酔う子のユーラシア大陸お散歩ログ

ソムリエで料理研究家の酔う子が自由気ままに世界で飲み歩く様子をお届け

先日練習したサンパウロ市営市場で食べた豚バラ(Pernil)煮込みのサンドイッチ、今回はちゃんと赤いパプリカで調味料から作ってリベンジしました。
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練習の様子はこちら


パプリカの調味料については、こちらの本を参考にしてください。
またはカルディで買えるようです。
つくるのに数日かかるので、面倒な人は買いましょう。

サンパウロ市営市場風豚バラ煮込み
材料
豚バラ 150グラムくらい
玉ねぎ 半分
トマト 小1個
にんにく 1かけ
唐辛子 1本
マッサ 大さじ2くらい
白ワインビネガー 大さじ2くらい
砂糖 大さじ半分

作り方
肉をジップロックなどに入れ、マッサ、ワインビネガー、砂糖を入れて揉んでおく。
玉ねぎを粗みじんに切る。
トマトもミニトマトくらいのサイズに切る。
フライパンに油をしき、にんにくを炒める。
香りが出たら玉ねぎと唐辛子をいれ、火が通って透明になったらトマトを入れ、炒める。
トマトの皮が縮れてきたら、肉を調味料ごと投入する。
肉に火が通ったら味見して必要に応じて調味する。
基本この時点で味は決まってるはず。
味が決まったら完成!
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前回よりも米よりパンに合う感が増した感じがあります。
子供から大人まで超万人受けする味にできました!
とはいえ大人にはピノとかの軽めの赤ワインがいるとおもいました。
ちゃんとしたマッサのおかげで、旨味のみならず塩味からほのかな甘味までバッチリ決まったのは快感でした。
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世界で出会った美味しい調味料を紹介します。
辛いものもあれば、それさえあれば味が決まるものもあるし、料理の中で生きる調味料もあります。
使い切れなかったらもったいないので、オススメする人も書いておきます。

ラー油
中国の老干媽ブランドのラー油。
業務スーパーや中華食材店などで見かける。
ご飯にそのままかけても、パンにつけたり豆腐につけても美味しい。
好きなのはインスタントの焼きそばに入れること。
オススメする人:
料理をする人
料理をしない人
辛いのが好きな人


この画像のは2個で1000円くらいだけど、業務スーパーで1個300円くらいで売ってるはず。

タイスキのたれ
Healthy Boyブランドのもの。
サッと茹でたり炒めたりしただけの肉や野菜にかけても美味しい。
冷しゃぶなんて最適。
美味しいけど、1本で味が決まるので、普段料理する人は自分好みの味付けがあるため、使い切るのに時間がかかるかもしれない。
オススメする人:
料理をしない人
ピリ辛がいける人

サンバル
マレーシアからインドネシアにかけて広がるエビの発酵味噌みたいなもの。
マレーシアのものの方が辛さ控えめなことが多い。
チャーハンにしたり、ココナッツミルクと合わせて麺の汁にしたりするのが良い。
オススメする人:
料理する人
辛いのが好きな人

ぶどうの蜜
イランでフルーツのシチューを作る時に使っていたもの。
牛乳寒天みたいなお菓子にもかけていた。
そのままパンやクッキーなんかにかけるのもいい。
オススメする人
甘党な人

くるみの粉
とろみをつける時や、水分を吸わせて硬めのテクスチャにするときに最適。
うまみがかなり出る。
しかし油っこいので、こってりするため、特にお肉に混ぜる時は注意が必要。
オススメする人:
料理上級者

スワネティソルト
ジョージアのスパイスとにんにくと塩を混ぜた万能調味料。
色々なスパイスを混ぜるが、どれか一つが欠けてもいけない。
肉を焼く時にかけるのが一番オススメだが、野菜炒めにも良い。
オススメする人:
料理する人

ゲランドの塩のうまみはすごい。
バリ島の塩や、アンデスの燻製の塩もとても美味しい。
高い塩は500gで600円近い値段だが、例えば家族がいるようなお家だと、半年しない内にそのくらい消費する。
半年で600円で日々のご飯が美味しくなると考えると、大変コスパが良いとわたしは思う。
オススメする人:
あらゆる人

ディジョンマスタード
何かにちょっと加えるととてもゆるやかに美味しさが増す。
ドレッシングやピザソースまで、使い方は様々。
マスタードの元になるマスタードシードは南インドでもよく使われ、これがあるとうまみが引き立つ。
オススメする人:
料理する人

高いのは知ってる。


マッサ・デ・ピメンタォン
私は主に肉を煮込む時に使っているが、豆腐につけるとか、野菜炒めとか、すごく色々使い道があるらしい。
オススメする人:
料理する人

メキシコのチリソルト
1つ目はフルーツとかによくつけるTajin(タヒン)というブランドで有名な、レモンチリソルト。
<フルーツが不思議にうまくなる。
チリ自体がそこまで辛くないため、料理にもひとつかみくらいドサっと入れても良い。
オススメする人:
フルーツ好き
料理する人>
2つ目は、メスカルを飲む時にツマミになるグサーノソルト。
これは乾燥したイモムシをクラッシュしたものが入っており、色々考えてはいけないが、うまみがすごい。
これもみかんにつけると、メスカルの最強のつまみになる。
オススメする人:
よく酒を飲む人


インドはケララ州で、アーユルベーダの治療院にいた時に出てきたご飯のおかず、ジャックフルーツの種のなんかおかず。
治療院の中にも周りにもなんかもうジャックフルーツがもりもりなっており、あんなに重そうな、落ちてきたらそこそこダメージありそうなものがぶら下がっている光景はシュールでした。
ジャックフルーツの実はもちろん甘くてとってもおいしいのですが、治療院の人は口を揃えて種が一番うまいと言っていました。
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レシピを検索するにあたり、この調理法はなんというのか治療院で働いていらっしゃった方に伺ったところ、炒め蒸しを意味するウッペーリではないかと言われました。
しかしインドも調理法の名前とかそんなのが、おそらく地域によって違うようで、ウッペーリはココナッツミルク煮だとか、バナナチップスのことだとか情報が錯綜していました。
見つけたレシピで一番近そうなのは、ポリヤルと書いてあり、野菜の炒め揚げに近いものでした。
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肝心のジャックフルーツの種はとっても香ばしく、栗のようにコリコリしていました。
その歯応えから、最初はピーナッツかカシューナッツで再現しようと思ってました。
そしたらなんと缶詰で売ってました。
さすが新大久保イスラム横丁、本気でなんでもあります。
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ジャックフルーツの種のポリヤル
材料
ジャックフルーツの種 1缶
玉ねぎ 半分
マスタードシード 大さじ半分
コリアンダー 小さじ2
クミン 小さじ2

作り方
ジャックフルーツ缶の中身はこんな感じ。
塩水に浸かっているので、水を捨てる。
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玉ねぎを粗みじんに切り、透明になるまで炒める。
できたらちょっとお皿に取っておく。
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スパイスをテンパリングする。
フライパンに油を敷き、マスタードシードがパチパチ言うまで炒める。
今回使ったクミンはホールだったので、一緒に炒めた。
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パチパチ言い出したらジャックフルーツの種と玉ねぎを入れ、味見しながら塩を足す。
よく炒め合わせて完成!
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食べてみたけど、缶詰のやつは柔らかすぎると思いました。
なんだか白いんげんの煮物でも食べているようです。
再現するならカシューナッツとかピーナッツでやった方がいいと思いました。


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