
日本人的にはもう何も言わなくて良い気がしますが。
スリランカでもお魚の干物から旨味成分を抽出するような作業をします。
特に干していなくても、野菜と切り身の魚でも鍋に放り込んで水を入れて煮ると、塩と胡椒だけでおいしい逸品が出来上がります。
また、東南アジア周辺では魚醤やナンプラーなど、発酵調味料も見られます。魚に慣れ親しんでる日本人でもちょっと強烈なにおいがしますが、この匂いはココナッツミルクや豆乳などと混ぜることで中和される気がします。グリーンカレーの仕上げに少し入れると大変おいしくできます。

肉を焼いて塩でシンプルに食べるとおいしいのはもちろんですが、骨を長時間煮出さなくても、十分うまみ成分は抽出できます。
例えば鶏むね肉を1時間ほど煮込むと、おいしいチキンスープがとれます。
カレー用・煮込み用の肉を炒めて野菜と水を入れて煮ると、塩で味を調えるだけでおいしいスープになります。私のボルシチレシピがそれにあたります。
一度市販のルーでカレーを作ったとき、肉を入れなかったことがあったんですが、カスカスな味のカレー風味の何かが出来上がりました。炒めた肉とその油を入れて解決しましたが、お肉大事だなあと痛感。。。

植物性
豆類
日本・アジア周辺だと豆を発酵させた醤油や味噌があります。
しかしインド付近から中東・コーカサスにかけては豆類の旨味を利用した料理が多く見られます。
インドで作られるダルカレーは、ムングダールなどの豆そのもののうまみを大切に作ります。北部インドのとろみのあるカレーのとろみ兼旨味成分は、カシューナッツを粉にしたものです。
また、コーカサスにおいてはクルミを粉にして、万能ソースや万能調味料として多用します。

きのこ類
しいたけで出汁を取るのでお馴染みなきのこ。フランスでは、フランス料理最強の出汁はマッシュルームを弱火で煮た煮汁である、と書いてある本もあるそうです。実際マッシュルームに限らず沸騰させずにきのこを長時間茹でるとかなりおいしい出汁が取れます。
うま味調味料メーカー・クノールのご当地調味料巡りが大好きなのですが、ロシアではこのマッシュルームの出汁キューブが売っていました。
また中国にもシイタケ含むきのこの出汁キューブが売られていました。これがよく似たパッケージでありつつも、クノールではなかったのがさらなるローカル感を醸し出していました。

香味野菜
出汁界隈では、チキンスープ取るときに一緒に沈められるだけの役割が多い香味野菜ですが、普通の野菜よりも多くうまみが出ます。
代表的なのは飴色玉ねぎです、インド料理においても欠かせない材料です。多めの油で玉ねぎをじっくり飴色になるまで炒めると、油と玉ねぎが一体化してペースト状になります。北インドでも南インドでもこの飴色ペーストを多用します。コーカサスにおいてもクルミの粉と飴色玉ねぎでお肉用のソースを作ったりします。
ニンニクのうまみを生かして作るペペロンチーノも香味野菜のうまみを使用する顕著な例です。
基本的に根っこ系の野菜が多いようですが、ここで緑のものを。パクチーは旨味が大変たくさん含まれています。あの匂いだけ取りざたされることが多いですが、私の経験上かなりのうまみが特に茎の部分に詰まっているように思います。うまく使えば旨味を引き出してくれるすごいお野菜です。


このページのトップヘ